您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2003年第08期
  • 发布时间:2017-06-07
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    酚型抗氧化剂的危险性分析[527]

    对具有抗氧化作用的合成和天然酚型抗氧化剂进行安全性和危险性评价试验,结果显示儿茶素、黄酮醇等天然抗氧化剂比BHA、BHT有更高的抗氧化性;与间接致突变物(Trp-P-1)混合作用后,经代谢活化的有抑制突变的效果,非代谢活化的没有诱发突变;与直接致突变(1-NP)混合后非代谢活化时有抑制突变的效果,但是经过代谢活化后有诱发突变的趋势。

  • 发布时间:2017-06-07
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    潲水油、煎炸老油与合格食用植物油的鉴别研究[527]

    近年来潲水油(或地沟油)事件时常出现,为寻找鉴别潲水油的方法,防止潲水油回流到食用油市场,本文采集到的潲水油、煎炸老油及合格食用植物油的理化指标与国家规定的食用油标准进行对比,同时比较三种油的水分含量,发现潲水油及煎炸老油的酸价远远高于国家食用油最高允许值,因此,可作为辨别潲水油、煎炸老油与合格食用植物油的理化指标。

  • 发布时间:2017-06-07
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    无烟熏新工艺降低腌腊熏肉制品中3,4-苯并(a)芘残留量的研究[527]

    腌腊类肉制品在我国生产的历史悠久,据估测,其生产消费量占我国肉制品总量的70%以上。但传统加工方法中,为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味,长期以来,一直采用烟熏工艺,致使产品中致癌物质3,4-苯并(a)芘的含量很高。本研究创建无烟熏新工艺,使产品中3,4-苯并(a)芘的传统产品中的9.15μg/kg(瘦肉0.179μg/kg),保持了腌腊熏肉制品应有的色、香味,取得了良好的效果,并已进行工厂化中试生产。

  • 发布时间:2017-06-07
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    酿造食醋苦味的成因分析及控制[527]

    食醋酿造过程中,有时会产生苦味,它会影响食醋品质和安全。为找出苦味来源,对生产全过程进行了工艺原因分析,对样本进行检测对比分析,并进一步提出相应的质量控制措施。

  • 发布时间:2017-06-07
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    酶解大豆蛋白对酸奶发酵酸度及流变特性的影响研究[527]

    本文采用不同水解度的大豆蛋白中性蛋白酶As1.398酶解液取代不同量的牛奶,研究发酵液在酸奶发酵过程中的酸度变化和表观粘度变化,探讨发酵酸奶在不同剪切速率下的切应力、流变指数和粘度系数。研究结果表明:在牛奶中添加大豆蛋白的酶解产物,有助于酸奶中酸的形成。当DH5.61%的大豆蛋白酶解产物替代7.5%~10%的牛奶时,其达到发酵终点所需时间最短。在牛奶中添加7.5%的DH3.76%大豆分离蛋白的水解产物能显著增加发酵酸奶的表观粘度。采用大豆蛋白酶解液替代部分牛奶生产酸奶能有效降低酸奶的柔性,其质构特性属于非

  • 发布时间:2017-06-07
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    水解蛋白防潮防粘研究[527]

    选择了合适的化学添加剂AH。通过正交设计讨论了AH用量、反应温度、反应时间及pH等因素对水解蛋白防潮防粘效果的影响,得到了最佳反应条件。并提出了一种改变酸度的新途径和加入AH的方法,从内部改变其结构,使其既不影响营养成分的发挥,又克服了改性前易吸潮发粘的缺点。

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    银耳溶液在不同影响因素下的粘度特性[527]

    对pH值为5.2、粘度为51.5mPa.s的银耳溶液在不同影响因素下的粘度特性进行了研究。结果表明,增大浓度、搅拌作用、添加蔗糖,溶液的粘度升高;升高温度、热力作用、添加酸、碱、氯化钠,溶液的粘度下降。

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    外界因子对超高压杀灭枯草芽孢杆菌效果的影响[527]

    超高压是一种有效的灭菌消毒技术。本研究通过鉴别设计(screening design)法对影响超高压杀菌效果的外界因子,如:压力、温度、保压时间、升压速度、卸压速度进行了关键因子考察与评价,试验结果表明:温度、压力、保压时间对灭活枯草芽孢杆菌影响显著,升压速度和卸压速度对灭活枯草芽孢杆菌影响不显著。

  • 发布时间:2017-06-07
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    黑曲霉HU53菌株产酸性蛋白酶的条件和酶学性质[527]

    本文报道了黑曲霉(Aspergillus niger)HU53菌株产酸性蛋白酶的固体发酵条件优化和酶学特性的研究结果。适合该菌株的最佳固体发酵培养基为麦麸38.8%,豆粕9.7%,NH4NO3 1.5%和水50.0%,最佳起始pH5.5。在28℃下发酵50h后酸性蛋白酶的比活力达到93.8 U/g,且在52h发酵期内基本不产孢子。该酸性蛋白酶的最佳反应酸碱度为pH3.0,最佳反应温度为50℃,对酪蛋白的Km为2.8016 mg/ml,在40℃下保温180min后相对酶活力为93.50%。2.0 mmol/

  • 发布时间:2017-06-07
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    鸭儿芹护色技术及质量控制研究[527]

    以鲜嫩鸭儿芹为原料,采用L9(34)正交试验,研究了不同用量不同种类护绿剂在不同漂烫条件下,对鸭儿芹护绿效果的影响及其过程中的质量控制,得出了最佳护色技术。结果表明,用300×10-6Zn2+护绿液,在pH8.5、95℃条件下漂烫1.5min,再用0.8%Ca2+溶液浸泡30min,护绿效果最好且能较好地保持原有质地。

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