您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1993年第03期
  • 发布时间:2017-06-07
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    胰蛋白酶在合成高分子阴离子交换树脂上的固定化作用[392]

    研究了胰蛋白酶在合成高分子聚苯乙烯阴离子交换树脂上的固定化技术,固定化酶的动力学性质以及稳定性特征。阴离子交换树指GM201经预处理除去杂质后与偶联剂成二醛反应,再与胰蛋白酶反应,可把酶固定化在载体上。动力学分析表明:固定化胰蛋白酶的K_m(米氏常数)值高于溶液酶,最适温度及最适pH值均有较大变化。稳定性试验表明:固定化酶的热稳定性低于溶液酶,在微酸性,中性及碱性介质中的稳定性高于溶液酶。用固定化胰蛋白酶水解酪蛋白及提取大豆胰蛋白酶抑制剂的试验结果表明,固定化酶具有良好的操作稳定性。

  • 发布时间:2017-06-07
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    金华火腿口味及呈味物质的研究[392]

    金华火腿的口味是以鲜味为主,包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系。谷氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质。在整个加工过程中,谷氨酸的含量不断上升。金华火腿中含有的食盐赋予火腿以咸味,同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂。金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸-钠的形式存在。金华火腿中的主要有机酸是乳酸。天门冬氨酸也是金华火腿中的鲜味物质。金华火腿中还含有大量其它的呈甜味和苦味的氨基酸。新工艺加工的金华火腿具有与传统方法加工的金华火腿相近含量的各种呈味物质。因而它们具有相似的呈味体系。

  • 发布时间:2017-06-07
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    澄清芹菜汁、莴苣汁的流变特性[392]

    利用NDJ-79流变仪对澄清芹菜汁、莴苣汁的流变特性进行了测定和研究,表明澄清芹菜汁及莴苣汁的牛顿流体,通过非线性回归分析,建立了在不同温度下汁液的浓度与粘度和在不同浓度时温度与粘度又关系的数学模型;最后通过逐渐逼近法求得了浓度、温度对粘度的综合影响的数学模型。从而为预测在一定条件下的汁液粘度和有关食品工程设计提供理论依据。

  • 发布时间:2017-06-07
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    对影响葡萄汁中维生素C测定结果因素的研究[392]

    介绍葡葡中维生素C和维生素C回收率的试验。分析市售药用纱布、脱脂棉、萄葡果皮、手挤作业等因素,对维生素C测定结果的影响。结论用一致的。“A法洗涤”是一项成功的洗涤方法。用市售药用纱布提取测定溶液,使维生素C回收率降低15%/.t值测验,差异极显著.葡萄汁中维生素C测定.用市售药用纱布、脱脂棉、葡萄果皮(自来水洗)、手挤作业等、提取的测定溶济比用“A法洗涤”后,提取的各自浸提溶液,测定的维生素C百分率分别相应降低82%~88%、15%~16%、37%~48%、7%~8%。此结果表时.用“A法洗涤”测试所需要

  • 发布时间:2017-06-07
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    可食性淀粉包装膜的研制[392]

    可食性淀粉包装膜以玉米淀粉、马铃薯淀粉为主料.辅以可食性添加剂而成的食用薄膜,用于糖果、果脯、蜜饯、糕点的内包装.产品的抗机械拉力、韧性、透明度和速溶性都优于目前食品厂使用的糯米纸.而产品原材料成本却低于糯米纸.

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    全脂加糖大豆炼乳的研究[392]

    采用以蛋白酶为主的复合酶生产全脂加糖大豆炼乳。对酶的用量、作用时间、底物浓度之间的关系进行了研究,确定了最佳生产工艺和配方。讨论了影响产品质量的因素。在酶用量为300IU/g底物、作用时间为20min,底物浓度为1:4(磨浆时的豆水比)时产品质量和风味俱佳。经酶水解后浓缩制得的大豆炼乳溶解度大大提高,粘度降低,流动性好,易为人体消化吸收。

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    鸡蛋在饼干生产及保藏时的抗氧化作用[392]

    我国生产的饼干,糕点等焙烤制品,由于生活习惯影响,一般含油脂量均较高,并片面地从营养学、生理学方面考虑,而使用越来越多的不饱和脂肪酸.这使产品在生产及保藏时易产生脂肪的氧化酸败,在食品中产生过氧化物,使人体容易发生动脉硬化、心肌梗塞、脑溢血等症,给人们健康带来危害.

  • 发布时间:2017-06-07
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    鲭鱼鱼脯研制工艺条件[392]

    报导了以鲭鱼为原料制成鱼脯的新工艺。着重探讨了鱼脯生产工艺中的两大难点--脱脂和脱臭(腥)的方法。对主要的脱脂工艺即漂洗工序中碱液与盐液浓度、漂洗时间的确定采用正交试验方法优选出其最佳工艺参数。由此而确定鱼脯生产的新工艺。同时,通过对加入不同去腥剂的样品作感官鉴定,经数学处理后从三种脱腥方法中优选出最佳脱腥方案。另外,对新工艺的先进性及鱼脯的色、香、味、形态、质地等方面也进行了讨论。

  • 发布时间:2017-06-07
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    速冻蒸甘薯生产技术及品质控制[392]

    速冻是以迅速结晶的理论为基础,使产品在30s或更短时间内迅速通过冰晶体最高形成阶段(0~3.8℃),并且在5~20min内将产品的温度降至-18℃以下贮藏.速冻食品由于比其它方法更能有效地保护食品的色泽、风味和营养成分,因此,速冻保鲜将成为近代国内外食品加工业中迅速发展并占重要地位的一种食品保存方法.

  • 发布时间:2017-06-07
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    山渣汁的品质分析与研究[392]

    对市售9种山楂汁的主要质量指标进行了测定。结果表明,目前市售山楂汁某些重要营养成分如维生素C和总酸的含量普遍较低,维生素C的平均含量仅为1.53mg/100mg,总酸含量为0.16%。30%的供试样品的苯甲酸钠含量超过国家食品添加剂使用卫生标准所允许的最大的使用量。分析了影响山楂汁质量的原因,并提出了提高山楂汁质量的技术改进意见。

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