您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1992年第11期
  • 发布时间:2017-06-07
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    食品在室温贮存时的化学变化[387]

    主要讨论两种重要的化学致腐反应的机理,即非酶褐变反应和脂类的氧化反应的机理。微生物的存在,是食品腐败变质的主要原因。如

  • 发布时间:2017-06-07
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    山楂色素稳定性的研究[387]

    研究了食品中常见的几种金属离子:Na+、Cu+3、AI+3、Fe+3、Sn+2和常用添加剂:维生素C、苯甲酸钠对山楂色素稳定性的影响。并对包素的耐氧化性、耐还原性和耐酸碱性进行了探讨。为山楂色素的提取、利用及山楂系列产品的生产提供参考。

  • 发布时间:2017-06-07
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    山楂色素基本性质及其热降解动力学[387]

    研究了山植红色素的吸收光谱、R_f值、溶解性以及对PH的反应,初步认为山楂所含红色物质可能是花色苷类色素。山植色素热降解遵从一级反应动力学规律并求出了色素热降解的回归模型。

  • 发布时间:2017-06-07
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    发芽大豆乳的乳酸菌发酵[387]

    室温下浸泡8h、30℃及饱和湿度下发芽大豆制成的豆乳,其必须氨基酸(蛋氨酸除外)皆有不同程度的增加;维生素C达到200μg/g以上。用80℃0.2%的NaHCO3溶液对发芽大豆处理2min,豆乳风味明显改善。品尝得分显著优于发芽但未用热碱处理的发芽大豆乳或未发芽大豆乳。所制成的发芽大豆乳能加速乳酸菌发酵产酸。从干物质损失及发芽效果上看,30℃饱和湿度下发芽30h为最佳条件。

  • 发布时间:2017-06-07
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    应用△T理论改善微波加工食品风味[387]

    用微波炉加工食品比用传统方法省事,而且能更好地保证食品营养成分,但也存在一些问题,如风味骤减、风味变异、出现二次烹调风味及反应风味。本文介绍国外应用基础研究知识△T理论来解决食品经微波炉加工后其风味受影响的问题。

  • 发布时间:2017-06-07
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    糕点生产过程中HACCP初探[387]

    HACCP是 Hazard Analysis Critical ControlPoints System的缩写,意为“危害分析关键控制点”。HACCP可广泛运用于各类产品的生产管理,对提高产品质量,效益显著。现以糕点生产管理为例,浅析HACCP的应用。

  • 发布时间:2017-06-07
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    酸乳制品中乳酸菌的分离培养与计数[387]

    近几年来,我国乳品业中酸奶生产有了飞速的发展,相应的乳酸菌饮料也应运而生,酸奶是利用嗜热链球菌(S.thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)两种特定的乳酸菌在乳中发酵,使乳蛋白质、脂肪、乳糖等降解,因而产生独特的风味,营养价值也大为提高。乳酸菌还能改善和平衡肠道中的菌系,增强胃肠功能,在增

  • 发布时间:2017-06-07
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    提高烤鱼片外观质量的探索[387]

    1989年以来市场销售出现疲软,这样对产品质量提出了更高的要求,而外观质量是消费者极为重视的第一印象,所以我们在烤鱼片防霉基础上进一步提高其外观质量显得格外重要,为此我厂对烤鱼片外观质量进行了试验和

  • 发布时间:2017-06-07
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    β-环糊精包结洋葱汁[387]

    环糊精是多个D一毗哺型葡萄糖(都成椅式构象),以a-l,4苷键结合环状寡糖。聚合度6、7、8个葡萄糖单元,依次称为α-CD、β-CD、γ-CD

  • 发布时间:2017-06-07
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    耐高温、耐酸性假丝酵母WQ-91在味精废液单细胞蛋白工程中的应用[387]

    新近选育的假丝酵母WQ-91除了耐酸性强、起始培养PH低,利用非糖碳源能力强以及在味精废液中生长繁殖快之外,最显著的特点是耐43℃温度、活性强、蛋白质合成能力强。以未经处理的谷氨酸等电--离交废液为原料、酸性与碱性废液按4:1混合后用碳酸氢铵调pH3.53.8,接入WQ-91假丝酵母泥单株连续发酵,平均干酵母发酵产率为13.7g/L,酵母粉粗蛋白含量59%,以未经处理的谷氨酸一次冷冻等电母液为原料单株连续发酵,平均干酵母发酵产率为2225g/L,酵母粉粗蛋白含量64%,监测5罐批数据,废水PH由3.5左右

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