您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1992年第09期
  • 发布时间:2017-06-07
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    马铃薯全粉对面包感官品质和面团流变性的影响[385]

    将马铃薯全粉分别以0,5%,10%,15%4个水平取代小麦面粉,进行粉质试验(Farinograph)、粘焙力试验(Amylograph)和焙烤试验(Baking test)。粉质曲线表明,添加马铃薯粉后吸水量增加、面团形成时间有所下降、面团稳定性和耐揉度大幅度下降;粘度曲线表现出较低的起始糊化温度和最大粘度时的温度;焙烤试验显示出,5%~15%的马铃薯粉加量对面包体积无抑制作用,对面包质地和风味有改进作用。当用量在10%以下时,对面包芯色泽和颗粒结构无显著影响,本研究结果认为,5%~15%的马铃薯全粉或

  • 发布时间:2017-06-07
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    草莓酚类和褐变度的研究[385]

    研究了随贮藏时间的改变草毒中的游离酚、结合酚和总酚的含量以及草莓褐变的变化情况,发现草莓的褐变度与其酚类物质的含量之间呈负相关,相关系数分别为-1.046、-0.877和-0.943。草莓褐变度的改变量(即褐变反应速度)与其酚类物质的含量呈正相关,相关系数为0.995。

  • 发布时间:2017-06-07
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    利用色谱-质谱-计算机联用分析红茶香气[385]

    利用色谱-质谱-计算机联用新技术,分析测定世界3大高香红茶之一祁门红茶中主要苦香物质的含量与组成,为科学地分析茶叶香气,提供了先进的分测方法

  • 发布时间:2017-06-07
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    银耳溶液粘度特性[385]

    本文以经浸泡、高温浸出的银耳溶液为材料,在不同的银耳浓度、温度,PH值、食盐及蔗糖、热力等条件下,测定银耳溶液粘度变化情况。结果表明:以上各因素对银耳溶液粘度都有不同程度的影响。

  • 发布时间:2017-06-07
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    脉冲高电压用于液体食品灭菌[385]

    脉冲高电压对细胞产生多方面的影响,可用于食品、发酵、医药、细胞融合与基因转移等。本文探讨了当单位体积中释放的能量不同,施加的电压不同以及细胞种类和介质特性不同时,脉冲高电压与细胞存活之间的关系。本实验条件下影响细胞存活的主要原因是脉冲放电产生的冲击波对细胞的不可逆击穿。本法可作为低温低能耗破坏细胞的方式用于液体食品灭菌或破碎细胞提取有效成份的新方法。

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    豆渣脱色及脱臭方法[385]

    本试验用正交试验法得到了豆渣脱色过程中的温度、时间、H2O2%三因素的直观优水平。为了提高试验的准确性,在正交试验的基础上做出了以上3因素与白度之间的相关曲线。经综合分析,确定了理想脱色条件为:用4%(ml/g)的H2O2、在47℃下脱色5h。此时豆渣白度可达78.40%。由于本试验中采用预热灭酶步骤。使脱色后的干豆渣具有良好的贮存稳定性,没有豆腥气。

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    带果粒饮料的悬浮技术[385]

    提出两种增稠剂,其中果胶在悬浮果粒饮料中使用还鲜为人知。作者分析它们的特性和使用技术要点,较好地解决带果粒饮料的悬浮问题,同时回答业者对拙文提出的问题。

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    试论国外豆制品加工技术的新进展[385]

    源远流长的豆制品,其制作技术原出我国,但近年来,国外发展很快,呈日新月异之势,主要表现为以下几方面。

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    提高液态法白酒质量的工艺技术[385]

    白酒是具有我国民族风格的饮料酒。传统的白酒酿造技术主要是以固态法作为基础而构成的。原料的蒸煮、糊化、糖化、发酵、酒的蒸馏都是以固体状态进行的,这在其他国家是极少见的.60年代后期发展起来的液态法白酒,主要

  • 发布时间:2017-06-07
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    麦芽调理酒的生产方法[385]

    一般调理用的酒类有料酒、黄酒和葡萄酒等。这些酒类主要是以大米为原料,经粬糖化,再经酵母发酵而成;当然葡萄酒是以葡萄汁为原料经酵母发酵而生产的。

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