您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2001年第08期
  • 发布时间:2017-06-07
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    机械力化学效应对马铃薯淀粉消化性能和抗酶解性能的影响[501]

    采用In-Vitro消化模型和美国谷物化学协会(AACC)的76-13标准方法,研究被机械球磨微细化的马铃薯淀粉的消化性能和抗酶解性能,探讨机械力化学效应对马铃薯淀粉酶反应活性的影响。结果表明,微细化使得马铃薯淀粉颗粒的消化速度大大加快,抗酶解淀粉含量降低。机械力化学效应可提高淀粉颗粒对酶的敏感性,增加反应活性。

  • 发布时间:2017-06-07
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    香菇和茶叶对调温型巧克力结晶行为影响研究[501]

    前期研究表明香菇和茶叶有很好的抗霜效果,为进一步研究香茹和茶叶在调温巧克力中对乌柏类可可脂结晶行为的影响,分别用XRD和DSC对乌柏类可可脂的香菇巧克力(LC)、茶叶巧克力(TC)和对照样巧克力(CC)在调温过程中的结晶行为进行了测试,结果表明降温和回温二阶段结晶行为差异显著,而且,LC和TC在浇模时所形成晶相熔点分别为29.62℃和27.84℃,明显比对照组CC熔点(21.93℃)高,说明香茹和茶叶在浇模时有助于形成对照组更多的稳定晶相,进一步证明其抗霜效果与动力学结果一致。

  • 发布时间:2017-06-07
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    外加磁场强化磁性树脂提纯食品稀糖液的研究[501]

    通过外加磁场对磁性树脂脱除食品稀糖液中Ca2+、Mg2+和色素的效果进行了研究。结果表明,外加磁场可明显提高磁性树脂的交换能力,且当磁场强度为160kA/m时,效果最好。

  • 发布时间:2017-06-07
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    破碎温度对番茄浆流变性质与果胶分子结构的影响[501]

    对在不同破碎温度下所得番茄浆的动态流变性质以及果胶物质分子量的分布和大小进行了研究。结果表明:随着破碎温度的增加,番茄浆中果胶物质的平均分子量增加,但当破碎温度为90℃时,果胶物质的平均分子量却有所下降。在80℃和85℃破碎时,番茄浆具有相当大的贮能模量,而在75℃和90℃破碎时,贮能模量值较小。贮能模量值对振荡频率具有一定的依赖性,故番茄浆表现出弱凝胶特性。贮能模量G'和损耗模量G'交汇点的位置随着破碎温度的升高而向低频区移动。这说明破碎温度越高,大分子物质被保留得愈多,体系呈较强的弹性;破碎温度越低,

  • 发布时间:2017-06-07
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    淀粉阿魏酸酯的基本特性研究[501]

    采用化学法合成淀粉魏酸酯,观察它的理化和营养特性。结果表明,淀粉阿魏酸酯比原淀粉具有更低的粘度和更强的吸水性,在低温下产生凝沉淀粉量很少。它不易被淀粉酶水解,在结肠微生物作用下,阿魏酸的释放率和释放速度大大高于麦膳食纤难,发酵至16h时释放率达94.5%,24h达98.2%。淀粉阿魏酸酯发酵液对亚硝酸盐具有较强而快速的清除作用。采用淀粉阿魏酸酯培养乳酸菌发现,它能促进保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的繁殖,并使之在贮藏过程中维持较高活力。

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    茶叶萃取的动力学与浸出平衡机理的研究[501]

    实验和分析结果表明,茶叶中可溶性物质的浸出过程中,在叶片内部的扩散是一个限速阶段,而不是两相界面间膜内薄膜的阻力。用动力学的浸出速率(K)、活化能(E)以及分离常数(K)、扩散系数(D)等参数可反映可溶性物质(如咖啡因、茶黄素和茶红素)的浸出特性。

  • 发布时间:2017-06-07
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    酪蛋白酶解制备酪蛋白磷酸肽研究 Ⅱ.产物分析及反应动力学模型[501]

    利用高效液相排阻色谱对酪蛋白──碱性蛋白酶水解产物分子量分布进行了分析。在最适酶解工艺条件下,求得各表观动力学常数:Km=0.3132g/L,Kcat=12.9248/min,Ks=9.5565g/L,Kp=0.00285g/L。建立了考虑酶一级热失活、底物反竞争性抑制和产物竞争性抑制三方面因素共同影响的本征反应动力学模型,经实验拟合平均相对误差为6.21%。

  • 发布时间:2017-06-07
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    植物提取饮料浸提理论研究──酸酶浸提工艺研究[501]

    提出植物提取饮料概念。对酸梅浸提工艺作了研究,发现其可溶性固形物浸出过程符合三维平板扩散模型,得出酸酶浸提过程的E-t公式。该结论对核果类干果提取工艺有一定代表性。

  • 发布时间:2017-06-07
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    中式肉品快餐分段升温热力杀菌工艺研究[501]

    通过五香驴肉的两种杀菌效果的比较,研究了450g产品分段升温热力杀菌公式的参数为3~12min/100℃+3~21~6min/122℃,阐明了分段升温热力杀菌的原理和方法,为食品杀菌提供了一种新的杀菌方法。

  • 发布时间:2017-06-07
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    液态发酵产栀子蓝色素工艺条件研究[501]

    本实验室分离筛选到一株丝状真菌,可以利用栀子黄生产过程中吸附柱上洗脱液为原料,以液态发酵的方式转化为栀子蓝色素。通过正交试验优选到栀子蓝高产配方和培养条件为:蛋白胨4%,大豆浸出物1%,洗脱液7%;培养温度31℃,pH8.0,接种量5%(V/V),摇瓶装量120ml/500ml,摇床转速200r/min,培养周期96h。每升发酵液可获得色价高于50(E1%595)的栀子蓝色素12g以上。

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