您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2005年第09期
  • 发布时间:2017-06-07
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    二氢杨梅素月桂酸酯在猪油中的抗氧化性研究(英文)[554]

    用月桂酰氯对二氢杨梅素的羟基进行酯化,合成了二氢杨梅素月桂酸酯。并对二氢杨梅素月桂酸酯结构进行了红外光谱表征。通过对二氢杨梅素及二氢杨梅素月桂酸酯在猪油中抗氧化性能比较试验,证实二氢杨梅素月桂酸酯能够持久、稳定地在猪油中发挥抗氧化作用,在猪油中的抗氧化能力比二氢杨梅素强,而二氢杨梅素在猪油氧化后期起到了促氧化作用。通过对二氢杨梅素月桂酸酯在猪油中不同添加量抗氧化试验,得出二氢杨梅素月桂酸酯在猪油中的最佳添加量为1.0mmol/L。

  • 发布时间:2017-06-07
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    微波加热不同水分米糠对其储藏和功能性质的影响[554]

    本文研究微波加热原始水分和充分水化米糠对其游离脂肪酸含量,蛋白质溶解性和乳化活性的影响。结果表明,米糠水分含量对微波稳定化效果影响很大。微波加热原始水分米糠能够部分抑制脂肪水解酶活性,对可溶性蛋白质含量和蛋白质乳化活性影响很小,可用于米糠短期储藏。经微波稳定化处理的充分水化米糠于35℃储藏4周,其游离脂肪酸值几乎未变,但米糠功能性质破坏较大。

  • 发布时间:2017-06-07
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    鲜切芋艿褐变特性研究[554]

    以两种芋艿品种(江苏昆山产和山东威海产)为材料,研究了4℃贮藏下芋艿色差L*a*b*值、还原糖和抗坏血酸含量、褐变潜力、多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等酶活力的变化。结果表明:褐变是影响鲜切芋艿品质的主要因素,可通过L*a*b*来反映;多酚氧化酶是参与芋艿褐变的主要酶;高含量的还原糖和抗坏血酸有利于抑制褐变。通过对两个品种芋艿褐变特性的比较,发现威海产芋艿是较适合于鲜切生产的一个品种。

  • 发布时间:2017-06-07
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    霍山石斛原球茎液体培养条件的优化[554]

    为采用霍山石斛原球茎为原料,开发出高级保健型清音润喉饮品,本文以液体悬浮培养研究原球茎最适生长条件的优化。在单因素实验的基础上,选择了马铃薯汁、香蕉汁、NAA、IBA作四因素三水平正交试验,试验表明:(1)液体条件下霍山石斛原球茎适宜的基本培养基是1/2MS;(2)1/2MS培养基添加马铃薯汁100g/L、香蕉汁30g/L、IBA1.0mg/L组合,含蔗糖30g/L时,原球茎增殖倍数最大。正交试验结果验证显示:原球茎在40天内的增殖倍数可达12.56倍,多糖含量达8.30mg/g(鲜重)。

  • 发布时间:2017-06-07
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    低脂冰淇淋的性质研究[554]

    用籼米为基质的脂肪替代品替代冰淇淋配方中的部分脂肪开发了低脂冰淇淋;研究了低脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、贮能模量和感官指标。结果表明:随着冰淇淋配方中脂肪含量减少,冰淇淋的膨胀率逐渐增加,抗融化能力略有下降,脂肪替代品能明显增加低脂冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性。低脂冰淇淋的硬度和G’下降。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标,发现低脂冰淇淋中脂肪的最佳含量为4%。脂肪替代品能明显改善低脂冰淇淋的感官品质。脂肪含量为4%的低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋相当。

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    鲜切马铃薯褐变抑制效果研究[554]

    本文采用含硫化合物L-半胱氨酸、酸化剂苯甲酸、酶底物竞争性抑制剂肉桂酸、防腐剂山梨酸;螯合剂β-环糊精等褐变抑制剂对鲜切马铃薯褐变的抑制效果进行了研究。通过褐变度与多酚氧化酶活性相关分析和比较确定了不同抗褐变剂实际效果。结果表明,L-半胱氨酸、肉桂酸、苯甲酸对鲜切马铃薯具有良好的抗褐变效果。

  • 发布时间:2017-06-07
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    干腌火腿品级风味品质指标分析研究[554]

    本文分析金华火腿一、二品级后熟6个月样品的游离氨基酸(FAA)、氯化钠含量、水分含量和挥发性风味物质,研究确定了品级火腿的风味品质等级差别,结果表明:一、二品级火腿FAA总量分别为7.492%和4.865%(干样),差异显著,其中谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)4种金华火腿特征性滋味FAA一级比二级分别增加26%、24%、55%和107%;氯化钠含量偏高、水分含量偏低;一、二品级火腿肌肉和脂肪中分别检出77和80~82种挥发性物质,其中醛、羧酸、醇、酯四类为主要挥发性

  • 发布时间:2017-06-07
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    壳聚糖/海藻酸钠微胶囊固定化磷脂酶A1及其结构考察[554]

    对壳聚糖/海藻酸钠微胶囊固定化磷脂酶A1方法进行优化,利用红外光谱和电子扫描显微镜(SEM),对微胶囊结构进行考察。表明微胶囊具有规则的通孔结构,有很大的内表面积,可增加包埋酶的效率,提高磷脂酶与卵磷脂的接触界面面积和固定化酶的活力回收。

  • 发布时间:2017-06-07
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    商陆色素的稳定性研究[554]

    本文研究了商陆色素的稳定性。结果表明:pH、温度、氧化剂、还原剂、光照、金属离子、添加剂等对商陆色素的稳定性均有不同程度的影响,其中高温、日光、亚硫酸氢钠、Cu2+、Fe3+等对色素的稳定性影响明显。

  • 发布时间:2017-06-07
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    营养强化素对馒头粉加工品质影响的初步研究[554]

    通过流变学试验、馒头制作试验和馒头芯质构测试,探讨了外源添加CaCO3、FeSO4.7H2O、ZnSO4.H2O、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸等营养强化素对馒头粉加工品质的影响。结果表明,面粉中添加CaCO3有提高馒头粉品质的作用;而添加FeSO4.7H2O对面团有一定弱化作用,但对馒头粉综合品质无明显负面影响;添加维生素B2对馒头色泽略有影响;其它营养素对馒头粉品质影响不明显。

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