您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1993年第04期
  • 发布时间:2017-06-07
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    脱水干制对苹果、山楂中糖、酸含量的影响[393]

    通过对苹果、山楂鲜果及其干制品的糖、酸含量变化的分析,发现苹果和山楂果实经脱水干制后,总糖、总酸含量都有明显提高,不同糖的种类其变化规律不一致。山楂干制后柠檬酸含量明显增加,苹果酸则因试材成熟阶段的不同而变化不一。因而认为有必要研究脱水干制工艺参数对果实各种营养素含量的影响,确定最佳干制条件,提高果实自身营养素的利用率。

  • 发布时间:2017-06-07
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    辛辣蔬菜中的杀菌素对柑桔青、绿霉菌的抑制作用[393]

    大蒜、洋葱、生姜等蔬菜含有杀菌素。采用悬滴法进行毒力测定结果表明:大蒜、洋葱、生姜的汁液对柑桔青、绿霉菌均有抑制和杀灭作用,其中大蒜的抑菌作用性能最强,洋葱次之,生姜则较差。用2.5%大蒜汁或10%洋葱汁均可抑制90%以上的青、绿霉菌孢子发芽,而12.5%生姜汁只能抑制35%~60%的孢子发芽。2.5%大蒜汁、10%洋葱汁和40%生姜汁对防治柑桔青霉病有较好的防治效果。

  • 发布时间:2017-06-07
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    两种加工工艺对鹌鹑肉食品嫩度影响的比较研究[393]

    本实验以40日龄至3月龄法国肉用鹤鹑为研究对象,比较新、传统两种加工工艺对肉食品嫩度的影响。结果表明,新工艺组保持了较高的水份含量和pH值,肌节长度增加,脯氨酸含量降低,肌纤维直径变化和组织破坏较少,WB值评分明显低于而嫩度口感评分明显高于传统工艺组(P<O.01)。新工艺在提高鹤鹑肉食品嫩度方面明显优于传统工艺。

  • 发布时间:2017-06-07
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    柿子后熟过程中生理代谢和品质变化及乙烯的催熟效果[393]

    牛心柿后熟过程中,果实呼吸强度和乙烯释放速率出现明显跃升现象,果实硬度、总酸度和维生素C含量下降,还原糖和总糖含量上升。果实的品质变化早于生理代谢变化。1000 10-6乙烯处理明显促进果实后熟,可作为柿子产销中提高商品质量的一项技术措施。

  • 发布时间:2017-06-07
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    柿果实的脱涩机理[393]

    概述了近20年来柿果实脱涩机理的研究进展,评述了甜柿果实的自然脱涩过程,讨论了乙醇和乙醛处理对涩柿果实的脱涩作用,指出了乙醇是直接与可溶性柿单宁起缩合反应而使柿果实脱涩的化学物质。

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    沪型酒中乙酸乙酯生成途径有关“前体物质”的探讨[393]

    关于沪型大曲酒主体香成分己酸乙酯的生成途径,存在“乙酸乙酯和丁酸乙酯为前体物质”的学术上的分歧。多年试验表明,它是以己酸菌为主的多种微生物、酶作用的结果。

  • 发布时间:2017-06-07
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    啤酒微波杀菌效果[393]

    采用微波对生啤酒进行处理,考察菌落总数和大肠菌群数两个卫生指标。结果表明,与传统喷淋杀菌方法相比较,啤酒的风味及感官指标没有差异.而杀菌时间大大缩短,杀菌效果令人满意。

  • 发布时间:2017-06-07
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    乳酸菌奶片加工工艺[393]

    将能定植于人体胃、肠道中的经纯培养的乳酸菌,按工艺要求添加到原料中制得的奶片,室温下存放一周及两年后检测发现,成品奶片中存有均匀分布的曾被加入的活性乳酸菌。

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    鲜桔皮桔黄色素的提制和应用[393]

    国内外对大然色素都十分关注,Smith、Robert等对紫葡萄皮中红色素进行了深入研究.西德霍夫曼(Hoffmann)从黑豆皮中提取了红色素,用于医药、食品、化妆品等的着色,获得美国专利.我国有人从黑米皮中提取红色素,

  • 发布时间:2017-06-07
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    分割鸡下脚料的开发利用[393]

    随着肉鸡生产的发展,特别是分割鸡肉进入工业化生产后,努力搞好肉鸡多层次深加工、精加工及综合利用,提高社会与经济效益,具有积极意义.肉鸡经分割,鸡翅、鸡腿、鸡爪以小包装形式销售已被消费者所接受.余者鸡胸腔体,骨多肉少,鲜食价值低;但营养价值却很高,含

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