您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2003年第05期
  • 发布时间:2017-06-07
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    微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究 (I)MTGase催化单底物蛋白质的聚合特性[524]

    采用SDS-PAGE结合凝胶成像技术比较了MTGase在还原状态下对酪蛋白酸钠(SC)、牛血清蛋白(BSA)、大豆球蛋白(glycinin)和β-伴豆球蛋白(β-conglycinin)、β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳白蛋白(α-LA)等单底物蛋白的聚合效率。结果表明MTGase较易催化SC和BSA聚合,其次为大豆球蛋白,而β-伴豆球蛋白、β-LG和α-LA最不易。根据MTGase催化不同单底物蛋白质的聚合速率的差异,对MTGase催化单底物蛋白质的聚合特性进行了探讨,指出:①底物蛋白的分子结构对MTG

  • 发布时间:2017-06-07
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    微波处理提高谷朊粉乳化性的研究[524]

    以谷朊粉为原料,研究了利用微波处理对谷朊粉乳化性的改善作用,通过pH值,谷朊粉浓度,微波能量及加热时间对谷朊粉乳化性的影响,确立了四因素三水平的正交实验,探讨了微波处理提高谷朊粉乳化性的最佳条件。结果表明:各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为:加热时间>pH值>谷朊粉浓度>微波能量。正交试验分析表明,微波处理提高乳化性的最佳作用条件为:pH值=10.0、谷朊粉浓度=9.0%、加热时间=100和微波能量=560W。在最佳条件下,谷朊粉的乳化活性及乳稳定性均为100%,溶解度=37.6%。说明微波处理显著

  • 发布时间:2017-06-07
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    论蔗糖衍生物结构与甜度的相互关系[524]

    蔗糖含有三个第一类羟基和五个第二类羟基,其甜度与分子上的八个羟基密切相关。使用高度亲油性氯原子,取代蔗糖分子的葡糖基和果糖基上特殊位置的羟基,可以使蔗糖甜味明显增强,这些特殊位置包括C-4、C-1’、C-4’和C-6’,而C-6上的取代则可能导致甜味降低甚至产生苦味。高甜度蔗糖衍生物的分子结构具有很强立体专一性,研究蔗糖衍生物的结构-甜度之间关系,具有十分重要的意义。目前,AH-B-γ理论和多点结合(MPA)理论都被用来解释蔗糖衍生物等甜味分子的甜味机理。

  • 发布时间:2017-06-07
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    苹果多酚抑菌作用的研究[524]

    利用牛津杯法研究了苹果多酚提取物的抑菌作用及pH值、温度、无机盐等因素对苹果多酚提取物抑菌活性的影响。结果表明:苹果多酚提取物对细菌的抑制作用较强,其对芽孢杆菌、大肠杆菌、假单胞菌等供试菌的最低抑制浓度(MIC)为0.1%。苹果多酚提取物的抑菌活性具有很好的热稳定性,在pH5~6及低于0.3mol/L无机盐环境条件下其抑菌效果最佳。

  • 发布时间:2017-06-07
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    微波加热对米糠稳定性影响的实验研究[524]

    本文对微波加热稳定米糠的工艺参数,微波处理时间、料层厚度、米糠原始水分、储藏时间对米糠稳定性的影响进行了试验。结果表明,微波处理时间 150~200s、料层厚度30~70mm、初始水分为15.8%~21%的米糠,经微波处理后强化贮藏,6周内游离脂肪酸(FFA)的增长率在12%以下。

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    热处理钝化扁豆液中胰蛋白酶抑制子的研究[524]

    本文就要研究热处理钝化扁豆液中胰蛋白酶抑制子的方法。试验表明,高温下(95,120,140℃)热处理所需温度时间较短,但豆液颜色变深。碱性(pH=12.0)中温(50,60,70℃)下,豆液营养效价损失较小,温度每升高6℃,所需热处理时间减少一倍。

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    鲜切山药酶促褐变机理的研究[524]

    本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化,分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PPO)的酶学特性,利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物。结果表明:鲜切山药在贮藏过程中PPO活性和游离酚含量呈同步性变化且达显著相关(r=0.9964),表明褐变主要是酚类发生的酶促氧化。鲜切山药PPO的最适反应温度为45℃,最适反应pH为5.0和6.8;PPO与不同底物结合能力的强弱依次为绿原酸>儿茶酚>酪氨酸>焦性没食子酸>愈创木酚>苯酚;化学抑制剂NaHSO3、EDTA-2Na、Zn(Ac)2

  • 发布时间:2017-06-07
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    挤压稳定化处理对米糠蛋白性质影响的研究[524]

    本文研究了挤压稳定化处理对米糠中蛋白质性质的影响,结果如下:经过本试验条件下的挤压处理,米糠中可溶性蛋白质组分由42.2%降至14.3%,残渣中不可提取蛋白质由23.9%增至56.6%。在pH2~12范围内,挤压米糠中蛋白质的溶解性显著下降,但在pH4等电点附近,蛋白质的溶解度反而增加。DSC结果显示,挤压处理使得米糠中蛋白质发生了严重变性。电镜(SEM)下的超微结构照片显示,挤压处理破坏了米糠的细胞壁结构,因而加入非淀粉糖酶对挤压米糠的蛋白质提取率几乎没有作用。

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    酶改性大豆分离蛋白在高蛋白奶中的应用研究[524]

    本文研究了大豆分离蛋白经Alcalase碱性内切蛋白酶轻度酶改性后(DH 4.5%~8.2%)功能特性的变化规律。结果表明,改性大豆分离蛋白的持水能力、溶解度以及乳化活力指数均随着水解度的增加而增加,泡沫稳定性、粘度随着水解度的增加而降低,起泡能力则随着水解度的增加先增大而后降低。此外,改性后的大豆蛋白应用于高蛋白奶中可获得高稳定的乳浊液体系。

  • 发布时间:2017-06-07
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    人参皂苷Rg分子轨道微扰理论的研究[524]

    人参皂苷Rg是具有生理活性的物质,它包括三个异构体:Rg1; Rg2; Rg3其中Rg3具有很强的抗癌作用。本文通过休克尔分子图形理论对Rg异构体的各分子轨道进行约化,并且根据分子轨道微扰理论求出它们不同本征多项式和本征值。

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