您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2001年第06期
  • 发布时间:2017-06-07
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    高甜度蔗糖衍生物的研究(Ⅰ)──三氯蔗糖及其制备原理[499]

    三氯蔗糖是一种全新概念的食品甜味剂,具有甜度高、甜味特性好、安全性高等突出优点,代表着当前强力甜味剂的最高成就。目前全世界仅英国Tate &Lyle公司有生产,但其生产技术尤其是核心步骤与工艺参数秘而不宣。本文首先讨论蔗糖卤代衍生物的增甜原理,及通过全基团保护法制备三氯蔗糖的原则。

  • 发布时间:2017-06-07
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    溶液离子和pH对加热马铃薯抗压强度的影响[499]

    分别以氯化钙、醋酸钙、氯化钠及其缓冲液加热马铃薯片,并从食品流变学的观点分析了溶液离子存在和pH变化对马铃薯组织结构的影响。实验结果表明,马铃薯加热过程中由于pH下降或钙离子作用,其组织增加和抗压强度将随着加热时间延长而消失。pH下降因素的影响远大于钙离子的存在。

  • 发布时间:2017-06-07
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    胶原蛋白多肽功能特性的研究[499]

    对胶原蛋白多肽的功能特性进行了测定,结果表明胶原蛋白多肽具有良好溶解性、吸水性、保水性、湿润性、吸油性和起泡性,一定的乳化性和较弱的凝胶性和泡沫稳定性。

  • 发布时间:2017-06-07
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    酵母发酵法分离纯化低聚异麦芽糖的研究[499]

    酿酒酵母As 2.109经驯化后,可用于发酵法分离纯化低聚异麦芽糖。优化后酵母发酵的最佳条件为:pH4.0,温度30~32℃,低聚异麦芽糖浓度250g/L,酵母膏浓度0.6g/L,CO(NH2)20.6g/L,Fe2(SO4)30.08g/L,MgSO41.2g/L。在此条件下,低聚异麦芽糖经38h发酵后,低聚异麦芽糖纯度由53.8%提高到90.3%,而葡萄糖被完全除去。

  • 发布时间:2017-06-07
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    动物蛋白酶解研究(Ⅱ)[499]

    (转接上期)2.5 酶解最佳条件的确定根据文献资料可以知道,影响酶解的几个重要因素是温度、pH值、酶解时间、加酶量及原料热处理程度。由于热处理程度没有一定的标准可依,根据已有的生产实际作法,采取在80℃水浴中加热10min的方法,既有利于加快酶解速度又可防止在较长时间水解过程中的微生物污染。根据Protamex、Flavorzyme两种酶的特性,在此选用L16(45)正交表进行正交实验以确定P&F酶组合的最佳反应条件。相关的因素水平表如下所示。2.5.1 实验步骤称取20g鸡胸肉,加入5ml蒸馏水,于80

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    大豆多酚氧化酶、过氧化物酶的酶学特性研究[499]

    对大豆氧化还原酶系中的多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性进行了较深入系统地研究,其中包括酶活力、酶热稳定性、pH值的影响,以及大豆卵磷脂、二巯基丙醇对酶活力的抑制作用。结果表明多酚氧化酶在120℃时,酶活力值已达到不可逆失活状态,pH6~7时酶活力最大,当二巯基丙醇的浓度为1.5m mol/L时其酶活力降至6%以下。过氧化物酶具有较高的耐热性,酶活力最适的pH值为5.5左右,大豆卵磷脂浓度达到80mg/L时其酶活力可降至20%左右。

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    海产动物蛋白的酶曲二步法酿造新型营养酱油[499]

    利用蛋白酶水解与成曲酿制相结合的方法,对以鱼粉为主要原料的底物进行充分发酵,生产口味良好、全氮与氨基氮含量高的海味营养酱油,并对相关的主要工艺条件进行了探讨。

  • 发布时间:2017-06-07
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    利用芦笋弃料制作饮料的工艺研究[499]

    以芦笋弃料为原料,经加热软化、榨汁后,用β-环状糊精(β-CD)掩盖苦味,研制成芦笋饮料。研究表明,芦笋弃料在温度为85℃,柠檬酸含量为0.2%的热烫液中软化7min,出汁率高,色泽淡。原汁中添加1.0%~1.5%的β-CD可有效地掩盖芦笋的苦味,而风味不受影响。芦笋原汁60%、β-CD1.2%、甜味剂(蔗糖:阿斯巴甜为100∶1)2.5%、柠檬酸0.15%,加水至100%,制成的饮料具有芦笋的清香味,甜酸适口。

  • 发布时间:2017-06-07
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    鱼皮胶制备的研究[499]

    探讨了鱿鱼皮在不同酸度、时间、温度下,水解所形成的凝胶强度情况,经正交试验得到酸性水解的最优实验条件。

  • 发布时间:2017-06-07
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    新型甘薯淀粉方便食品的研制[499]

    以甘薯淀粉为原料,生产新型的速食方便的营养食品。论述了该类新产品的生产工艺,测试了不同功率的微波处理对产品的速食效果的影响,不同水分含量的半成品经微波处理后的不同膨化效果。进行了产品的营养强化和配方配比实验,确定了一种以甜味型为主的产品配方。制定了产品的参考质量标准。

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