您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1997年第08期
  • 发布时间:2017-06-07
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    国内外植物蛋白生产与加工现状[449]

    1利用植物蛋白日益为各国所重视1.1随着世界人口的爆炸性增长,部分地区食物与蛋白供应不足,成为人类无法回避的严重问题。根据FAO统计,发展中国家有20%的居民热量不足,60%的居民食物中蛋白质不足。这种实际状况,迫使各国政府和人民采取有效措施解决食物与蛋白的供应问题。我国人民虽然达到温饱水平,但缺乏优质蛋白。鉴于我国人多地少及粮食转化动物蛋白的效率低(即止g动物蛋白消耗能源和劳动工本分别高于植物蛋白的9倍和15倍)等因素,中国食品工业协会以及相关部门先后提出发展植物蛋白与动物蛋白并举的方针,其中特别强调发

  • 发布时间:2017-06-07
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    异柠檬酸裂解酶生化缺陷型(icl-)谷氨酸生产菌株的快速筛选模式[449]

    以天津短杆菌(BrevibactetiumTianjin)T6-13为出发菌株,经亚硝基胍诱变处理,通过3种不同培养基的两组组合对接模式,直接快速地筛选出异柠檬酸裂解酶(ICL,E.C.4.1.3.1)缺失(icl-)的突变型菌株Tbm-30该突变型菌株的产酸水平和转化率比出发菌株提高29%左右,是一株以生化代谢理论设计筛选的具特征生化遗传标记的谷氨酸生产菌株,大大提高了筛选育种效率。

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    美拉德反应产物的抗突变作用[449]

    美拉德反应是食品制备、加工和贮存过程中发生的非酶褐变反应,褐变的发生对产品质量有很大影响,从食品卫生学的角度来看,有些产物对人体健康有极大的危害。本文讨论的是美拉德反应产物有益的一面,即其抗突变的效果。

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    必需氨基酸消旋化理论的研究与蛋白质营养[449]

    详述6种必需氨基酸在不同条件下(温度、pH值)消旋化百分率的差异,并从结构理论上进一步探讨其消旋化的规律性,为蛋白质类食品合理加工提出了理论依据。

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    微生物技术在商办食品工业中的应用[449]

    微生物技术在食品工业中的应用越来越得到国内外食品企业的重视,也越来越发挥它的显著的作用,井具有不可估量的潜力。微生物技术总括起来包括两大部分:即有益微生物的利用和有害微生物的控制。对有益微生物的利用是通过发酵取得微生物的菌体、代谢产物和酶加以实现。为了达到这个目的需要综合应用微生物育种技术、基因工程技术、细胞工程技术,发酵工程技术、固定化活细胞技术、产物的分离和提取技术、酶工程技术、固定化酶工程技术等。对有害微生物的控制是免除有害微生物对食品加工的侵害和对产品的腐败作用。要达到这个目的需要综合应用无菌化生

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    灵芝、酵母“双菌”发酵饮料的研制[449]

    采用灵芝菌深层培养滤液再继啤酒酵母发酵制成“双菌”发酵饮料。经测定,每100ml饮料中总糖含量达2.48g,粗蛋白量为42.43mg,游离氨基酸含量为35.72mg。同时,该饮料符合中国食品卫生标准。

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    乳酸发酵中式香肠的菌种及工艺研究[449]

    用植物乳杆菌L.plantarum和啤酒片球菌P.cerevisiae作发酵剂,对传统的中式香肠进行发酵。分析了不同配比的菌种对制品的质地、色泽和风味的影响。并以pH值为指标,探索了适合肉类发酵的工艺条件。结果表明:植物乳杆菌和啤酒片球菌最佳配比为1:1或2:3;发酵的适宜温度和时间为:35℃发酵30~36h;20℃发酵96~110h;菌种接种量为:106cfu/g。

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    桔皮粉在冰淇淋中的应用研究[449]

    桔皮粉添加于冰淇淋或与黄原胶、瓜胶、海藻酸钠、明胶等复配,观察混合料的粘度、稳定性、冰淇淋的膨胀率及抗融性,结果表明:加桔皮粉的冰淇淋混合料粘度,除明胶外均低于其它稳定剂,但膨胀率、抗融性及稳定性均优于其它稳定剂。桔皮粉与其它胶体复配可显著提高明胶的作用,并能与黄原胶产生增效作用。

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    乳酸发酵花生乳饮料的研究[449]

    研究乳酸发酵花生乳饮料的生产工艺,对提取、煮浆、发酵、风味调配、产品稳定性进行了研究,确定了适宜的工艺参数。

  • 发布时间:2017-06-07
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    蚕豆酸豆乳的制作[449]

    蚕豆营养丰富,是人民喜爱的食品原料,它与大豆一样,都是植物蛋白的很好来源,我国各地都有种植。蚕豆酸乳和乳酸菌饮料,是蚕豆原料经乳酸菌发酵面制成的。前者类似于“酸牛奶”,后者是通过加酶处理后,淀粉被水解为葡萄糖,然后发酵、离心、过滤制成。它们酸甜爽口,营养丰富,气味芳香。这两种饮料,都具有乳酸饮料的固有特点。其制法简介如下。1原材料、设备及方法1.1材料蚕豆、绵白糖、脱脂奶粉(菌体培养用)、琼脂、精盐、柠檬酸、桔子香精(苹果、菠萝)糖化酶、淀粉酶、K。CO。或NaHCO。(用于泡豆)1.2菌种保加利亚乳杆菌

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