您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2002年第08期
  • 发布时间:2017-06-07
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    番茄粉在加工和贮藏过程中番茄红素的稳定性研究[514]

    对番茄粉在加工和贮藏过程中番茄红素的稳定性进行了研究。番茄粉在加工和贮藏过程中,番茄红素将会发生氧化降解和异构化。采用高效液相色谱和二极管阵列分析测定了番茄红素的损失率以及番茄红素顺势异构体的变化。当番茄在85℃破碎1min时, 0.56%的番茄红素发生了降解。番茄浆料浓缩时,分别有6.24%和3.05%的番茄红素发生了氧化降解和异构化。在喷雾干燥过程中,约有1.1%的番茄红素发生了降解,2.1%的番茄红素变成了顺式异构体。当番茄粉在和37℃室温下贮藏6周后,番茄红素的保留率分别为70%和86%。

  • 发布时间:2017-06-07
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    温度和水分对大豆组织蛋白挤压成型和褐变的影响[514]

    以冷榨豆饼为原料,在小型单螺干挤压机上,研究了温度和水分对组织蛋白产品成型和褐变的影响,并探讨了成型与褐变的机理。研究表明:在一定水分条件下,只有达到一定温度,产品才能成型,即产品为完整管状,这是组织化水平高的表现。过高温度导致产品颜色褐变、表面均匀度下降和赖氨酸损失剧增,表明美拉德反应程度高。入料水分增加,成型所需温度也增加。190℃、20:13料水比条件下,产品成型、亮黄色、不褐变、表面平展、赖氨酸损失程度低,因此为最佳工艺条件。

  • 发布时间:2017-06-07
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    糙米裂纹生成趋势的研究[514]

    对干燥和吸湿过程中样品水分、空气温度和相对湿度等因素导致糙米产生裂纹进行了系统研究。结果表明,干燥过程中糙米产生裂纹较少,高水分糙米降水幅度大,较易出现裂纹。糙米的干燥温度越高,干燥速度越快,米粒内部的水分梯度与应力梯度也越大,越容易产生裂纹;吸湿过程中,湿度对糙米裂纹的产生有显著影响,样品水分和温度的影响不显著。储藏过程中合理控制环境湿度,可显著减少裂纹的产生。

  • 发布时间:2017-06-07
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    甜红葡萄酒花色苷增色稳定应用研究[514]

    花色苷、单宁是形成葡萄酒色泽的主要成份。乙醛也是酒中的天然成份。这三种物质在适宜数量比例、温度和酸度条件下会发生缩合,形成新的更稳定的衍生物色素,而且酒中的乙醇可使这种分子量更大的色素保持溶解状态。对于兑制型的甜葡萄酒,通过添加葡萄皮色素、微量乙醛和与色素同量或更高摩尔比的儿茶酚,在pH3.5、室温下暗置一个月,可获得色泽更稳定的紫红色的艳丽酒色。

  • 发布时间:2017-06-07
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    壳聚糖-魔芋复合膜材料研究(Ⅰ)[514]

    本文主要研究了壳聚糖(C)和魔芋葡甘聚糖(KG)以不同配比共混复合膜的制备及复合膜的透明度、水溶性、抗张强度、延伸率、水蒸汽透过系数和吸湿性等性能。结果表明,C/KG的中间比例复合膜的透明度、抗张强度较小;而水蒸汽透过系数较大。C/KG共混膜的水溶性随着C含量的减少,KG含量的增加而增加。在一定的相对湿度下C/KG共混膜吸湿率随着C含量的减少,KG含量的增加而减少;C/KG共混膜延伸率也随着C含量的减少,KG含量的增加而呈下降趋势。

  • 发布时间:2017-06-07
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    微波处理在牛乳保鲜中的应用[514]

    将牛乳经微波(2450MHz, 630W, 2min)加热处理,同时以巴氏杀菌(63℃, 30min)及未处理的原乳作对照,通过测定牛乳中菌落总数、酸度、乳密度的变化,以了解微波热处理的效果。结果表明:微波和巴氏杀菌处理都起到了一定的杀菌效果,巴氏杀菌效果优于微波处理;各组牛乳pH值,在20℃保存时,随时间的延长均显著下降(P <0.05),而在4℃保存时无一定规律性;各组乳密度在4℃保存时变化亦无明显的规律性。

  • 发布时间:2017-06-07
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    玉米蛋白水解条件的优化研究[514]

    本试验是以玉米黄粉为底物,采用碱性蛋白酶为水解酶进行水解。采用二次旋转回归设计,以温度、酶与底物浓度比和pH三因素进行水解,得出玉米黄粉的最佳水解条件是[S]=8%、[E]/[S]=3.3%、pH =9.85、T=45℃、水解时间(t)=4.5h。在这种水解条件下蛋白回收率>73%。

  • 发布时间:2017-06-07
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    皂荚豆胶冷水溶部分和热水溶部分的流变性研究[514]

    本研究对皂荚豆胶冷水溶和热水溶部分的流变性进行了研究。研究结果表明:浓度、温度、剪切力、pH值、冻融等变化对皂荚豆胶的粘度有较大影响;皂荚豆胶与黄原胶、卡拉胶具有明显的协效性;皂荚豆胶在冷水和热水中溶解,其流变性有所不同。

  • 发布时间:2017-06-07
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    转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度的影响[514]

    本文研究了转谷氨酰胺酶(TGase)对淡水鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,TGase的用量、作用时间和作用温度对鱼糜凝胶强度有明显的影响。在自然pH值下,用10U/g蛋白质的TGase于42℃处理2h,鱼糜的凝胶强度达到最大,比未加酶的凝胶强度增加近1倍。

  • 发布时间:2017-06-07
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    可食性壳聚糖膜性能的研究[514]

    本文研究了壳聚糖膜的制备及对壳聚糖膜进行抗张强度、透湿率、透气系数和吸湿性能的测试。结果表明,1.5%的壳聚糖浓度成膜浓度较适宜; 壳聚糖膜用中温干燥(55℃)时的机械性能相对较佳,并且低温下成的膜较高温下成的膜相对较透明、柔软,高温下成的膜略有淡黄色;随膜厚的增加,膜的透湿率增大;适量的增塑剂可以改善膜的性能,随着甘油浓度的增加,膜的透湿率、透气系数也随之增加,膜的透气系数还随成膜温度的升高而增大。

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