您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2002年第01期
  • 发布时间:2017-06-07
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    微量金属元素对乌桕类可可脂氧化稳定性研究(Ⅰ)[507]

    油脂中的微量金属元素是影响油脂氧化稳定性的重要因素之一。为评价金属元素对乌桕类可可脂(CTCBE)氧化稳定性的影响,本研究以天然可可脂(CB)作对照,用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)对CTCBE及CB中的微量元素铜、铁、锰、铬、钴、镍、铝、钡进行测定,并用烘箱贮藏法测定它们的氧化稳定性能。结果表明,CTCBE及CB中的这些元素,含量大部分都较低,但Cu、Fe含量比CTCBE还要高,可是CB的氧化稳定性好,而CTCBE极易氧化酸败。

  • 发布时间:2017-06-07
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    茶多酚--蛋白质之间的络合及沉淀回收研究[507]

    从绿茶中提取了含有5种儿茶素单体的茶多酚,对菠萝蛋白酶、大豆分离蛋白、酪蛋白、细胞色素C、胰蛋白酶、淀粉酶以及木瓜蛋白酶等蛋白质进行络合、沉淀及回收。茶多酚和这些蛋白质表现出混活性。在特定的蛋白质浓度下,茶多酚与各种蛋白质络合时的起混浓度分别是:猪胰蛋白酶为0.5%;大豆分离蛋白、木瓜蛋白酶及α-淀粉酶为0.1%,菠萝蛋白酶为0.3%;细胞色素C为0.4%。用0.7%的茶多酚对菠萝蛋白酶的蛋白质最大回收率为60%,而对木瓜蛋白酶活性的最大回收率可达78%;0.5%的茶多酚对胰蛋白酶及酪蛋白的最大回收率分别

  • 发布时间:2017-06-07
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    常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响[507]

    利用Brabender粘度仪考察了几种常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响,认为马铃薯、甘薯淀粉使甘薯粉糊化温度降低,玉米、木薯淀粉则使其升高;甘薯、玉米淀粉使甘薯粉糊化时间延长。添加各种淀粉均可使甘薯粉的峰谷粘度提高;马铃薯、玉米淀粉还可大幅度提高其峰值粘度。但马铃薯淀粉粘度破损值大,玉米淀粉破损值小、峰谷粘度高。

  • 发布时间:2017-06-07
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    宰后成熟时间对牛肉品质的影响[507]

    研究了牛肉在成熟1、3和7天时其pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化。结果表明,宰后成熟时间对牛肉各项理化指标都有较为显著的影响,成熟时间越长,变化越显著。证明要提高牛肉的质量,生产出优质牛肉,宰后成熟是关键环节之一。

  • 发布时间:2017-06-07
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    微波对茶多酚结构及其儿茶素组成的影响[507]

    以茶叶为原料,研究了微波对茶多酚结构及其儿茶素的影响,结果表明,微波短时处理茶叶,茶多酚的化学结构无明显变化,但其主要成分---儿茶素的组成发生了变化。EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)和ECG(表儿茶素没食子酸酯)两种组分有所下降,下降率分别达3.5%和3.4%,并出现GCG(没食子儿茶素没食子酸酯),增加量达5.2%,但与用沸水提取0.5h相比,儿茶素组分变化幅度小。

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    食品加工条件及主要成分对CPPs延缓磷酸钙沉淀能力的影响[507]

    对食品加工条件(温度、pH值)、食品中的主要组分(葡萄糖、蔗糖、淀粉、蛋白质)、及VC和苯甲酸钠等对CPP在pH8时延缓磷酸钙沉淀形成能力的影响进行了研究。其结果为:加热温度在100℃以下时,对CPP活性无影响,在pH8~9时CPP仍能延缓磷酸钙沉淀的形成;应用CPP时在蛋白质含量高、淀粉含量低的条件下较好。

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    大豆分离蛋白酶解物清除羟自由基作用的研究[507]

    用比色法测定了大豆分离蛋白(SPI)酶解物对羟自由基的清除作用。结果表明,SPI酶解物对Fenton体系产生的.OH自由基有清除活性。SPI经木瓜蛋白酶水解15min,其酶解物清除能力已达最大值,为56.5%;经SephadexG-50凝胶柱分离,所得肽段各组分间的清除活性存在明显差异;用SDS-PAGE凝胶电泳测定各组分的分子量,结果显示分子量在11.355KD~5.154KD的肽段清除能力最强,达60.4%。

  • 发布时间:2017-06-07
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    Xanthomonas campestris--9002源黄原胶发酵动力学的研究[507]

    利用恒化培养技术研究了黄原胶发酵动力学,建立了较为合理的恒化培养系统。对采集的数据用计算机进行回归,求得最大比生产速率μmax=0.242h-1,饱和常数Ks=41.32,基质得率系数YGmax=1.560g/g以及维持系数m=0.009g/g.h,最佳理论稀释速率Dm=0.05428h-1。并研究了黄原胶比生成速率、细胞产素、残糖、粘度等参数随菌体比生成速率的变化关系。

  • 发布时间:2017-06-07
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    提高W/O/W多重乳状液的稳定性研究[507]

    研究了W/O/W多重乳状液稳定性的影响因素。实验表明,W/O/W多重乳状液制备的较佳工艺操作条件为乳化温度40℃,pH值2.5,W/O/W搅拌时间25min,第一相体积比0.48,第二相体积比0.66。

  • 发布时间:2017-06-07
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    预混营养素混合均匀度作为质量控制指标的研究[507]

    通过预混营养素的混合均匀度M的引入和测定,定量地考核营养素的混合效果、均匀程度。

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