您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1993年第07期
  • 发布时间:2017-06-07
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    美拉德反应及系列香料的合成[396]

    本文详细阐明美拉德反应的化学过程。并在此理论基础上,用多种氨基酸分别与葡萄糖在不同温度、不同时间、不同pH值及添加剂有无等条件下进行反应。由此合成了9个新的香料。这将对香料化学家提出一个重要问题--如何利用美拉德反应,在食品、烟草领域进一步开发香料新品种。

  • 发布时间:2017-06-07
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    美拉德反应机理研究新进展[396]

    美拉德反应在食品、生物体系中具有重要的意义。现在一般接受的反应机理是:开环形式的Amadori重排产物经1、2-和2、3-烯醇化,然后进行脱水,但这一假说不能很好地说明模拟体系中美拉德反应产物的形成途径。新近提出的现状Amadori产物直接脱水机理则能对反应过程中杂环和多聚产物的来源作出很好的解释。该机理对美拉德反应的控制,风味化学研究都具有直接的指导意义。

  • 发布时间:2017-06-07
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    脱脂豆粕的ASI.398中性蛋白酶水解[396]

    高度变性豆粕的氮萃取率在pH7~12范围内均呈上升趋热。当用AS1.398中性蛋白酶进行水解处理时,低酶浓度,长时间水解的效果明显比高酶量,短时间的水解效果好,在酶浓度低时,随酶浓度的增加.氮萃取率、酸溶性肽得率、蛋白得率均呈上升趋势,延长水解时间效果更为明显,但以3h为宜;酶浓度进一步增加时,3者变化情况反而呈下降趋势。实验结果表明。AS1.398中性蛋白酶对大豆蛋白的最大水解度为34%,比166中性蛋白酶的最大水解度小,且水解速度也较缓慢。

  • 发布时间:2017-06-07
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    甘薯麦芽糊精的特性研究[396]

    分析甘薯麦芽糊精的组分和测试其性能,表明:1.DE值相近的麦芽糊精,二段液化甘薯淀粉制备的产品大分子糊精含量显著低于一段液化产品;2.麦芽糊精的特性不仅与DE值大小有关.更与其组分有关:随着麦芽糊精中大小分子糊精含量增加,麦芽糊精水溶液透光率减小.稳定性减弱;干物质吸水能力降低;水溶液粘度增大;对香精的保护作用增强和对乳化剂的稳定作用增强;而麦芽糊精的美拉德反应性则随其中还原糖含量的增加而加强。

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同浸汁条件对山楂原汁品质的影响[396]

    以菲克浸透扩散定律为依据。就山楂的切片厚度、浸汁时间、浸汁温度3因素在不同的处理条件下对浸出汁的主要理化指标的影响情况做了分析比较。较理想的浸汁条件为:切片厚度2~3mm,浸汁时间10~12h,浸汁温度40℃。

  • 发布时间:2017-06-07
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    EDTA对藏花素的稳定效应[396]

    对藏花素的稳定性进行了一系列研究,实验证明,加入稳定剂EDTA-Na2的藏花素能获得可靠的稳定效果,即使在其原来不适介质中也能有较好的稳定性,使之应用范围扩大,提高了使用价值。

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    人工神经网络在啤酒质量评定中的应用[396]

    运用一典型的人工神经网络--“反向传播”模型,根据啤酒的理化指标,建立了啤酒质量评定的计算机智能专家系统,得到了与实际品尝相一致的结果。

  • 发布时间:2017-06-07
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    影响油炸面质量因素探讨[396]

    着重探讨了油炸面生产中的主要原料质量和主要工艺参数对产品质量的影响,提出了适宜的工艺条件。

  • 发布时间:2017-06-07
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    油炸方便面煎炸用油油质劣变问题的探讨[396]

    采用模拟油炸面生产工艺条件进行试验并分别对过氧化值和酸价等卫生指标进行了测定。通过对试验结果的分析和讨论、得出了一些有益的结论,对防止和消除煎炸油品质劣变有一定的指导作用。

  • 发布时间:2017-06-07
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    矿化磁化对白酒的作用效果[396]

    普通白酒经矿化、磁化、净化处理后,测评结果表明,酒液中含有多种对人体有益的微量元素;溶解氧增高,有害杂质减少;醇和爽口,香味协调,作用效果明显。

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