您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1995年第09期
  • 发布时间:2017-06-07
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    用“软机械”测定食品的力学特性[424]

    介绍如何利用人的感觉,测定食品的力学特性,如弹性模量、表观粘度、松弛、蠕变等。

  • 发布时间:2017-06-07
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    茶多酚(TPP)对8种致病菌最低抑制浓度的研究[424]

    用滤纸园片法和牛津杯法研究了茶多酚3种浓度溶液(1%、0.5%、0.2%)对12种细菌、2种酵母、4种霉菌3大类微生物的抑制作用。发现在此条件下,对伤寒沙门氏杆菌等8种致病菌有明显的抑制作用,确定茶多酚对金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌、伤寒沙门氏杆菌、志贺氏痢疾杆菌、铜绿色假单孢杆菌、枯草杆菌、口腔变异链球菌、大肠埃希氏杆菌8种致病菌的最低抑制浓度分别为0.08%、0.01%、0.03%、0.04%、0.08%、0.08%、0.1%、0.1%。由结果推断茶多酚不失是一种良好的天然抗菌剂,可添加于食品和药物中

  • 发布时间:2017-06-07
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    搅拌型酸奶流变特性的研究[424]

    研究表明,搅拌型酸奶是一种剪切稀化的非牛顿流体。应力衰减实验得到酸奶的全融变方程,它是剪切时间,剪切温度,剪切速率的函数,表示为τ_=a1Vm1+b1Vm2e-(P1+q1v)t搅拌型酸奶还具有较小的屈服应力,它的大小受平衡粘度和剪切温度的影响。长时间剪切时酸奶剪切应力可不考虑时间影响,剪切应力与剪切速率关系符合Herschel-bulkey方程。

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    蒜酶及其动力学研究[424]

    用凝胶色谱法从大蒜计中提取蒜酶,以L-半胱氨酸亚砜作底物研究了蒜酶的反应动力学和最适反应条件,得到符合米氏方程的反应表达式的Km=1.60。最适条件32℃和pH6.4,并认为蒜酶服从酶的一般规律,在底物浓度过高时会产生底物抑制效应,从而为蒜加工过程中抑制蒜酶裂解蒜氨酸产生蒜辣味提供依据。

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    食品的电特性及其应用(3)──水果、蔬菜的电特性及其应用[424]

    食品的电特性及其应用(3)──水果、蔬菜的电特性及其应用董怡为江苏省农机产品质检一站2100171水果水果的电特性测定方法主要有4种:切片法,突刺法,接触法和非接触法。切片法是将被测水果加工成规则的形状后,再放入平行平板电极间测定其电特性,见图1(a...

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    大米粉在挤压蒸煮过程中酶法糊化度数学模型[424]

    本文用BRABENDERDC2000型试验挤出机挤压膨化市售大米粉,采用中心旋转设计法对实验的过程参数:模头长径比(L/D:3.1~8.3)、模头温度(Td:143.8~180.6℃)、螺杆转速(N:140~240r/min)、套筒喂料段温度(A:111.0~156.5℃)、挤压段温度(B:128.0~162.0℃)及被挤出米粉的水分含量(M:18%~30%)等进行分组,并用酶法进行测定产物糊化度(α)。依据不同条件下大米淀粉的糊化度拟合成决定系数为85.78%的含有M、N、L/D、B和Td的数学方程。发

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    大米的特性对方便米饭生产工艺的影响[424]

    大米的直链淀粉含量与方便米饭的硬度成正相关关系,与大米浸泡吸水率呈负相关关系,直链淀粉含量也直接影响方便米饭的回生;胶稠度与米饭粘性有正相关关系;碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。测定大米品质特性参数,并以此调整控制生产工艺条件,可生产出较高质量的方便米饭。

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    大豆分离蛋白的酶法改性──大豆多肽的制备及其在老年人奶粉中的应用[424]

    用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法改性,制备出大豆多肽并应用于高蛋白、高可消化性、低脂肪的速溶性老年人奶粉生产。改性大豆分离蛋白的性质与改性程度(水解度DH)有关,随着水解度增加,溶解性提高,粘度下降.当水解度为10.1%时,改性大豆分离蛋白的溶解度几乎不随pH值变化,当水解度达到33.3%时,其溶解度为93%,粘度为2.4CP。改性大豆分高蛋白的可消化性指数随DH增加而升高.当DH=15%时,其可消化性和酪蛋白相当。酶解上清液中蛋氨酸和半胱氨酸为第一限制氨基酸,缬氨酸为第二限制氨基酸。大豆多肽的分子量为

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    灵芝发酵饮料的研制[424]

    讨论和肯定用微生物发酵除去灵芝苦味并制作饮料的方法,同时经试验确定了脱苦灵芝饮料的适宜发酵条件。

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    双酶法澄清莲子饮料的研制[424]

    本文研究了α-淀粉酶、糖化酶处理莲子浆,制造澄清莲子饮料的工艺,并对各工艺参数对淀粉转化率和饮料稳定性的影响进行了探讨,较好地解决了利用高淀粉含量原料制作澄清饮料的稳定性问题。实验结果表明:预煮时间5~8min;料水比1:22;糊化温度90℃,时间30min;α-淀粉酶用量为100U/g淀粉,处理时间30min;糖化酶用量为4000U/g淀粉,处理时间19h,最佳pH值为3.6,可得到澄清透明的莲子原液。

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