您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1997年第03期
  • 发布时间:2017-06-07
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    发酵过程的计算机优化控制[444]

    任何发酵生产都是在一定的生产环境下进行的,即一定的压力、温度、pH等等。在发酵过程中,由于pH、基质浓度、菌体和发酵产物在数量和质量方面的变化,如果不及时对发酵中的各个参数进行调节和控制,就会使发酵生产所需的工艺条件遭到破坏。因此,只有严格控制这些基本的工艺参数,才能保证发酵过程的正常进行,从而获得最大的产率。发酵过程是一个复杂的过程,在3个水平上进行,即菌体遗传特性的分子水平;细胞代谢特性的细胞水平;质量、热量、动量传递特性的工程水平。3个水平的问题互为因果,一旦某一个水平问题成为限制因素,就会影响整个

  • 发布时间:2017-06-07
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    麦麸水不溶性膳食纤维对NO2-清除作用的研究[444]

    麦麸水不溶性膳食纤维在胃液pH值条件下对NO2-具有强烈的清除作用。其最大清除速率(Vmax)为10.52μmol/g·h,最小清除浓度(Cmin)为0.68mol/L,最大清除量(Mmax)为35.65mol/g。随着pH升高,清除能力急剧下降。低pH下被清除的NO2-王在pH7时会有少量重新释放出来。金属离子Ca2+、Fe2+、Zn2+对其清除NO2-有促进作用,同时能阻止pH升高后NO2-的再释放。

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    栅栏技术在肉食品开发中的应用[444]

    在概要介绍栅栏技术(HurdleTechnology)基本原理的基础上,以肉制品为重点,探讨了该技术应用于各类食品的可能性。并概述了在传统产品的改进和新产品开发中如何将栅栏技术(HT)与关键危险点控制技术(HACCP)和微生物预报技术(PM)结合,设计、优化并加工出卫生安全、可贮性佳,富于营养,风味独特的食品,也概述了HACCP管理技术和微生物预报技术。

  • 发布时间:2017-06-07
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    国外营养性鲜味剂和酵母浸膏情况简介[444]

    味精是最重要的鲜味剂,全世界消费量达90多万吨,其中亚洲国家占绝大部分;中国每年消费40万吨,占世界之首,每年大约以10%的速度增涨。西方国家虽没有食用味精习惯,但随着方便快餐食品的发展,鲜味剂用量(包括味精)的市场也逐渐扩大,年增长约2%。应该指出的是,味精以外的鲜昧剂在西方增长速度最快。其主要有:营养性天然动植物提取浸膏,动植物蛋白质水解的浓缩液以及酵母降解提取物--酵母浸膏。据报导,全世界鲜味剂,包括味精、植物水解安白、动物浸膏,酵母浸膏,1993年销售额达10多亿美元,其中欧洲为3.45亿美元,其

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    日本“消费生活协同组合”的豆腐业[444]

    日本消费生活协同组合连合会(简称日本生协连)是消费生活协同组合(生协)的全国性联合组织。日本在购买、互助、医疗、住宅等与生活密切相关的各个领域中都有生协,例如各地区的地区生协、企业组织的职业生协、中小学教职员的学校生协,大学生和教职员服务的大学生生协等。为使全国的生活协同组合连在一体,1951年3月20日成立了日本生协连,至今生协连在日本人的日常生活中起着十分重要的作用。表1所示为截止1994年3月20日日本消费生活协同组合连合会的情况。1生协与豆用的关系很久以来,在日本人的生活中,传自于中国的豆腐一直作

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    少孢根霉RT-3的研究及其在传统发酵食品中的应用[444]

    研究了少孢根零RT-3的特性,该菌适宜生长温度为37~40℃,温度高达50~52℃时仍能生长;适宜生长的pH3.0~4.5,而且具有很高的蛋白酶活力,将其应用于传统发酵食品--腐乳和霉豆渣的制作,经过工艺改进得到了优质产品。

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    绿豆SOD口服液的研制[444]

    以绿豆为原料采用生物化学及物理化学方法制备富含SOD的口服液,并对其中的SOD进行化学修饰保护使其在胃中不被胃酸及胃蛋白酶破坏,延长半衰期,适合于人体口服吸收。该口服液除含SOD外,还富含氨基酸、β-胡萝卜素、微量元素等营养成份,是一种很好的抗衰老营养食品,而且原料来源丰富,价格便宜,生产流程可靠,具有实用价值,可供生产厂家参考,预计经济效益十分显著。

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    用活性薄膜贮存活鱼[444]

    用无机物充填的PE薄膜--活性薄膜(AF)贮存活鲤鱼,在封闭的状态下,与普通聚乙烯薄膜袋相比,能明显地提高鲤鱼的平均寿命,其袋中水的溶解氧浓度及pH值均高于PE薄膜袋,说明该薄膜具有调节水中氧气及二氧化碳浓度的功能。

  • 发布时间:2017-06-07
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    混浊型大蒜复合营养饮料加工工艺研制[444]

    采用大蒜、刺梨、香蕉、西红柿制复合饮料,克服了单一原料在营养素以及色、香、珠等方面的不足,在功能上达到了互补。通过正变试验求得大蒜浆15%、刺梨原汁10%、香蕉浆5%、西红柿浆10%为最优原料组合。并解决了大蒜的脱臭、刺梨脱涩和稳定剂的合理添加的问题,并在半年内不分层。

  • 发布时间:2017-06-07
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    芦笋罐头生产中废弃物的应用研究[444]

    芦笋罐头生产中废弃物--老茎及笋皮含有丰富的营养成分,并具有降低过氧化脂质(LPO)、胆固醇(TC)、甘油三脂(TG)、β-脂蛋白(β-LP),提高超氧化物歧化酶(SOD)活性和免疫器官重量的作用。该废弃物能明显地延缓衰老和提高免疫功能,是一项值得研究和开发利用的可贵资源。

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