您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2000年第06期
  • 发布时间:2017-06-07
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    蛋白质改性研究进展[486]

    介绍蛋白质的功能特性,以及物理、化学、酶法等各种改性方法及其对蛋白质功能特性和营养安全性的影响,展望蛋白质改性的应用前景。

  • 发布时间:2017-06-07
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    美国对食品中农残的监管[486]

    据1999年1月的统计,目前在美国市场上共有大约两万种农药,其中350种左右被用于食品。1994年美国食品市场研究所(FoodMarketingIustitutes)的一次调查表明,72%的消费者非常关心食品中农残的安全性,这一比例大大超过了对抗生素、激素、亚硝酸盐和添加剂的关心。这也是美国政府对农残重视的原因之一。1998年至1999年,我受国家留学基金委的公派赴美访问一年,期间,接触了一些资料,现说明如下:1相关法律美国用法律形式管理农药开始于1910年,是以《杀虫剂法令》(InsecticideAc

  • 发布时间:2017-06-07
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    低温保存时的气泡形成现象试验研究[486]

    水冻结时经常会由于溶解于水中的空气的拆出而造成不透明的现象。试验样品为处于两片玻璃片间的二次蒸馏水膜,试验利用低温显微镜获得了各种不同情况下的结晶图像,并对不同冻结速率下的气泡形成机理进行了探讨,认为影响气泡的分布及尺寸的主要因素是冷却速度(或冰晶生长速率)。同时分析了初始状态下水中空气溶解量对气泡的影响,这将有益于今后进一步研究冻结时产生的气泡时生物体低温保存的影响。

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    大豆原料及其分离蛋白的SDS-PAGE图谱研究[486]

    将大豆原料制备成脱脂豆粕、“碱提酸沉”分离蛋白和超滤法分高蛋白,采用SDS-PAGE技术研究其中的电泳图谱变化。在所有样品的SDS-PAGE图谱中共分离出17种蛋白组分。其分子量(Mr)分别是:1号带,22840:(2,3)号带,26020:4号带,30080:5号带,32820:(6、7)号带,36850;8号带,46500:9号带,5143010号带,5692011号带,65790:12号带,70740;13号带,76060:(14、15、16)号带,9050017号带,104620。大豆原料中有16

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    辣椒果实成熟过程中辣椒素的降减[486]

    试验表明,随着辣椒果实成熟,辣椒果肉及胎座中辣椒素含量的变化均是先升达到一定高峰后又略有下降;过氧化物酶活性的变化品种间有所差异,农大21号的过氧化物酶活性至绿熟期升至高峰,之后下降,红熟期又略有回升;农大22号在红熟期达到最高值。在果实成熟期,辣椒素含量与过氧化物酶活性的变化呈负相关变化,胎座中的辣椒素含量远高于果肉而过氧化物酶活性远低于果肉。说明辣椒果实发育过程中,过氧化物酶参与了辣椒素的代谢,降解了辣椒素。

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    两歧双歧杆菌免疫原性的研究[486]

    机体在大剂量、长时间的口服两歧双歧杆菌后才能在其血清中检出特异性抗体,而非正常寄居菌沙门氏菌则在经四摄取后很短时间内,产生较高水平的特异性抗体,并维持较长的时间。可以认为尽管摄入的双歧杆菌数量很大,一般不易引起宿主产生抗体,即使产生抗体也是低水平的,或在短时间内有一定的反应,之后很快便消失。进一步的研究表明,在体外诱导脾细胞的产生免疫应答的细胞数量上,双歧杆菌的数量是沙门氏菌的20倍。由此推论,两歧双歧杆菌经口服后具有较弱的免疫原性。

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    不同酸性条件对保加利亚乳杆菌存活性影响[486]

    探讨了PH值4.0~6.2范围内,酸度对保加利亚乳杆菌存活性影响,同时还探讨了不同酸味剂和盐酸对保加利亚乳杆菌存活性的影响。结果在保存培养基PH值为4.0时保加利亚乳杆菌存活率最高:乙酸、柠檬酸和乳酸等酸味剂调PH值4.0的胡萝卜汁保存保加利亚乳杆菌,结果对菌的存活均有影响,但乙酸影响较小;pH2.0~4.0的盐酸对存活都有影响,酸度越大存活率越低。

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    提高双歧杆菌在离心过程中活菌收得率的研究[486]

    菌体细胞的分离技术是制备双歧杆菌冻干制剂重要的中间工艺环节。本文建立了研究离心过程中活菌收得率与损失率、存活率相关性试验方法。选择改良MRS培养基为离心基质,研究了离心力、离心时间、基质PH对两歧双歧杆菌(B.bifidum)离心损失率和存活率的影响,确定了活菌收得率最高的适宜离心条件。结果表明:增大离心力和延长离心时间,离心损失率和存活率均显著降低(P<0.01);影响离心存活率的阈值为4297g(5000r/min)30min或5157g(6000r/min)20min,最适离心条件3438g(400

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    微生物酶法制备低聚果糖的研究[486]

    报道了用微生物酶法制备低聚果糖的研究结果。实验结果表明酶促反应的最适底物浓度为7009/l。最适时间为1h。酶浓度为5%(V/V)。酶反应的最适温度为50~55℃,最适pH值为5.0。低聚果糖占总糖的最高含量达60.31%。

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    鱼油的浓缩和粉末化技术的研究[486]

    介绍了一种鱼油浓缩的新方法,它不改变DHA、EPA的甘油酯形式,浓缩后DHA+EPA的浓度达到50%以上。研究了丙酮比例和冬化浓度对鱼油浓缩的影响;采用了蛋清蛋白作包理剂、乳化剂,探讨了壁材组成、固形物浓度以及部分工艺条件对浓缩鱼油微胶囊化的影响,该方法制成的粉末油脂粒径小,流动性好、稳定性高、生物利用率大大改善,且在食品中应用十分方便。

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