您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1992年第06期
  • 发布时间:2017-06-07
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    茯砖茶中霉菌含量和散囊菌鉴定及利弊分析(续)[382]

    茯砖茶品质有“黄霉菌”“发金花”(散囊菌的黄色闭囊壳)愈多者为佳之说,但很少有进一步的研究报道。作者认为以下四方面的研究是有价值的。

  • 发布时间:2017-06-07
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    果汁浸出的试验及数学分析[382]

    用浸出法将果品中的可溶性固形物提取出来,我国已应用很久.如山楂汁的制取等。近年来,国外已将此法用于苹果及柑桔汁的生产中。根据澳大利亚生产厂家的数据,浸出法具有以下优点:增加出汁率,每吨增产25L。降低劳动费用,每吨劳动费用为传统法的50%。节省能耗,(为传统法的50%)。这种方法尤其适

  • 发布时间:2017-06-07
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    影响苔干泡发质量的因素及特性[382]

    涡阳苔干是安徽省的特产蔬菜,驰誉中外,它是以苦菜的肉质茎去皮后干制而成。泡发苔菜的天然特点是色泽青绿,质地细嫩,口感响脆,既可单独用作凉拌菜,又可用做荤素沙菜和汤菜的配料。在特定的苔干原料条件下,泡发过程直接影响泡发苔干的食用质量,但对泡发苔干深加工的产品质量影响更大,至目前为止,未

  • 发布时间:2017-06-07
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    饼干的自然破裂[382]

    在生产实践中,我们经常碰到饼干的的破裂问题。习惯地,把饼干由于受到外来的压力或撞击而造成的破裂,称为异常破裂(简称异裂);把饼干由于急剧冷却,其内部产生不平衡的应力而导致的破裂称为自然破裂(简称自裂)。饼干

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    新型“碳酸气吸收系数表”[382]

    本文阐述厂了“二氧化碳含量倍数表”及“碳酸气吸收系数表”的现状--既不符合《计量法》的有关规定,查表也不方便。笔者按照“碳酸气吸收系数表”的制表依据,并将压力的单位改成法定计量单位兆帕,利用微机计算和编排出一种新型的“碳酸气吸收系数表”。

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    碎绿茶加工工艺及经济效益[382]

    本研究表明,碎绿茶初制工艺:鲜叶-杀青-揉捻-初烘-锤切-揉切-解块-毛火-足火-碎绿毛茶。精制工艺:碎绿毛茶-筛分-风选-静电拣-撩筛-补火-清风-成茶匀堆。经济效益分析表明,同等粗老鲜叶原料,加工制作碎绿茶,比加工炒青绿茶纯利高83.88%,比加工工夫红茶纯制高121.11%。

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    葡萄糖酸δ内酯在乳化香肠中的应用[382]

    在乳化型香肠的制作过程中,首先须将肉绞碎。随后通过乳化机、斩拌机或搅拌机使瘦肉蛋白包裹脂肪颗粒,如果酸度过高,接近蛋白质的等电点,就会影响蛋白质的乳化功能,使成品中出现许多游离脂肪颗粒,产品质量下降。因此在绞肉、乳化、灌肠过程中,就不能加入酸性较

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    乳酸菌发酵火腿的研制[382]

    利用保加利亚乳酸杆菌发酵西式火腿,通过正交配方试验得出,使用按肉重0.8%的葡萄糖,13%的蔗糖比例最适菌种生长。在14%接种量(按肉重 W/W,下同)范围内,出品率呈逐渐增加趋势,回归方程Y=1.046+0.017X,r=0.85;酸度增高,pH降低;凝胶强度在11%接种量时最高;感官综合评判,以9%接种量24h发酵成品最好。

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    高泡性香菇保健饮料的生产[382]

    由于食用菌种植业的迅速发展,香菇的产量近年来增加很快,香菇制品的品种日益增多。为了促进香菇的开发利用,我们通过反复研制,开发了一种具有高起泡性的香菇保健饮料。这种饮料属于可乐型饮料,它充分利用了香菇的

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    清蒸乳鸽罐头的生产工艺[382]

    乳鸽是深受国内外广大群众喜爱的食品,现成为国内一项新兴的养禽业。古犹太人、罗马人、英国人和法国人都把乳鸽视为珍撰佳肴。在中国,乳鸽也曾被作为上等补品献到皇帝的御席上。我国游泳队的营养师们曾在食谱中加入乳鸽,用它来提高游泳健儿的身体素质。乳鸽肉质细嫩、味道鲜美,含脂肪少、食而不腻,素以“动物人参”之称,驰名于世。

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