您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2006年第02期
  • 发布时间:2017-06-07
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    肌肉非蛋白氮和游离氨基酸在金华火腿加工过程中的变化[560]

    以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分析了股二头肌中非蛋白氮(Non-proteinnitrogen,NPN)和游离氨基酸(Freeaminoacids,FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快,而FAA在成熟过程中升高最快,成品火腿的蛋白质降解指数在14~20之间;成品火腿中的FAA占NPN的70%以上,其中以Arg、Glu、Leu、Lys、Ala和Val等含量较高。FAA总含量比

  • 发布时间:2017-06-07
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    条斑紫菜多糖的含量测定及其部分理化性质研究[560]

    条斑紫菜经脱脂,浸提,除蛋白,醇沉,超滤和脱色得精制多糖,Molish反应和Fehling反应定性鉴定,依次稀释法测定特性粘度,Dodgson法测定硫酸基含量,苯酚-硫酸法测定多糖含量,并用精制多糖测得对半乳糖的换算因子。结果表明,此测定方法简便灵敏,供试液在3h内显色稳定,重现性好,平均回收率为98.26%,RSD=4.77%(n=5),换算因子f=1.35,在18.32~54.96μg范围内呈良好的线性关系,r=0.99945。特性粘度适中[η]=34.26×10-3ml/g,硫酸基含量较高为21.6

  • 发布时间:2017-06-07
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    β-CD/1-MCP包结物热分解反应最可几机制的判断[560]

    本文用热重法测定了β-CD与1-MCP包结物在程序升温条件下的热降解失重过程,采用Satava-Sestak法,并结合Ozawa法和Kissinger法,推断出可能的热分解反应机理,获得了热分解反应的动力学参数。结果表明:β-CD与1-MCP包结物热分解反应的机理为随机成核和随后生长反应,反应机理函数为2/3级反应,动力学方程为:dα/dT=[(A/φ)exp(-E/RT)]·[3(1-α)[-ln(1-α)]1/3]/2,其降解反应的活化能ES为102.14kJ/mol,指前因子AS值为3.63×101

  • 发布时间:2017-06-07
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    三种香蕉淀粉颗粒性质的研究[560]

    淀粉是香蕉的主要成分之一,其结构性质不仅是反映香蕉特性,也是淀粉科研究的内容之一,更直接关系到香蕉的开发利用。本文研究了三种香蕉淀粉的大小、表面结构、偏光十字、X-射线衍射图谱和晶体结构等,为香蕉食品的研究开发提供理论依据。

  • 发布时间:2017-06-07
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    法尔皮有孢汉生酵母(Hanseniaspora valbyensis)醇乙酰基转移酶的分离纯化及特性[560]

    乙酸苯乙酯是苹果酒里的重要香气物质之一,是在醇乙酰基转移酶(AATase)的催化下由乙酰辅酶A和苯乙醇缩合而成。从法尔皮有孢汉生酵母(Hanseniasporavalbyensis)中收集细胞膜片段,然后经过DEAESepharose、SephadexG-75、OctylSepharose三步层析分离得到纯酶。纯化后的酶经SDS-PAGE电泳,得到一条明显的条带,分子量在37kD左右。此酶的最适反应条件是在30℃、pH7.0,在10℃以下酶比较稳定,pH稳定在7.0~8.0。重金属离子Hg2+、Zn2+、

  • 发布时间:2017-06-07
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    培养基组成对冰核生产菌Xanthomonas ampelina TS206产胶率的影响[560]

    培养基中不同的碳源、氮源和无机盐影响冰核细菌的生长、冰核蛋白的表达及黄原胶的产率。蔗糖、麦芽糖和山梨醇均有利于冰核蛋白的生产,而且麦芽糖和山梨醇的产胶率要明显低于其它碳源;蛋白胨和玉米浆均可以作为冰核蛋白生产的优良氮源使用,无机氮不适合作为唯一氮源使用,但适量的KNO3和蛋白胨结合使用时,可以促进菌体的生长和冰核活性的表达,但同时也促进了黄原胶的形成;适量地添加无机盐对菌体的生长和冰核活性的表达有一定的促进作用,对黄原胶的合成没有明显的抑制作用。

  • 发布时间:2017-06-07
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    冻干溶液玻璃化转变温度的实验研究[560]

    本文利用差示扫描量热仪(DSC)研究了降温速率和溶质比对叔丁醇/蔗糖/水三元系统玻璃化转变温度Tg’的影响。实验结果表明,降温速率的增大会使溶液的玻璃化转变温度明显降低。对于10%叔丁醇/10%蔗糖/水溶液,当降温速率大于10℃/min时,Tg’为-42℃。对于叔丁醇与蔗糖的浓度比小于0.2的溶液,降温时叔丁醇不会发生结晶。

  • 发布时间:2017-06-07
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    大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(Ⅱ)功能性质的改善[560]

    对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明,干热反应产物在pH3.0以及pH10.0时保持好的乳化活性;并且在高温、高盐条件下乳化活性变化很小。对反应产物进行差示扫描(DSC)分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高,比原有蛋白的变性温度提高了几乎两倍。

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同蛋白酶水解酪蛋白及其对产物功能性质的影响[560]

    采用Alcalase2.4L和Protamex两种蛋白酶分别水解酪蛋白酸钠(蛋白质含量88.03%)至5%、10%、15%和20%等不同的水解度(DH),并对酪蛋白酸钠及其水解产物的各种功能性质进行了分析测定。结果表明:酪蛋白酸钠经水解后,蛋白质、水分和灰分含量发生变化,游离氨基量增加且增加与DH相关;水解产物中的多肽分子量较小,平均分子量小于8103D,并且分子量随DH的增大而减小,在DH为15%和20%的水解产物中多肽分子量均低于5043D;水解产物的溶解性随DH的增大而增强,在pH4.0~5.0、D

  • 发布时间:2017-06-07
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    Gemini型阳离子表面活性剂反胶束体系萃取纤维素酶的研究[560]

    本文研究了Gemini型阳离子酯季铵盐表面活性剂Ⅱ-14-3反胶束萃取纤维素酶的性能,以探索新型表面活性剂在反胶束萃取酶蛋白中的应用。考察了水相pH、离子强度、离子种类、酶浓度、表面活性剂浓度、助溶剂浓度、溶剂比和助表面活性剂(卵磷脂)等因素对萃取率的影响,确定了萃取纤维素酶的最佳条件:[NaCl]=50mmol/L,[Ⅱ-14-3]=0.3mmol/L,pH6.4,C0=0.14,溶剂比S=1.0,萃取率E接近80%,其酶活达到原来的93.38%;若加入适量的卵磷脂([Ⅱ-14-3]/[PC]=36:1

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