您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1997年第02期
  • 发布时间:2017-06-07
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    浅谈我国功能食品的现状与发展[443]

    1功能食品的概况随着食品工业的迅速发展和人们消费水平的提高,食品消费观念不断发生变化,人们已越来越注意到饮食对自身健康水平的影响,消费趋势从具有色、香、味和形均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的功能性食品,对食品的研究和开发提出了更高的要求,功能食品的概念也就在这一基础上发展起来了。所谓功能性食品就是指对人体具有增强机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等有关生理调节功能的加工食品。1962年日本厚生省将功能食品定义为:“功能食品是具有与生物防御、生物节律调整、防止疾病、恢复健康等有关的功能因素

  • 发布时间:2017-06-07
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    氨基酸结构特征与甜味关系研究[443]

    采用全略微分重叠法(CNDO法)对13种呈味氨基酸的量子化学参数进行了计算,并对氨基酸分子结构特征与甜味间的关系进行了相关分析。结果表明:氨基酸α-H、羰基-O以及氨基上的一个氢原子与甜度极显著相关(P<0.01)。氨基酸可能以氢供给基(α-H)和氢接受基(羰基-O),与甜味接受体上的氢接受基(B)、氢供给基(AH)结合形成氢键;氨基上的一个氢原子与甜味接受体上第3点结合形成氢键,其强度决定甜味的强弱。

  • 发布时间:2017-06-07
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    绿色蔬菜汁中叶绿素稳定性研究[443]

    对影响新鲜菠菜汁中叶绿素稳定性的pH值、光、温度、氧、微生物等因素及其相互作用进行了研究,结果表明:紫外光照对新鲜菠菜汁中叶绿素的稳定性影响最显著,其次为微生物因素和氧因素,pH值和温度影响不很明显;微生物及氧化因素间的相互作用影响较强,而其它因素间的相互作用近可忽略。

  • 发布时间:2017-06-07
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    乳清蛋白的热变性及其在酸奶生产中的应用[443]

    介绍了乳清蛋白与酪蛋白热缔合过程的模型、乳清蛋白热变性的动力学以及热变性作用对酸奶质构的影响。乳清蛋白的变性度与酸奶最终质量存在密切的关系。应用β-乳球蛋白(β-LG)的等变性度曲线可以选择酸奶生产中的最适热处理条件(温度/时间)。

  • 发布时间:2017-06-07
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    固定化黑曲霉细胞产果胶酶的条件研究[443]

    介绍以卡拉胶为载体的固定化黑曲霉细胞产果胶酶的条件实验。其结果表明,固定化细胞产果胶酶的最佳条件是:250ml三角瓶装80mlpH3.0~3.5的配方2培养基(见本文1、2、4),灭菌后,接入2g固定化细胞,置于30℃,在摇瓶和转速165r/min的条件下振荡培养4天,其产酶活力可达80u以上/ml培养液。固定化细胞回收后重复产酶的稳定性较好。

  • 发布时间:2017-06-07
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    绿色食品发展综述[443]

    对国内外绿色食品的发展情况作了概述。其中还包括绿色食品的提出及其特征和有关标准、保藏和加工、绿色食品标志的申请等内容,并指出我国绿色食品发展的方向。

  • 发布时间:2017-06-07
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    用废啤酒酵母自溶残渣制碱不溶性葡聚糖的研究[443]

    研究了用啤酒厂排弃的废酵母经自溶制备碱不溶性葡聚糖的工艺。采用了碱制备法及酶-碱制备法。对NaOH及蛋白酶用量,NaOH作用时间、浓度等进行了较系统的探讨。对多糖产品进行了定性定量分析。得到的产品主要为β(1-3)-D葡聚糖。

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    影响乌龙茶饮料质量的因素探讨[443]

    探讨茶叶焙火、水质、抽提和杀菌处理对乌龙茶饮料质量的影响。

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    影响纯鲜牛奶商品质量因素的试验[443]

    对影响纯鲜牛奶商品质量的主要因素进行试验。认为新鲜牛奶在60℃155bar条件下均质,然后进行75℃、15秒巴氏杀菌。该产品在4℃条件下可保存15天。

  • 发布时间:2017-06-07
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    红葡萄汁加工中色素的浸出及理化特性[443]

    对葡萄加工过程中色素的浸出及理化特性研究表明,玫瑰香葡萄中的红色素属花青素苷色素,75℃的热浸提有利于色素的浸出,低温避光贮藏有利于红色素的保持。加工过程中,用70K和100K的膜超滤处理,对该色素的截留较少。

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