您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2001年第05期
  • 发布时间:2017-06-07
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    三种巧克力晶型衍变与起霜花关系研究[498]

    本文借助X衍射仪对不同促霜时间内不同起霜程度的巧克力进行晶相检测,结果表明晶相衍变速率大小与起霜程度关系紧密,速率大则起霜严重。促霜前期(5天内),巧克力均未起霜,具有相同的晶相,促霜后期(45天),三种巧克力均有不同程度的霜花,其中CC最严重,LC轻微,TC介于两者之间,XRD谱图反映的晶相也说明了这一现象。促霜中期(20天),CC起了霜,而LC和TC尚无起霜迹象,这时CC中的晶相与LC和TC的相比相差很大,LC和TC的晶相则一致。

  • 发布时间:2017-06-07
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    PVPP吸附绿茶饮料中茶多酚的研究[498]

    研究了交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)处理绿茶饮料的条件和效果。结果表明,在30~50℃、用4~5g/L交联度0.4%~0.6%的PVPP处理绿茶饮料,对茶多酚的去除率达到50%以上,明显改善了茶饮料的稳定性,延长了茶饮料的贮存期。研究还证明,PVPP与VC协同使用效果更佳。

  • 发布时间:2017-06-07
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    加热马铃薯组织结构的研究I--加热马铃薯片抗压强度与果胶物质分离的关系[498]

    实验采用相同的马铃薯品种,以使每次试验淀粉和细胞间的相互作用保持相对稳定。加热时薯片组织果胶物质分离与其抗压强度变化存在一定关系,而加热时同样有淀粉物质沥出进入溶液,但对抗压强度的损失几乎没有影响。延长加热时间和溶液中氯化钾的存在,都会增加果胶物质的沥出量,降低薯片的抗压强度,而溶液中氯化钙存在的作用与之相反。

  • 发布时间:2017-06-07
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    天然萝卜红色素的抗脂质过氧化功能[498]

    采用硫氰酸铁(FTC)法测定了萝卜红色素对亚油酸过氧化反应(40℃)的抑制作用;采用气相色谱法测定了其对芥菜籽油过氧化反应中(93℃)氧的吸收的抑制作用。天然萝卜红色素的抗氧化能力与同浓度的BHT相近,0.01%的添加量即可达到93%以上的抑制率。萝卜红色素是一种应用前景广阔的具有抗氧化功能的天然食用色素。

  • 发布时间:2017-06-07
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    动物蛋白酶解研究(I)[498]

    本文主要目的是以美拉德(Maillard)反应产物(MRPs)的风味为判断依据,以水解度(DH)为动物蛋白酶解液--Maillard 反应底物之一的特征性指标,根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳DH或DH范围

  • 发布时间:2017-06-07
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    黄酮类食用天然色素抗氧活性的研究[498]

    利用DPPH法[1]对四种黄酮类食用天然色素的研究发现:它们都具有抗氧活性,有的可与BHT相比美。从紫外光谱和黄酮含量的分析说明了四种色素的抗氧活性与黄酮化合物含量及结构的关系。为进一步拓宽黄酮类食用天然色素的应用,提供科学依据。

  • 发布时间:2017-06-07
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    免疫酸奶的制备[498]

    本实验以新鲜免疫常乳为原料,经离心脱脂,采用传统工艺制做既营养又保健的免疫酸乳。研究中发现,免疫酸乳中,IgG含量及活性基本保持不变,保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌不分解IgG,同时,没有发现免疫常乳中特异性IgG对发酵剂的发酵能力有不良影响。

  • 发布时间:2017-06-07
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    提高大蒜精油提取得率的酶调控技术[498]

    本文报道了通过调控蒜氨酸酶活性提高大蒜精油提取得率的方法,并初步确定了提取大蒜精油的最适工艺条件,实验结果表明其提取得率较常规方法提高2倍。

  • 发布时间:2017-06-07
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    复合亲水胶体及预糊化工艺在玉米挂面研制中的应用[498]

    通过添加复合亲水胶体、采用预糊化工艺,研究了纯玉米挂面的制作工艺及配方。其最佳工艺及配方为:玉米粉100%,海藻酸钠0.4%,CMC 0.2%,黄原胶0.05%,高筋面粉8%,总加水量45%;预糊化程度7成。

  • 发布时间:2017-06-07
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    鲐鱼蛋白水解液脱苦脱腥的研究[498]

    分别采用活性碳吸附,β-CD包埋法,乙醚萃取法,酵母发酵法对鲐鱼蛋白水解液进行处理,经比较发现,酵母发酵法效果最佳,水解液中加入2%酵母粉进行35℃,1h发酵后,腥味基本脱除。

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