您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1998年第01期
  • 发布时间:2017-06-07
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    面筋含量及氧化剂添加量对面粉烘焙性能的影响[455]

    当前,我国的面包专用粉的品牌很多,但质量很不一致,每种品牌的专用粉,其面筋含量、面筋质量及添加的氧化剂含量都不同。有些厂家片面追求面筋含量,某厂家通过超量添加氧化剂来改良面粉性能。但从面粉的烘焙性能考虑,并不是面粉的面筋含量越高,所生产的面包质量就越好,更不是面筋强度越高(即氧化剂添加量增加),面包体积越大。本文通过对不同面筋含量及不同氧化剂添加量的面粉,进行烘焙试验,说明面筋及氧化剂对面包质量的影响,供面粉厂及面包企业的同仁参考。1面粉样品的成份分析1.2面粉成份分析2烘培试验2.1试验施用设备及原料2

  • 发布时间:2017-06-07
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    油脂喷雾干燥微胶囊化的研究[455]

    粉末油脂,在改变油脂的物理形态,改善水溶性和分散性.增强氧化稳定性等方面具有重要作用。采用复凝聚法先将油脂微胶囊化,然后喷雾干燥制备粉末油脂。制取了氧化稳定性良好含50%-60%的粉末鱼油以及流动性良好合85%-95%的粉末芝麻油。

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    胶化碳酸饮料的研制[455]

    介绍一种以结冷胶为凝胶剂生产的胶化碳酸饮料的生产工艺及配方。

  • 发布时间:2017-06-07
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    乳酸菌菌种的简便分离和培养[455]

    嗜热链球菌和保加利亚杆菌是酸乳制品的常用菌种,因其有共生关系,较难分离。用特殊的培养基如M17和MRS酸化培养基可以将此共生苗分离。本文介绍的培养基同样能起到分离的作用,且成分简单,取材方便。

  • 发布时间:2017-06-07
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    葡萄糖酶电极法快速测定淀粉的含量[455]

    由葡萄糖氧化酶组成的酶电极系统,可快速定量地测定反应池内葡萄糖糖化酶水解淀粉产生的葡萄糖含量。反应在80s内完成。在0-100mg/dl的淀粉浓度内具有良好的线性关系。连续测定20次的变异系数为0.41%。

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    反射光谱法测定食品中挥发性盐基氮[455]

    采用反射光谱法测定鱼、肉食品中挥发性盐基氮。方法精密度(RSD)为2.6%(n=6),线性范围为1-8μg/ml,检出限为o.5μg/ml。用于猪肉和鱼鲜度检验,并且对鲜鱼做了连续监测,结果满意。

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    腐竹加工设备及工艺的革新设计[455]

    分析现有腐竹生产设备及工艺中能耗高、效率低等因素,提出设备和工艺的革新设计:将新型油介质加热炉应用到腐竹生产中,以高温高效的结模板取代以往的结膜池,用高压雾化喷膜工艺取代结膜地的湿蒸结膜工艺。达到减少投资、降低能耗、提高工效、经济效益成倍增长的目的。

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    色拉酱常温下贮藏稳定性的研究[455]

    试验表明:色拉酱不加抗氧化剂在常温下可保质2周。BHT或BHT、BHA混合使用对延缓色拉酱过氧化值升高有效。加抗氧化剂并用聚丙烯复合袋包装,在常温下可保质至少6个月。

  • 发布时间:2017-06-07
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    调味鲱鱼的加工工艺研究[455]

    鲱鱼俗称青鱼,是世界上产量最多的鱼类之一。主要产于北大西洋和北太平洋海域,我国黄渤海北部亦有少量出产。鲱鱼肉质肥厚,营养丰富。每100g鱼肉含蛋白质15.2g,脂肪10-22g,尤其富含ω-3脂肪酸。在欧洲尤其是北欧,鲱鱼多被熏制,制罐头及盐渍鱼片等,但我国由于种种原因而市场鲜销不畅。本文运用真空包装和高温杀菌等技术改善了鲱鱼风味和食味以及对延长制成品的保藏期都做了一定的偿试,取得了较好的效果。IH艺流程冻鲱鱼→解冻→三去→清洗→剖切→调味→浸清→摆网→干燥→烘烤→冷却→装袋→真空封口→高温杀菌、冷却→擦

  • 发布时间:2017-06-07
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    提高波纹方便米粉质量的工艺研究[455]

    随着国家经济的发展,工作节奏的加快,方便食品的种类在不断增加,质量在逐步完善。在即食主粮的食品开发领域,方便面占据了方便主粮绝大部分位置。对于不喜面食的人群来说无疑是一种遗憾,因此方便米粉的研究与生产已成为方便食品工业投资的新热点。八十年代初,我所研制了“干法”波纹方便米粉生产线,并在江西峡江、广东等地投人生产,大部分产品出口亚洲国家。由于现有的方便米粉还存在一些缺点,如易脱溶,易断条,缺乏弹性等,致使方便米粉的生产和销量远不如方便面。为解决这些问题,自1993年起我所对方便米粉的主要工艺参数进行了较深人

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