您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2004年第11期
  • 发布时间:2017-06-07
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    压热处理对玉米淀粉颗粒结构及热焓特性的影响研究[543]

    以玉米淀粉为原料,研究了压热处理前后淀粉颗粒形貌、结晶结构及热焓特性的变化情况。结果表明,淀粉在过量水分含量条件下压热处理后,其所具有的基本颗粒形貌方面的性质已经完全消失。同时,压热处理前后,玉米淀粉结晶结构发生了一定程度的变化,表现为特征峰的消失和新结晶特征峰的形成。压热处理后淀粉的相变焓小于原淀粉。

  • 发布时间:2017-06-07
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    美国杏仁月饼的感官与质构特性研究[543]

    本文主要研究了美国杏仁粉、麦芽糖醇糖浆、脂肪和胶体对月饼的感官与质构特性的影响。以九个不同月饼饼皮配方为研究对象, 通过对月饼的全质构分析及感官特性的评定, 并采用方差分析及主成分分析法分析了感官结果和仪器测定结果的相关性。感官特性评定结果表明:月饼的杏仁风味、颜色、油润度、油腻感、粘性、以及咀嚼性的强度都随杏仁粉对小麦粉取代量的增加而增大,而硬度随杏仁粉取代量增加而减小,甜度几乎不受杏仁粉含量的影响;质构特性的仪器分析结果表明:随杏仁粉取代量增加, 月饼的粘聚性和咀嚼性的强度均增大,而硬度值减小。月饼表

  • 发布时间:2017-06-07
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    外源戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响[543]

    通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加适量戊聚糖酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善。质构测试显示,戊聚糖酶可以有效地延缓面包制品的老化现象。试验条件下,添加戊聚糖酶60μg/g(酶/小麦粉)为最适添加量。

  • 发布时间:2017-06-07
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    应用复合发酵剂加工发酵干香肠过程中的理化及微生物特性[543]

    本文揭示了发酵干香肠生产过程中水分活度、pH值、酸价、过氧化物值、蛋白水解指数等理化指标及微生物指标的变化情况。研究表明,添加发酵剂的产品比自然发酵产品的pH值、水分活度、水分含量下降得更快,蛋白水解指数更大,风味更好,并明显抑制杂菌的生长;但两类产品最终具有相同的乳酸菌数、酸价和过氧化物值。这说明在发酵干香肠的加工过程中,产品pH值、水分含量、水分活度、蛋白水解程度等受发酵剂种类的影响,而脂肪氧化程度与发酵剂关系不大。

  • 发布时间:2017-06-07
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    利用氨基氮含量及缓冲能力检测西番莲果汁饮料中果汁含量的研究[543]

    西番莲果汁饮料中氨基氮的含量和酸碱缓冲能力的大小与原果汁的含量相关。本文通过对氨基氮含量测定与西番莲原汁含量间的相关性、果汁饮料的缓冲系数与西番莲原汁含量的关系式来推算出西番莲果汁饮料中西番莲原汁的含量。

  • 发布时间:2017-06-07
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    预测微生物学数学建模的方法构建[543]

    预测微生物学是运用微生物学、工程数学以及统计学进行数学建模,利用所建模型预测和描述处在特定食品环境下微生物的生长和死亡。预测微生物学的核心在于建立完善的数学模型。预测微生物学数学模型被分为三级:初级模型、二级模型和三级模型。初级模型描述微生物数量变化与时间的关系;二级模型描述初级模型中的参数与环境参数之间的关系;三级模型也称为专家系统,是在初级模型和二级模型的基础上,通过计算机编程制作出的友好软件,它使得非专业人士同样可以获得预测微生物学的相关信息和指导。本文介绍了预测微生物学模型的局限以及分类,并对建模

  • 发布时间:2017-06-07
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    酶处理对橙汁混浊稳定性及微观结构的影响研究(英文)[543]

    橙汁因其均匀稳定混浊态的丧失而失去诱人外观。本文以橙汁为原料,采用果胶酶及蛋白酶处理,比较其混浊态稳定性及微观结构的变化。结果表明:果胶酶可加速橙汁的澄清,蛋白酶处理可减缓橙汁混浊态的丧失。经过酶处理后橙汁溷浊的微观结构发生了变化,用蛋白酶处理后的橙汁混浊体积较小,分布较均匀,呈筛状的网状结构;而用果胶酶处理后的橙汁形成了体积稍大的无定形物质且混浊成分之间有游离脂肪滴。脯氨酸是橙汁中含量最高的氨基酸,其可能与橙汁混浊中蛋白质的不溶有关。

  • 发布时间:2017-06-07
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    牛肉蛋白水解物的特性及其模式体系的Maillard反应[543]

    采用Flavourzyme与Protamex复合蛋白酶对牛肉进行水解,对不同水解度水解产物的游离氨基酸含量与多肽分子量分布进行了分析。并采用模糊综合评价方法对不同水解度酶解产物在模式体系的美拉德反应的效果进行评价。

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同干燥方法对板栗赖氨酸含量的影响[543]

    试验研究了不同切片厚度的板栗,经热风干燥、微波干燥、真空干燥后赖氨酸含量的变化。结果表明:80℃真空干燥是最佳的实验条件,干燥后板栗的赖氨酸平均含量为1.76μg/ml,与80℃热风干燥后的赖氨酸平均含量为1.53μg/ml相比,差异不显著,但数值上略高。微波干燥赖氨酸损失最大,其赖氨酸平均含量最高仅达0.57μg/ml。

  • 发布时间:2017-06-07
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    粘土-SA01吸附和分离洛神葵红色素的研究[543]

    研究了吸附和分离洛神葵色素的方法和条件,粘土-SA01对洛神葵色素具有较好的吸附能力,温度、酸度等因素对吸附能力有一定影响。温度升高吸附较快,但温度升高到30℃以上时随着时间的延长色素的稳定性受影响。粘土-SA01对洛神葵色素的吸附能力在pH=1左右时比其它酸度条件下更强。乙醇浓度对粘土-SA01上色素的解脱效果有影响,乙醇浓度为40%时解吸效果最佳。

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