您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2000年第12期
  • 发布时间:2017-06-07
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    香菇、茶叶抗类可可脂巧克力起霜花的动力学研究[492]

    用差示扫描热分析法分别对添加了香菇和茶叶的乌桕类可可脂巧克力的VI(β)晶型在28℃、30℃和32℃下的等温结晶动力学进行了研究。结果表明,结晶速率常数(Kn)值,随温度的升高而减少,半结晶时间(t1/2)随温度升高而延长。含有香菇和茶叶巧克力的Avrami指数(n)平均值分别为2.2和2.3,明显小于空白对照样(n=2.6),而且在各等温结晶温度下二者的半结晶时间均大于对照样。从动力学角度说明香菇和茶叶均具有明显的抗霜效果,而且香菇的抗霜效果优于茶叶。

  • 发布时间:2017-06-07
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    酿酒酵母抗冷冻干燥内在机理初步研究[492]

    通过对酿酒酵母HS-2菌株在冷冻干燥处理前后细胞内海藻糖含量的变化和在不同悬浮基质中细胞存活率的差异等方面的研究,结果表明:酿酒酵母HS-2菌株在冷冻干燥过程中,每克细胞海藻糖含量明显增加,由1.58mg上升到9.34 mg。以NFS 10 % 脱脂复原乳为悬浮基质比以生理盐水为悬浮基质更有利于酿酒酵母HS-2菌株在冻干过程中细胞内海藻糖的积累,冻干后细胞内海藻糖含量高的菌株,细胞存活率高,其抗冷冻干燥的能力强。外源性海藻糖能提高酿酒酵母HS-2菌株在冻干过程中细胞的存活率,其中,以8%为较佳的添加浓度。

  • 发布时间:2017-06-07
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    酶法改性玉米蛋白功能特性的研究[492]

    利用胰蛋白酶对玉米蛋白进行水解,得到了不同水解度的玉米蛋白水解液,并对酶解蛋白液的溶解性、起泡性和乳化性等功能特性进行了测定。结果表明,对原料进行加热、加碱或添加0.1%的亚硫酸钠的预处理,可以大大提高酶解的效果,水解度可由7.1%分别提高到17.2%、17.6%和23.6%;酶改性可显著提高玉米蛋白的水溶性、起泡性和乳化性。在一定的水解度范围内,这些功能特性随着水解度的增大而增大,但继续增加水解度,起泡性和乳化性均有下降的趋势。当底物浓度为5%、酶与底物比6000 u/g、pH=9.0、温度为500C、

  • 发布时间:2017-06-07
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    黄原胶在低浓度时的流变特性及影响因素研究[492]

    以低浓度黄原胶溶液为研究对象,考察了其流变特性及浓度、温度、pH值和搅拌作用对溶液粘度的影响。结果表明当浓度≤0.10%时,黄原胶溶液呈牛顿流体,浓度>0.10%时为假塑性流体;不同温度和浓度的黄原胶溶液粘度符合指数律流变方程τ_=KDn;低浓度的黄原胶溶液在pH5.0-9.5范围,粘度不受pH值变化的影响;搅拌作用使黄原胶溶液的粘度提高。

  • 发布时间:2017-06-07
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    盐及非盐物质对常用低浓度食品胶溶液粘度影响的研究[492]

    对饮料生产中常用的食品胶-黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶和琼脂在低浓度水相体系中外加盐(阴、阳离子)、乙醇、蔗糖及柠檬酸对溶液粘度的影响作了探讨性研究。结果表明四种胶溶液(0.10%黄原胶、0.30%海藻酸钠、0.25%瓜尔胶、0.10%琼脂)中,瓜尔胶溶液对盐的耐受性最好,即大多数阴阳离子都不会对其粘度产生影响,而常用金属盐阳离子及Cl-、SO32-对黄原胶溶液粘度的影响与阴阳离子对海藻酸钠和琼脂溶液粘度的影响有类似规律,即外加盐浓度在一定范围内会使溶液粘度下降;乙醇能使这四种胶溶液粘度均增高;蔗糖能明显提高

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同培养条件对诱导Pseudomonas syringae高表达冰核活性蛋白的影响[492]

    对冰核活性细菌(Pseudomonas syringae QF-95-F19)在不同条件下高表达冰核蛋白特性进行了研究。采用22℃单温培养和32℃-18℃双温培养的方法,优选出了一种高表达冰核活性蛋白的M1培养基。考察了不同温度对诱导冰核蛋白的影响,通过在28℃、32℃培养后的低温诱导,证实了低温是QF-95-F19适应环境诱导冰核蛋白表达的必要条件。从不同pH对QF-95-F19高表达冰核蛋白的影响,确定了pH与冰核蛋白形成及细菌生长势之间的关系。实验证实了不同蛋白抑制剂对QF-95-F19冰核蛋白的表

  • 发布时间:2017-06-07
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    木瓜蛋白酶在乌鸡肉蛋白质分步酶解中的应用研究[492]

    对乌鸡肉蛋白质的分步酶水解工艺及其水解液的澄清方法进行了研究。结果表明:将乌鸡肉破碎、预煮后,用Alcalase和木瓜蛋白酶分步水解鸡肉蛋白质,再经灭酶、硅藻土过滤等处理,可制得香味良好且澄清的乌鸡肉蛋白质水解液。水解产物的水解度和总的氮收率分别为31.99%和77.15%。

  • 发布时间:2017-06-07
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    香辛料精油微胶囊化过程中油滴粒径的变化[492]

    研究了喷雾干燥法制备香辛料精油微胶囊工艺过程中各单元操作对油滴平均直径产生的影响,以及和包埋率的关系。

  • 发布时间:2017-06-07
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    从力学性质测试与感官鉴定分析加热方式对马铃薯组织结构的影响[492]

    马铃薯片分别以沸水、蒸汽和微波三种方式加热一段时间后,测其中心温度,并经力学性质测试和感官鉴定两种方法对其组织结构变化进行评价。实验发现不论哪种加热方式,两种评价结果都存在着相互对应的关系;薯片组织结构变化的程度,并不完全取决于加热后食品中心达到的温度,而主要与加热方式和加热速率有关。

  • 发布时间:2017-06-07
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    利用2709碱性蛋白酶水解酪蛋白制备CPPs的研究[492]

    酪蛋白磷酸肽简称CPPs(Casein phosphopeptides),是一种具有多种生物活性的多肽。国外已经对其制备方法进行了大量研究,但是目前用于工业化生产的主要还是用胰蛋白酶水解酪蛋白或β-酪蛋白来获得。但是胰蛋白酶价格比较昂贵,用其进行工业化生产必定增加成本。本项研究改用价格十分廉价的2709碱性蛋白酶水解酪蛋白得到了和胰蛋白酶水解酪蛋白同样的产品,实验结果表明利用2709碱性蛋白酶水解酪蛋白制备CPPs可以大大降低成本。

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