您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1995年第01期
  • 发布时间:2017-06-07
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    现代物理化学实验方法在混合乳干酪品质分析上的应用[416]

    对部分豆乳替代牛乳的混合乳干酪进行了微观显微结构和宏观质构分析,并由此分析了影响混合乳干酪品质的因素。扫描电子显微镜显示的两种干酪的照片表明,纯牛乳干酪具有纤细、致密的网状结构,而混合乳干酪的显微结构较为疏松,包含大小不一的空穴,加热变性后的大豆球蛋白粘附于纤维状酪蛋白分子束结构上。此外,差热扫描分析仪对皱胃酶的热分析表明,粗制皱胃酶的热变性温度约在95℃左右。酶的热变性-失活实验表明,皱胃酶含耐热和不耐热两部分,在81℃时,其失活速度分别是6.33×10(-2)s(-1)和1.6675s(-1)。

  • 发布时间:2017-06-07
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    茶多酚(TPP)对8种致病菌最低抑制浓度的研究[416]

    用滤纸园片法和牛津杯法研究了茶多酚3种浓度溶液(1%、0.5%、0.2%)对12种细菌、2种酵母、4种霉菌3大类微生物的抑制作用。发现在此条件下,对伤寒沙门氏杆菌等8种致病菌有明显的抑制作用,确定茶多酚对金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌、伤寒沙门氏杆菌、志贺氏痢疾杆菌、铜绿色假单孢杆菌、枯草杆菌、口腔变异链球菌、大肠埃希氏杆菌8种致病菌的最低抑制浓度分别为0.08%、0.01%、0.03%、0.04%、0.08%、0.08%、0.1%、0.1%。由结果推断茶多酚不失是一种良好的天然抗菌剂,可添加于食品和药物中

  • 发布时间:2017-06-07
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    β-乳球蛋白热变性可逆性的研究[416]

    对β-乳球蛋白溶液的差示扫描分析表明,在碱性条件下,由于巯基活性提高,通过巯基的氧化和巯基与二硫键之间的交换反应引起了分子内二硫键的断裂和分子间二硫键的形成,β-乳球蛋白的热变性是不可逆的。然而,在pH≤3.5及β-乳球蛋白的浓度≤10%时,它的变性又是部分可逆的。变性的可逆度随着β-乳球蛋白浓度的提高而降低,并与扫描速率成反比关系。同时,溶液中氯化钠浓度的提高使它的变性从部分可逆变成不可逆。

  • 发布时间:2017-06-07
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    食品微生物生长预测模型[416]

    对食品产品质量的重视,刺激了使用数学模型去预测微生物行为的积极性。过去几年中,用来预测微生物的模型有重大的进展。这些模型为快速地估计环境条件和食品组分对食品中微生物生长的影响提供了新的有力的工具。

  • 发布时间:2017-06-07
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    草菇冷冻干燥保鲜技术的研究[416]

    介绍了草菇冷冻干燥保鲜工艺及其工艺参数,并着重对水份升华过程中的供热方式进行了探讨。分析了新鲜草菇和冻干草菇的氨基酸含量,认为冷冻干燥是草菇保鲜贮藏的一种较理想的方法。

  • 发布时间:2017-06-07
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    茶多酚对桃酥的保鲜作用研究[416]

    以茶多酚和BHT(二丁基羟基甲苯)作抗氧化剂,柠檬酸作增效剂,按不同比例加入到猪油桃酥中,将桃酥置65±2℃的恒温箱中保存,定期进行感官评定和油脂过氧化值(POV)测定。结果表明:茶多酚对桃酥有很强的保鲜作用。它与BHT混合使用,有明显的增效作用。在猪油桃酥中,茶多酚的添加量为油脂的7510(-6)最佳。

  • 发布时间:2017-06-07
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    马铃薯酸奶工艺及设备选型设计[416]

    根据营养学原理和乳酸菌发酵工艺对以马铃薯为主要原料,添加少量牛乳(或乳粉)经乳酸菌发酵制成的酸奶配方、加工技术及设备选型进行了研究.结果表明:采用适当的配方及加工工艺研制的酸奶营养价值高,口感良好、价格低廉,是优质的乳酸菌饮料。

  • 发布时间:2017-06-07
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    凝固型果肉酸奶的研制[416]

    凝固型果肉酸奶的研制张海悦,薛凡,张凤清吉林粮食高等专科学校食品系130062酸乳能在肠道内抑制有害微生物的活动和繁殖,从而减少体内有害物质的产生;乳酸发酵同时伴随着酒精发酵从而加强消化机能的活动,促进食欲;乳酸链球菌、嗜酸乳杆菌等乳酸菌能产生抗菌素...

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同发酵方法对双岐杆菌酸奶品质影响的研究[416]

    探讨了双岐杆菌酸奶生产中,在保证产品具有良好感官特性的基础上,尽可能提高产品中活性双岐杆菌的数量的工艺方案下,双岐杆菌在产品中的稳定性。

  • 发布时间:2017-06-07
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    新糖水板栗罐头加工法[416]

    新糖水板栗罐头加工法余兴华南昌职业技术师范学院应化系330013板栗在我国分布很广,长江流域、华南、西南地区,如湖南、湖北、广西、安徽等省均盛产板栗。然而,板栗因易霉烂变质或生虫而不易保存,从而降低了其利用率,并给板栗产区造成较大经济损失。因此发展板...

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