您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2004年第01期
  • 发布时间:2017-06-07
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    草莓汁的超高压杀菌研究[533]

    本文研究热敏性果汁--纯草莓汁超高压处理与微生物存活量之间的关系。考察了菌落总数、霉菌、酵母菌数和大肠菌群数的变化。实验结果表明:在温度为29℃下,草莓汁中大肠菌群对压力非常敏感,压力为350MPa,保压3min即可全部杀灭;霉菌和酵母菌较大肠菌群耐压,压力为350MPa,保压10min可全部杀灭;果汁中虽含多种耐压菌,但经500MPa,保压15min处理,菌落总数还可降至30cfu/ml,达到了国家食品卫生标准要求。

  • 发布时间:2017-06-07
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    蜂胶对脂质过氧化的抑制作用[533]

    采用Fe2+诱导卵黄脂蛋白多不饱和脂肪酸发生脂质过氧化反应为模型,以硫代巴比妥酸反应物的光密度值为指标,观察了蜂胶对Fe2+诱导的脂质过氧化反应的抑制作用,结果表明,蜂胶可以抑制Fe2+诱导的脂质过氧化反应,呈现量效关系,同时对已受Fe2+诱导的脂质过氧化反应有一定的延缓和阻断作用,效果优于同浓度的芦丁和槲皮素。

  • 发布时间:2017-06-07
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    猪PSE肉与正常肉肌动球蛋白的生化特性比较研究[533]

    本文对PSE肉和正常猪肉肌动球蛋白的生化特性进行了比较研究。通过在不同的冷藏时间、加热温度和保温时间下对其超沉淀、SH基数量和ATP感度等生化特性进行比较研究。结果表明:猪PSE肉肌动球蛋白对热敏感温度发生在35~45℃,同时发现其肌动球蛋白ATP酶活性及热稳定性比正常猪肉低。

  • 发布时间:2017-06-07
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    响应曲面法评价环境因子对肉品发酵过程中微生物的影响[533]

    用响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对肉品发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌、微球菌和酵母菌的影响,确定了有显著性影响的环境因子,建立了科学的数学模型。优化了传统酸肉的生产条件,最佳参数是:食盐8%,水分活度0.95,发酵温度25℃,发酵时间25d,白砂糖2%。并对最佳工艺发酵25d的产品与传统工艺发酵(自然发酵)90d的产品进行了感官鉴评,结果没有显著性差异,新工艺可行。用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠。这为肉品发酵过程的控制,提高发酵肉制

  • 发布时间:2017-06-07
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    食品液体(南瓜汁)蒸发浓缩过程动力学研究[533]

    本文对蒸发浓缩过程营养损失动力学进行了研究,建立了汽一液一固三相循环流化床蒸发器蒸发浓缩南瓜汁时胡萝卜素损失的动力学模型。实验结果表明:模型预测值与实验值吻合良好,该模型对工业生产有一定的应用价值。

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    三氯蔗糖的基团迁移法合成研究[533]

    本文以蔗糖为原料,经三苯基氯甲烷和乙酸酶保护羟基,然后用乙酸脱去三苯甲基和完成乙酚基迁移,再与氯化亚矾进行氯代反应,最后在甲醇-甲醇钠体系中脱去乙酸基而制得三氯蔗糖。产品收率为14.7%,纯度为99.5%。

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    Microfluidizer对膳食纤维微粒粒度分布的影响[533]

    采用Nicomp380粒度分析仪,对应用Microfluidics公司生产的微射流均质机处理前后的膳食纤维溶液中微粒粒度分布的影响进行分析,结果显示:破碎后的微粒体系出现再团聚现象;不同压力,不同次数等条件处理下微粒粒度分布存在显著差异。

  • 发布时间:2017-06-07
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    橡实淀粉多晶体系结晶度测定[533]

    运用广角X-射线衍射分析方法对橡实淀粉的结晶结构进行了系统研究,结果表明:橡实淀粉粒是一种由非晶相、亚微晶相和微晶相三种结构所组成的多晶体系,其结晶度分别为锥栗淀粉34.88%、茅栗淀粉35.12%、小红拷淀粉35.23%、栓皮栎淀粉35.31%、硬斗石栋淀粉33.53%、星毛石砾淀粉34.69%、美叶石栋淀粉35.06%、长叶石烁淀粉31.58%、云山青冈淀粉33.83%、大叶青冈淀粉32.11%。

  • 发布时间:2017-06-07
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    沙蒿籽油的氧化稳定性研究[533]

    白沙蒿是重要的沙生植物,其籽富含营养物质。采用烘箱加速法,以过氧化值(POV)为指标对超临界CO2流体提取的沙蒿籽油进行氧化稳定性研究,结果表明:用超临界CO2流体提取的沙蒿籽油氧化稳定性强于索氏提取的沙蒿籽油但明显不如市售的其它植物油稳定,将不同组合的抗氧化剂加入沙蒿籽油中进行抗氧化性试验,表明TBHQ与VC的协同抗氧化性最强。

  • 发布时间:2017-06-07
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    酸凝乳超微结构的电镜观察[533]

    本文用扫描电镜(SEM)和透射电镜(TEM)对凝固型酸奶的凝胶体的超微结构进行了观察。酸凝乳凝胶的超微结构呈一种纤维网状立体结构,网状纤维中间形成无数有规则的空隙。空隙呈有规则的六棱形。凝胶体纤维网状立体结构的支架是由变性酪蛋白颗粒堆积形成。脂肪球和乳酸菌镶嵌于凝胶体纤维网中。

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