您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1993年第02期
  • 发布时间:2017-06-07
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    论如何正确利用食品感官质量模糊评判的结果向量[391]

    本文剖析了食品感官质量模糊综合评判的结果向量出现分散的两个根本原因,即评委评判意见的不集中和各感官指标质量的不均衡;论述了如何正确地利用模糊评判的结果向量,提出一种新的食品感官质量评价函数,并探讨最大隶属度判别准则和朱余尧、兰景波排序法存在的问题。

  • 发布时间:2017-06-07
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    几种棕色色素稳定性的比较[391]

    棕色色素是食品着色物的重要部分之一。酸枣棕色素是我国首创的,颜色和稳定性可与焦糖,可可色媲美。主要发色物需深入研究。

  • 发布时间:2017-06-07
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    枸杞叶茶的开发[391]

    正>拘枯叶早就被民间称为滋补强身的“大精杀青后,初烘的温度在11 OC左右,烘至手草”。我国广东等地蔬菜市场常出售鲜嫩的拘札捻成卷,不粘手时,即进行揉捻,揉捻10分钟叶

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同糖质对焦糖理化性质的影响[391]

    采用相同生产工艺对不同糖质进行生产焦糖试验。选用的工艺为非氨法、氨法两种,糖质为优质白砂糖、一级葡萄糖、转化糖三种。并分别对其生产的焦糖的一般特性、等电点、胶体特性等进行了观察测定,通过对试验结果的分析和讨论,得出了一些有益的结论,对焦糖生产和应用具有一定的指导作用。

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    金华火腿挥发性风味物质的研究[391]

    以水蒸汽蒸馏法提取金华火腿中的挥发性风味物质,所得蒸馏液以乙醚萃取后再使乙醚挥发得到浓缩液,最后以色谱一质谱联用仪进行分离和鉴定。在金华火腿挥发性成分中共鉴定出48种化合物,包括烷类、醇类、醛类、酮类、烯类,酸类和酯类。其中大部份化合物都是在金华火腿挥发性成份中首次检出。

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    天然生物防腐剂--柞蚕抗菌肽的研究[391]

    柞蚕抗菌肽是由柞蚕体内诱导产生的一类由35个氨基酸组成的具有广谱杀菌活性的多肽化合物。人畜食用后易被体内蛋白酶水解消化而对人体无毒副作用。实验表明;柞蚕菌肽对与食品腐败有关的多种革兰氏阳性及阴性细菌均有较强的杀灭作用。在酸性条件下,其抗菌活性很强,适于大多数酸性食品的防腐,其溶解性及稳定性较好。尤其是在高温条件下仍能保持很高的活性。其作用机理不同于一般化学防腐剂的抑菌作用,而是杀菌作用,是一种对人畜无毒副作用的极有前途的新型食品防腐剂。

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    淀粉热变色性质的研究[391]

    研究了淀粉在直接加热、与水组合后加热时的色泽变化。淀粉的热变色温度范围为190~210℃,水浸胀后,淀粉的热变色温度范围下降。

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    酶解促进高蛋白米粉深度加工的研究[391]

    以高蛋白米粉(HPRF)为原料,研究适宜的酶解工艺及条件。酶解后的HPRF经过发酵作用,既去除了糖味,又消除了植酸含量,得到营养、风味俱佳的保健饮料,从而促进了HPRF的深度加工和利用。

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    交联酯化双重变性淀粉的制造条件与性能研究[391]

    淀粉经环氧氯丙烷交联后,再以醋酸乙稀酯进行反应生成双变性淀粉。本文介绍了交联与酯化的条件,以及产品的糊化温度,流变特性,抗相分离,成模性能等方面的研究,为其应用提供了依据。

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    出口冻对虾关键质量监控措施的探讨[391]

    通过对几年来出口冻对虾存在的主要质量问题的系统总结,分析对虾加工中各类危害因素,确定影响对虾质量的关键因素为:工厂生产卫生条件、人员、原料、冻结、分选和分级;并针对上述要素,探讨了具体监测控制措施,为提高出口冻对虾的加工质量提供切实有效的途径。

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