您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>1998年第03期
  • 发布时间:2017-06-07
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    醋酸直链扩增(ae),蜡性(wx)和正常玉米淀粉功能性质的研究[457]

    对StarchAustralasia公司提供的直链扩增玉米淀粉(Hi-Maize,直链淀粉含量66%,GELOSE50,直链淀粉含量47%),蜡性玉米淀粉(MAZACA3401X,直链淀粉含量3.3%),和正常玉米淀粉(直链淀粉含量22.4%)进行乙酰化反应,并对其功能性质和酶解率进行研究,乙酰化反应降低所有淀粉的糊化温度,同时增加淀粉的粘度。所有乙酰化淀粉与未改性淀粉相比均有较低的To,Tp,Tc和δH,但乙酰化反应增加淀粉的膨胀率和溶解率。乙酰化后,除wx淀粉的粘度增加外,所有淀粉的硬度和粘度均下降。

  • 发布时间:2017-06-07
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    植酸对柑桔中抗坏血酸(L-ASA)的保护作用[457]

    植酸的浓度在0.1%以上,pH35~10之间时对维生素C有较好的保护作用。它能抑制金属离子对维生素C的氧化催化作用,而且在H2O2和金属离子存在下对H2O2的氧化有抑制作用。尤其是较完全地抑制铁离子存在时H2O2的氧化作用。柠檬酸缓冲液能降低植酸对金属离子氧化催化作用的抑制。

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    生姜、大蒜干燥动态特性的实验研究[457]

    采用低温热泵干燥系统对生姜、大蒜的动态干燥特性进行研究,得出了一些干燥工况下的特性曲线,分析了不同干燥空气温度、相对湿度和流率条件对干燥的影响规律,得到了合适的干燥工况。结果表明低温热泵干燥系统完全能够适应生姜、大蒜的干燥要求。

  • 发布时间:2017-06-07
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    绿茶氨基酸对滋味的影响[457]

    对绿茶17种氨基酸与滋味进行了简单相关、多元逐步回归和主成分分析。结果表明:应用多元逐步回归分析建立的氨基酸与绿茶滋味数学模型,在本试验条件下,模型拟会非常有效。还就绿茶滋味的化学评价进行了讨论。

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    乳酸菌对食品中胆固醇脱除作用的研究──乳酸菌菌种(株)的筛选[457]

    本研究在食品基质(奶油)中,从14个乳酸菌种(株)中筛选出胆固醇同化率为40%以上的菌种(株)9个,其中胆固醇同化率为45%以上的3个;它们均可用于低胆固醇发酵食品的生产中。试验还表明乳酸菌降低胆固醇的作用主要是它的胆固醇同化作用,而与胆固醇的共沉淀作用不明显。

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    梨汁澄清工艺与超滤对其质量影响[457]

    对梨汁澄清工艺进行研究表明,采用果胶酶0.02%,单宁0.05%,聚乙烯吡咯烷酮(简称PVPP)0.05%澄清效果好,速度快;为了防止梨汁褐变用柠檬酸、亚硫酸氢钠、维生素C处理效果好。采用超滤技术处理梨汁,澄清后果汁中糖分、酸度、Vc保留率达90%以上,而对产品风味、品质影响很小,说明超滤用于梨汁澄清是可行的。

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    肉制品脂肪氧化抑制的研究[457]

    研究了几种抗氧化剂对肉制品(火腿肠)脂肪氧化的抑制作用,比较了这些抗氧化剂(添加剂)作用的相对强弱,通过实验及数据处理,认为没食子酸丙酯(PG)在肉制品中具有较理想的抗脂肪氧化的功能,发现了大豆蛋白、含亚硝基亚铁血色原的色素也具有一定的抗脂肪氧化的能力。

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    乳链菌肽在蔬菜罐头中的应用[457]

    乳链菌肽(Nisin,亦称乳酸链球菌素)是一种多肽抗菌剂,由N类丙链球菌的菌株产生。它是一种多肽物质,食用后在消化道中很快被a-胰凝乳蛋白酶消化成氨基酸。对其毒性和生物学研究表明,乳链菌肽是安全的。1969年,FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会确认乳链菌肽可作为食品添加剂,我国在GB2760-86中亦批准其作为食品防腐剂使用。1951年Hirsch等首先将乳链菌肽用作食品防腐剂,成功地控制了肉毒校菌引起的埃门塔尔干酪的膨胀腐败[1]。在随后几十年的发展中,由于其卓越的抑菌防腐作用,在罐头食品、乳制品、

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    超甜玉米饮料的开发与研制[457]

    超甜玉米又称果蔬型玉米,是近年来利用基因工程技术进行育种的优良品种。超甜玉米具有品质鲜嫩、含浆率高及含糖量丰富的特点,既可鲜食,又可熟食,也可进行深加工。超甜玉米与普通玉米最大的区别在于:超甜玉米含有丰富的蛋白质和多种氨基酸以及多种人体所需的营养素。在氨基酸组分中,尤以赖氨酸、色氨酸的含量较高,比普通玉米高出2倍以上,必需氨基酸组成比例比较平衡。蛋白质含量也比普通玉米高3-4%;在含量丰富的玉米油中,以不饱和脂肪酸如亚油酸的含量最多;达30%的含糖量比普通玉米高20%以上,玉米糖如D一葡萄糖、果糖、低聚糖

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    玉米饮料加工流程主要控制工艺条件探讨[457]

    我国是玉米生产大国,其种植面积和总产量居世界第2位。玉米是一种营养全面的主要粮食,也是一种丰富的食品资源。玉米富含蛋白质、脂肪、氨基酸,多种维生素。矿物质及大量纤维素、碳水化合物等,并有良好的药用价值,对高血压、肥胖症、肠胃疾病、糖尿病、肝炎,降低胆固醇等有良好的疗效,被誉为“黄金食品”。但目前玉米用于饲料工业较多,在食品工业中除作为淀粉及其深加工的原料外,一般应用很少。为了开发玉米资源。”改变人们长期以来对玉米作为粗粮的简单食用方式,增加人们的健康意识,本文介绍一种老少皆宜的天然绿色营养保健食品一玉米乳

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