您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2001年第03期
  • 发布时间:2017-06-07
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    外源多糖水解酶提高红碎茶品质的生化机制研究[496]

    本文在肯定红碎茶初制中外源多糖水解酶(PSH)增质效果的基础上,利用电镜及高效液相色谱等分析手段对外源PSH的增质机理进行了探讨。研究结果表明:外源PSH加工红碎茶的水解效果明显,可使还原糖和水浸出物大幅度提高,且发酵过程中存在明显的水解优势期。外源PSH水解叶组织细胞壁中的不溶性多糖,产生生化破损作用,使发酵茶胚酸化,提高多酚氧化酶活性,促进茶黄素形成及叶绿素降解,同时提高成茶有效成分的浸出率,从而较全面地改善红碎茶的内外品质,PSH水解作用所致的细胞生化破损效应是外源PSH综合品质效应的核心因素。

  • 发布时间:2017-06-07
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    糜状食品物料流变特性的实验研究[496]

    糜状食品物料具有不定形微结构,其流变特性的研究一直是食品流变学问题中的难点。本文通过对猪肉糜和鱼糜的流变特性测试和分析,阐述了糜状食品物料流变特性的影响因素及其形成机制,为进一步建立糜状食品物料流变特性和其微结构之间的定量描述模型打下基础。

  • 发布时间:2017-06-07
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    甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制[496]

    甘薯加工过程中极易产生酶促褐变。本文采用分光光度法,研究了甘薯组织中不同部位多酚氧化酶(PPO)的活性,以及PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等特性。确定其最适pH值范围为3.0~3.5和6.0~7.0,最适温度为15℃。在此基础上,考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠对PPO的褐变抑制效果。

  • 发布时间:2017-06-07
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    异黄酮类化合物在不同氧化体系中的作用研究[496]

    本文采用Rancimat法、过氧化氢诱导法、黄嘌呤-黄嘌呤氧化酶法研究了异黄酮类化合物在不同体系中对过氧化作用的抑制。研究发现不同异黄酮化合物在不同体系发挥不同作用,同其结构关系密切;并对作用机理进行讨论,提出异黄酮化合物作用的有效酚羟基的概念。

  • 发布时间:2017-06-07
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    木耳多糖的提取与抗活性氧的研究[496]

    目的:从木耳提取木耳多糖(AAPS),分析木耳多糖对各类活性氧的清除能力。建立了热水提取-乙醇沉淀-氯仿、正丁醇去蛋白提取工艺。并采用化学发光分析法测定AAPS对活性氧(H2O2、O·-2、·OH)、O·-2(超氧阴离子自由基)、·OH(羟氧自由基)以及H2O2的清除作用。木耳多糖的得率为0.748%,总糖含量为74.67%。清除·OH、O·-2、H2O2、白细胞呼吸爆发中产生的氧自由基活性的AOV值分别为105.324、34930.795、606.5、-0.859。结论:AAPS具有清除氧自由基的作用,

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    黄原胶生产菌株Xanthomonas campestris-9902代谢调控的研究[496]

    本研究就Xanthomonas campestris-9902菌株的产胶潜能,以及过程代谢调控对黄原胶(Xanthangum)发酵的影响进行了研究。结果表明:在适当改进培养基组成和进一步完善工艺控制的前提下,X.Campestris-9902菌株是一支较好的黄原胶工业生产菌种。研究还发现,碳氮比、微量元素、前体物质和表面活性剂等,对黄原胶的后期生物合成,特别是胶粘性大分子的形成,有极其重要的影响。发酵培养基的改变和补料工艺的优化,可明显提高产胶率。

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    发酵辣椒组织软化的抑制初探[496]

    本文对发酵辣椒组织软化的抑制作了探索性研究。钙盐可用于抑制组织软化,其作用呈双曲线规律。0.14%的Ca2+可有效抑制发酵辣椒后熟过程中组织的软化。发酵完成后加入高浓度的NaCl或少量的苯甲酸钠有利于发酵辣椒较长期保藏时组织软化的抑制。辣椒组织软化的抑制处理宜在发酵之前进行。

  • 发布时间:2017-06-07
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    制备条件对玉米醇溶蛋白包衣性能的影响[496]

    本试验研究了玉米醇溶蛋白(Zein)溶液的浓度、pH值、干燥温度及增塑剂种类与数量等条件对Zein包衣抗张强度(TS)和透气性(Ap)的影响。结果发现,当Zein浓度为10%、pH=5、干燥温度为45℃、添加2%的甘油时所制得的包衣具有良好的外观、TS与Ap,其中TS达1.47kN/m,Ap为1.54μm/Pa·s。为Zein包衣的实际应用提供了基础依据。

  • 发布时间:2017-06-07
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    黄原胶与魔芋胶的协效凝胶性研究[496]

    黄原胶与魔芋胶均为非凝胶多糖,但二者在一定条件下共混可以得到凝胶。当黄原胶与魔芋胶以0.7/0.3的配比共混,多糖总浓度为1%时,二者的协效凝胶性最强,即凝胶强度最大。同时对制备温度和体系盐离子浓度对多糖共混凝胶性的影响作了初步研究,研究表明,当制备温度80℃,盐离子浓度为0.2mol/L,凝胶强度最大。

  • 发布时间:2017-06-07
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    柚皮黄酮类成分的分离工艺研究[496]

    用甲醇、乙醇分别进行了柚皮黄酮类成分分离的正交实验,结果表明:乙醇浓度90%,固液比1:10,在90℃条件下提取2h的工艺条件较好。

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