您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2008年第03期
  • 发布时间:2017-06-07
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    高压匀浆破碎螺旋藻细胞释放藻蛋白的研究[587]

    采用工业化常用的高压匀浆破碎法对螺旋藻细胞破碎释放藻蛋白的过程进行系统研究。考察了匀浆次数、操作压力、悬浮体系、进料藻细胞密度等对螺旋藻细胞破碎率的影响。优化得到的高压均浆破碎螺旋藻细胞的工艺为:操作压力为80MPa,悬浮体系为pH6.810mmol/L磷酸盐缓冲液,匀浆破碎次数为三次。螺旋藻细胞破碎率为86%,此时可获得的粗藻蛋白总含量为73%。本研究还对高压匀浆破碎螺旋藻过程的动力学进行了分析。

  • 发布时间:2017-06-07
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    蛋清蛋白凝胶特性影响因素的研究[587]

    本实验对影响蛋清蛋白凝胶特性的内部因素和外部因素进行了研究。结果表明,蛋清蛋白的凝胶特性与静电作用、氢键、二硫键、蛋白质浓度、pH值、加热温度、加热时间等密切相关。因此,在应用蛋清蛋白凝胶特性的过程中要考虑这些因素。

  • 发布时间:2017-06-07
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    酸马奶酒中粪肠球菌H1-1抑菌物质的提取与纯化研究[587]

    本实验研究了分离自内蒙古锡林郭勒盟酸马奶酒中的一株粪肠球菌H1-1的抑菌物质的粗提与纯化。菌株发酵液经50%硫酸铵盐析沉淀,沉淀物经离子纤维素CM-52分离,分离后具有抑菌活性的物质进一步经葡聚糖凝胶G-25、G-100层析分离纯化。结果分离出的抑菌活性物质经聚丙烯酰胺凝胶电泳后呈现三条带,其分子量分别在33800、40100和42800D左右。

  • 发布时间:2017-06-07
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    槲皮素-聚乙二醇固体分散体对亚硝化反应的抑制作用[587]

    以槐米为原料制备槲皮素。为改善槲皮素的水溶性,以聚乙二醇为载体,采用熔融法将其制成槲皮素-聚乙二醇固体分散体,使其在水中的溶解度由11.8mg/L提高到80.2mg/L。在模拟人体胃液的条件下,考察该分散体对亚硝化反应的抑制作用。结果表明,槲皮素-聚乙二醇固体分散体对亚硝化反应具有较强的抑制作用,其对亚硝胺合成的最大阻断率达91.3%,对亚硝酸钠的最大清除率为86.1%。

  • 发布时间:2017-06-07
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    聚γ-谷氨酸延缓磷酸钙沉淀及螯合钙离子的研究[587]

    研究表明聚γ-谷氨酸(γ-PGA)有延缓磷酸钙沉淀形成的能力,在γ-PGA添加量达到200mg/L的条件下,体系中减少磷酸钙沉淀形成率达83.4%,延缓达到最大沉淀量所需时间20min。同时还研究了γ-PGA与钙离子螯合形成螯合钙的条件,结果显示在温度37℃、pH6、3%γ-PGA、羧钙比2.5:1的条件下螯合率最高,螯合反应在15min完成;螯合物的钙含量为11.06%。γ-PGA能与钙离子形成可溶性钙,可开发成一种新型的补钙剂。

  • 发布时间:2017-06-07
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    金华火腿生产过程中脂质氧化及脂肪氧合酶变化特点研究[587]

    60只重量为6.2~6.9kg的原料腿按传统工艺加工金华火腿。分别于原料腿、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟-2七个工艺点随机取5只腿的股二头肌为样品,分析TBA值、羰基值、共轭二烯值及脂肪氧合酶活力的变化,同时用响应曲面法研究加工过程中主要因子对脂肪氧合酶活力的影响。结果显示:TBA值在晒后达到最高,羰基值、共轭二烯值在盐后达到最高,在其它工艺步骤变化不明显。脂肪氧合酶活力从原料腿的8.00U/min·g蛋白上升到盐后的12.55U/min·g蛋白,之后不断下降,至后熟-2酶活为4.87U

  • 发布时间:2017-06-07
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    高压处理对橡实淀粉凝胶体质构特性的影响[587]

    用TA-XT2i质构仪测定经高压处理橡实淀粉凝胶体质构体特性。结果表明,高压处理对淀粉凝胶体口感有显著影响;淀粉加工过程中,通过控制高压处理的含水率、压力大小和保压时间,得到所需特性的淀粉;高压处理各因素对淀粉凝胶体质构特性的影响力顺序为:淀粉类型>含水率>保压时间>压力大小。

  • 发布时间:2017-06-07
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    液相体系制备大豆酸沉蛋白-葡聚糖共价复合物及其反应机制(Ⅲ)功能性质的改善[587]

    对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明,液相体系反应产物在酸性条件下和100℃处理3min时乳化活性指数(EAI)降低,中性和强碱性条件下表现为优越的乳化活性和乳化稳定性。无论是干热5d或者液相体系反应,SAPP-葡聚糖共价复合物在所有pH范围内都能达到很好的溶解性能,并对80%乙醇体系反应前后的Maillard反应产物进行差示扫描(DSC)分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高。

  • 发布时间:2017-06-07
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    天然山楂香料挥发性组分的结构表征及其保留时间的估计和预测[587]

    用分子电距矢量(MEDV)对天然山楂香料挥发油的51种组分在Ultra2柱上气相色谱保留时间(tR)进行了定量构效关系的研究。通过多元线性回归,得到的模型相关系数R=0.977。用逐步回归的方法筛选5个变量进行建模,相关系数R=0.950,再用留一法(leave-one-out,LOO)交互检验对模型进行评价,得到的相关系数RCV=0.924。所以此模型具有较好的稳定性和预测能力。

  • 发布时间:2017-06-07
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    富硒菜籽蛋白肽的物性研究[587]

    对由富硒菜籽脱脂粕制得的分离蛋白酶水解制备的肽产品进行溶解度、黏度、吸湿与保湿和热变性等物性研究。结果表明,富硒菜籽蛋白肽溶解度好,几乎不受pH值变化的影响;黏度低、浓度30%以上的肽液流动性好;该蛋白肽吸湿与保湿性强,受热不易变性。

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