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  • 发布时间:2017-06-07
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    微波加热技术在食品加工中应用[482]

    加热物料按其导热方式可以分为两类:一类是依靠物料表面将热介质热量逐层传入物料内部使之升温,称为表面热传导加热,即常规加热法。其热介质可为热空气、蒸汽,也包括远红外线辐射(热源)等;另一类为依靠微波透入物料内,与物料的极性分子相互作用而转化为热能,使物料内各部分在同一瞬间获得热量而升温,这种具有使物料整体成为热源的加热方式称为微波加热。这两种加热方式及其热传导特性是迥然不同的。研究表明微波电磁场对物料相互作用能产生两方面的效果;一是微波能量转化为物料升温的热能而对物料加热;另一是与物料中生物活性组成部分(如

  • 发布时间:2017-06-07
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    诃子抗氧化作用的研究[482]

    用DPPH法、TBA法及碘量法研究了不同溶剂诃子粗提物的抗氧化活性。结果表明:诃子各溶剂粗提物对DPPH自由基有较强的清除作用,但清除能力均弱于同浓度的茶多酚 95%乙醇粗提物对亚油酸氧化的抑制作用强于同浓度的茶多酚;乙酸乙酯粗提物以猪油的抗氧化效果强于同浓度的茶多酚,当其在猪油中的含量达0.2%时,其抗氧化效果可与合成抗氧化剂TBHQ(叔丁基对苯二酚)媲美。95%乙醇和正已烷粗提物对猪油的抗氧化效果不及同浓度的茶多酚。

  • 发布时间:2017-06-07
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    金属离子及pH值对菜籽蛋白溶解性及持水性的影响[482]

    研究在不同 pH值下,金属离子( Ca++ 、 Mg++、 Na+)对菜籽蛋白的溶解性和持水性的影响。结果表明,对相同离子、菜籽蛋白的溶解性和持水性在等电点之前,随着pH值的增大而降低,在等电点之后,随着pH值的升高而增大;在等电点处,其溶解性和持水性最低、对不同离子在不同pH值条件下,对菜籽蛋白溶解性和持水性的强弱影响顺序为Mg++>Ca++Na+。与大豆蛋白相比,菜籽蛋白的溶解性不如大豆蛋白好,但持水性好于大豆蛋白。在碱性条件下,菜籽蛋白的溶解性比酸性条件下好。在高离子浓度( 0~0.8mol/),其

  • 发布时间:2017-06-07
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    红甜菜萃取液蒸发浓缩过程研究(I)红甜菜萃取液蒸发浓缩动力学[482]

    对红甜菜萃取液的蒸发浓缩动力学作了研究。表明甜菜红色素损失速率为表观二级反应,温度的影响遵循Arrhenius方程,建立了甜菜红色素降解速率与料液温度、料液相对密度、抗坏血酸浓度相关联的蒸发浓缩动力学模型。新型异形竖板降膜蒸发器中蒸发浓缩过程中甜菜红色素吸光度实测值与动力学理论模型的吸光度预测值吻合良好,表明动力学模型对预测工业蒸发器浓缩过程中甜菜红色素损失程度具有良好的准确性;可用于指导工业生产。

  • 发布时间:2017-06-07
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    硫代二丙酸对食用油脂的抗氧化作用[482]

    研究了尚未列入我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996);但在国外已经得到应用的低毒的硫代二丙酸( TDPA)对花生油的抗氧化作用,并将其与国内常用的其他抗氧化剂的抗氧化效能进行了比较,同时也对TDPA与其他抗氧化剂、增效剂的协同增效作用进行了研究。研究表明,TD PA是一种高效的具有推广价值的食品抗氧化剂。

  • 发布时间:2017-06-07
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    魔芋葡甘聚糖可食性膜材料研究(Ⅱ)[482]

    将魔芋葡甘聚糖与黄原胶共混后成膜,与未改性膜相比,共混后的膜显示了较好的强度和抗水性。用X-射线衍射和扫描电镜分析了膜的结构,阐明了结构和功能的关系。

  • 发布时间:2017-06-07
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    微波加热与常规加热对植物油温度和氧化稳定性影响的对比[482]

    鉴于微波加热和常规外加热方式作用的内在机理完全不同,研究了两种加热方式对植物油温度和氧化稳定性能影响的情况。发现植物油的温升速率受加热方式的影响较大,而其品质方面却没有太显著的差别。

  • 发布时间:2017-06-07
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    钙与热处理对鱼糜凝胶强度的影响[482]

    探讨了 CaCl2、 EDTA及不同热处理对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明, Ca2+对鱼糜凝胶强度有重要作用.CaCl2,(60mmol/kg)在40℃下可明显提高鱼糜凝胶强度,而在90℃和60℃下效果均不明显。当CaCl2,浓度增至120mmol/kg时,效果与60mmol/kg时相比无显著提高。加入EDTA会导致鱼糜凝胶强度的下降。

  • 发布时间:2017-06-07
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    可连续产气的多效泡打粉[482]

    通过理论分析和试验探索,设计出一种新型的蛋糕用多效泡打粉(淀粉:明矾:酒石酸氢钾:磷酸二氯钙:碳酸氢钠=10:10:5:45:30)。该产品是一种持效性泡打粉,它能够在焙烤时持续产气,从而保证蛋糕在焙烤过程中形成自己所特有的结构。本产品在设计时注意了中后期产气,早期只提供少量的气体使面团内部形成足够多的气点,而不使其产气过多和过快,从而保证了多效泡打粉的整体效果。使用效果评价试验表明,本产品的烤炉胀发比早苗产品要好,蛋糕比容分别为5.565和5.532,使用本产品烤制的蛋糕更为松软,口感更好,并且具有更好

  • 发布时间:2017-06-07
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    人工合成芥末油的探索性试验研究[482]

    以乙醇和丙酮作混合溶剂,硫氰酸钠和烯丙基氯为原料,制备了异硫氰酸烯丙酯,确定了最佳合成条件;并以异硫氰酸烯丙酯为主香料组分,在实验室范围内探讨了人工复配芥末油的可行性。

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