您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2005年第05期
  • 发布时间:2017-06-07
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    超高压处理对辣根过氧化物酶二级结构及其活力的影响[550]

    本文研究了超高压处理对辣根过氧化物酶活力的影响,测定了其CD谱,并分析了酶的二级结构与酶活力的关系。试验压力为0.1~500MPa,温度为20~60℃,保压时间为10min,酶溶液pH7.0。试验结果表明:(1)在处理温度为40℃、保压时间为10min和酶溶液pH7.0的条件下,压力对酶活力有显著影响;在100MPa附近的低压处理时,酶活力会反常升高;大于400MPa处理时,酶活力下降趋势缓慢。(2)在处理压力为500MPa、保压时间为10min、酶溶液pH7.0条件下,在40℃以下的温度范围内,酶的活力

  • 发布时间:2017-06-07
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    压力影响酵母海藻糖生成的初步研究[550]

    初步探讨了压力对酵母菌生成海藻糖的影响,研究发现处理压力、处理时间、处理温度、pH值及酵母菌培养时间均对酵母胞内海藻糖的生成有显著影响,而且胞内海藻糖含量与菌体存活率之间呈一定的相关性;同时发现高压CO2对酵母海藻糖生成的影响是酸化作用、厌氧、压力多个因素综合作用的结果。

  • 发布时间:2017-06-07
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    转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、卡拉胶、酪蛋白对鸡肉肠质硬度的影响[550]

    本文以鸡脯肉为原料,利用中心复合正交试验设计的原理,设计了4因子3水平的试验,并采用响应曲面法研究了转谷氨酰胺酶(0~0.8%)及复合磷酸盐(0~0.5%)、卡拉胶(0~0.8%)、酪蛋白(0~5%)对鸡肉肠硬度的综合影响。结果显示,TGase和酪蛋白能显著提高鸡肉肠硬度(p<0.05),而复合磷酸盐和卡拉胶则影响不显著(p>0.05)。并得出硬度预测回归方程,并优化得到最佳组合:TGase(0.8%)、复合磷酸盐(0%)、卡拉胶(0.8%)、酪蛋白(5%)条件下有最大硬度705.517g。

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    冷榨制取与超临界CO2萃取核桃油的氧化稳定性比较研究[550]

    核桃油中的不饱和脂肪酸含量很高,因而比较容易氧化。为了比较冷榨制取与超临界CO2萃取的核桃油的氧化稳定性,测定了它们在黑暗和光照条件下的过氧化值,并进行了感官品评。研究发现:黑暗条件下,冷榨制取的核桃油的氧化稳定性高于超临界CO2萃取的核桃油的氧化稳定性;光照条件下,超临界CO2萃取的核桃油的氧化稳定性高于冷榨制取的核桃油的氧化稳定性。根据它们氧化稳定性的不同可以选择不同的材料对产品进行包装。

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    毛霉产蛋白酶的特性研究[550]

    研究了不同的培养时间、翻曲及NaCl对本课题组分离得到的毛霉的蛋白酶活力的影响,探讨了不同的毛霉蛋白酶提取方法,并对比了福林酚法测定蛋白酶活力时的最佳吸收波长。结果表明:该株毛霉麸曲固态培养72h时蛋白酶活力最高;培养24h后翻曲一次能显著提高酶活力;用盐水麸曲制曲培养时,用蒸馏水提取可获得较高活力的复合蛋白酶;测定蛋白酶活力时,最佳吸收波长为690nm。

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    发酵豆粕中异黄酮的抗氧化和抗菌活性的研究[550]

    为开发利用发酵豆粕中异黄酮(FSMI)天然食品抗氧化剂和防腐剂,主要研究了FSMI的抗氧化和抗菌活性。研究结果表明:FSMI对大豆油和菜籽油具有抗氧化作用,其抗氧化性能高于同浓度的未发酵豆粕中的异黄酮(SMI)和化学合成的抗氧化剂BHT,另外,FSMI具有较强的抗菌活性,对食品中常见细菌和真菌的最低抑(杀)浓度分别为0.24%和0.56%,优于SMI和化学合成的防腐剂苯甲酸钠。

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    低值鱼蛋白的热变性与酶解特性关系研究[550]

    本文选用低值鱼为对象,研究它们在不同的热处理条件下蛋白变性程度、-SH含量变化及它们对酶解特性的影响。DSC扫描曲线显示:热处理温度升高、时间延长,变性程度增大,80℃,10min蛋白变性程度已达98.31%。酶解结果表明除60℃外,80℃和100℃均不利于酶解。热变性后蛋白中-SH含量与TCA可溶性氮成较好线性关系。

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    鲜切甘薯酶促褐变机理的研究[550]

    鲜切甘薯中的酚类物质以游离酚(FP)为主,占总酚(TP)的90%左右。贮藏过程中FP和TP均呈先上升后下降的变化规律,且其比值(FP/TP)稍有增加。鲜切甘薯多酚氧化酶(PPO)活性在切分后有所增加至第3d达最大而后下降直到贮藏结束,与TP和FP的变化呈同步性,而过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性则基本保持不变。鲜切甘薯PPO的最适反应温度为15.2℃,且在该温度下较为稳定,另在50℃处有一肩峰。PPO的最适pH值为4.4,pH4.0以下或者8.5以上PPO活性迅速下降。NaHSO3、CA、

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    膜胆固醇氧化酶的萃取及特性研究[550]

    胆固醇氧化酶在食品加工、医疗检测、生物抗虫方面的作用日益受到人们的重视,并且显示出巨大的应用潜力。本实验着重研究了膜结合型胆固醇氧化酶的萃取条件及其基本理化特性。10mmol/L磷酸钾缓冲液,pH7.5+0.5%TritonX-100的萃取液对胞膜酶的萃取效果最佳,萃取时间为10min。不含有TritonX-100的极性溶液的萃取效果较差,0.9%NaCl和pH7.5磷酸钾缓冲液相对而言具有稍好的萃取效果。酶活力测定体系中含有1%TritonX-100时显色最深,红色均匀且稳定持久,酶活力最高。酶蛋白中存

  • 发布时间:2017-06-07
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    鲍血淋巴抗菌肽的研究[550]

    一定浓度的大肠杆菌可诱导杂色鲍产生抗菌肽,不同诱导时间所产生的抗菌肽抑菌活性不同。研究结果显示诱导时间以8h为最佳,这类抗菌肽具有热稳定性、耐酸、不溶血、没有凝血活性,利用12.5%的聚丙烯酰胺凝胶电泳检测抗菌肽的分子量在3000~6000Da左右。

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