您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1997年第01期
  • 发布时间:2017-06-07
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    静电场对番茄保鲜过程的影响[442]

    在前期电磁保鲜机理探讨的基础上,通过试验分析了电场处理下的番茄在保鲜过程中的呼吸强度、硬度及失重情况的变化规律。发现一定条件下静电场能有效地抑制番茄的呼吸、保持硬度。分析中认为静电场极有可能改变了水分子的结构,从而影响了利用水分子活化过程进行催化反应的酶分子在底物反应中的催化速率。

  • 发布时间:2017-06-07
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    茶叶多元酚及其衍生物茶色素的研究进展[442]

    茶叶的化学成份极为复杂,现已见于文献的就有500多种[1]。多元酚类化合物及其衍生物茶色素是茶叶的一大类重要的风味物质和生理活性物质。这类物质占茶叶干重的20%~33%,其化学结构是以式1为骨干母校的一大类衍生物:远在十九世纪中叶,人们就开始了对茶叶多酚类物质的研究.直到二十世纪中叶由于层析法的应用,多酚类物质的提取、分离与鉴定等工作才取得迅速的进展。最近二、三十年以来,由于现代分离分析技术的发展和生理、药理学研究向分子学水平深入,茶叶多元酚类化合物的研究进展很快[2],成为制茶工艺学,茶叶生物化学,营养

  • 发布时间:2017-06-07
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    活性水在食品加工中的应用[442]

    介绍了活性水处理的方法与装置,以及活性水在食品加工中的应用。

  • 发布时间:2017-06-07
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    玉米醇溶蛋白成膜工艺条件的探讨[442]

    对玉米醇溶蛋白的成膜条件进行了研究,结果表明:玉米醇溶蛋白在80%乙醇中溶解效果良好,在40℃恒温条件下可以在光滑的不锈钢板上形成具有一定强度的可食性薄膜。

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    醇溶玉米蛋白膜的玻璃态转变及表面结构研究[442]

    醇溶玉米蛋白膜的差热分析(DTA)结果表明其玻璃化转变温度为171℃,热分解温度为262℃。根据热重分析(TG),温度为81℃时,失重率为2.3%,主要是乙醇及水分子的蒸发。262~355℃为产品急剧分解阶段,与差热分析结果相吻合。电镜扫描(SEM)结果表明高于玻璃化温度的薄膜热处理,能部分修饰表面缺陷。其次还讨论了薄膜形成条件对蛋白膜形态结构的影响。

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    微波膨化技术在花生制品中的应用[442]

    阐述了微波对谷物食品原料的膨化效应。研究以米粉为主原料,玉米分离蛋白、水分、油脂的含量,辐射时间与功率对膨化率的影响。通过正交试验确定量佳工艺条件。并进一步利用微波膨化原料进行了花生制品的制作工艺研究。

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    蛇王营养液的研究[442]

    介绍了蛇王营养液的原料及生产工艺并对其保健效果进行了研究,认为蛇王营养液是一种理想的保健食品。

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    酸菜汁中乳酸菌的分离,鉴定及应用[442]

    从酸菜汁中分离出一珠产乳酸力强,发酵无异味的菌株,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)。其产酸量达2.0%,而自然发酵酸菜汁中的产酸率为0.8%,产酸率提高了2.5倍。经正交实验,确定其最佳发酵条件为:温度35℃,发酵时间48h后,采用液体深层发酵,经小规模发酵试验,白菜经处理后,接入LP-8菌株和酸菜发酵优势菌群,发酵温度为35℃,48h,酸度可达1.8%,且发酵成熟,口味自然,无异味,效果很好。

  • 发布时间:2017-06-07
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    微生物发酵酸浆对马铃薯浆液的防褐研究[442]

    用豌豆(Pisumsalivus)自然发酵酸浆对马铃薯(Solanumtuberosum)浆液进行防褐研究。结果表明,豌豆自然发酵酸浆对马铃薯浆液具有显著防褐作用,其防褐因子并非酸浆中主要代谢产物──有机酸,而是微生物菌体和上清液中某种热敏性物质,且该物质能有效抑制马铃薯多酚氧化酶(PPO)活性。

  • 发布时间:2017-06-07
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    用β-环状糊精作为包埋剂研制珍珠固体饮料[442]

    用β-环糊精作为包埋剂探讨了珍珠钙-β-环状糊精包合物的制备工艺,采用固体混合法──胶体磨研磨方式制备的珍珠钙-β-环状糊精包合物的收得率及口感、溶解度最优,通过X-射线粉末衍射法比较了包合前后光谱变化,证明包合物不是简单的混合物,已形成一种新的物相,并将珍珠钙的包合物制成口感优美的固体饮料。还进行了饮料中钙的动物吸收利用实验。

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