您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2008年第11期
  • 发布时间:2017-06-07
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    不同品种荞麦糊化特性与直链淀粉含量关系的研究[595]

    本实验采用快速黏度分析仪(RVA)研究了中国西部及南部四个地区42个荞麦品种的糊化特性的差异以及和直链淀粉含量之间的关系。RVA测试结果显示,荞麦淀粉的糊化温度、糊化最终黏度、低谷黏度、回生值、衰减度与其直链淀粉含量均呈现不同程度的正相关。

  • 发布时间:2017-06-07
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    两种方法测定香辛料提取物抗氧化活性的比较[595]

    本实验分别采用TBARS(硫代巴比妥酸反应物)法和FRAP(还原能力)法研究七种香辛料95%乙醇提取物的抗氧化作用。结果表明,七种香辛料提取物均有较好的抗氧化和还原能力。TBARS法测定抗氧化能力大小依次为:甘草>迷迭香>肉豆蔻>姜黄>丁香>白豆蔻>桂皮;FRAP法测定还原能力大小为:丁香>桂皮>肉豆蔻>迷迭香>姜黄>甘草>白豆蔻。两种方法得到的活性顺序存在很大差异,表明活性大小与其体系密切相关。

  • 发布时间:2017-06-07
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    压缩比对嫩化牛肉物性值的影响[595]

    本实验采用TA-XT2i质构仪研究嫩化牛肉在不同的压缩比条件下硬(脆)度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性以及回复性值的变化情况,然后进行相关性分析,以确定嫩化牛肉物性值的测定条件。结果表明,压缩比在35%~60%内,各物性指标呈现出很好的相关性。

  • 发布时间:2017-06-07
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    速冻方便米饭的品质特性及最佳品质评价指标的确立[595]

    本实验分析了15种籼米的品质特性,并选择四种感官评价较好的品种加工成速冻方便米饭,分析其感官评分指标和质构指标的相关性。结果表明,采用TPA模式通过质构分析仪测定的硬度、黏着性和胶粘性与感官指标有显著相关性,可以用质构仪测定的质构指标来表示感官评分相关指标;理化特性中直链淀粉含量和胶稠度与感官评分呈极显著负相关,碱消度与感官评分呈极显著正相关。

  • 发布时间:2017-06-07
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    西番莲果皮成分分析及其抗氧化活性的研究[595]

    以西番莲果皮为原料,分析西番莲果皮的营养成分和功能性成分,并对西番莲果皮抗氧化活性进行研究。结果表明,西番莲果皮中含有丰富的碳水化合物、多糖、黄酮和多酚类物质。其中果胶和粗纤维含量分别为12.5%和22.1%,多糖含量为20.62±0.21g/100g,总黄酮含量为1180.67±16.73mg/100g,总酚含量为2811.24±22.74mg/100g。西番莲果皮的乙醇、水提取物都具有良好的抗氧化活性,均能有效清除DPPH·和·OH。果皮提取物的自由基清除能力与质量浓度呈明显的量效关系,最高清除率分别

  • 发布时间:2017-06-07
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    胭脂虫红色素稳定性研究[595]

    研究胭脂虫红色素在不同环境下的稳定性,结果表明:胭脂虫红色素具有较好的光、热稳定性,室外阳光下7d保存率高于50%;在4℃低温至100℃高温范围内稳定性较好,8h保存率均超过95%。色素的抗氧化性较高;而在一定的还原剂条件下保存率略有降低。常用食品添加剂对胭脂虫红色素有增色及护色作用;Fe3+、Fe2+、Ca2+、Sn2+离子可破坏色素水溶液稳定性;而其他金属离子对稳定性影响不明显。pH值增大至碱性范围会使稳定性降低,而在酸性pH值下保存率较高。

  • 发布时间:2017-06-07
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    单甘酯和硬脂酰乳酸钙/钠对扬麦16面粉理化品质特性影响的研究[595]

    本研究测定了添加乳化剂单甘酯(GM)和硬脂酰乳酸钙/钠(CSL-SSL)后的扬麦16面粉的理化品质特性,如面筋含量、沉降值、降落值等。结果表明,单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对扬麦16面粉的面筋品质有较明显的影响,而对沉降值和降落值较小。单甘酯用量在0.15%时,强面筋和湿面筋含量达到最大;硬脂酰乳酸钙钠添加量在0.10%时强面筋数量达到最高,添加量在0.15%时,湿面筋和干面筋的含量均达到最高。单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对面筋指数几乎没有影响。硬脂酰乳酸钙钠对面粉中面筋品质的改良作用要优于单甘酯。

  • 发布时间:2017-06-07
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    核桃分心木粗提物抑菌活性的研究[595]

    以核桃分心木的四种粗提取液对几种常见的食品微生物进行抑菌活性监测发现,核桃分心木的四种提取液都具有不同程度的抑菌活性,对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌都有抑菌活性。其中乙醇提取液和水后乙醇提取液的抑菌效力较强,最低抑菌浓度(MIC)也较低,其抑菌活性随着提取物浓度的增大而逐渐增强。这为核桃分心木的开发和利用提供理论依据。

  • 发布时间:2017-06-07
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    棉籽分离蛋白功能性质的研究[595]

    考察了棉籽各分离蛋白,包括清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白及谷蛋白在棉籽蛋白中所占的比例,研究了各蛋白的功能性质,包括吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性以及各蛋白的抗氧化活性。结果表明,谷蛋白为棉籽蛋白中的主要分离蛋白,棉籽清蛋白具有较高的吸水性、乳化性、乳化稳定性以及起泡性,吸油性相对较差,适用性相对较好,但在棉籽蛋白中含量较少,而谷蛋白的吸水性、乳化性、起泡性很差,具有一定的吸油性,适用性较差,但在棉籽蛋白中含量丰富,在抗氧化活性方面,各分离蛋白的抗氧化活性能力都较差,需要进行改性处理。

  • 发布时间:2017-06-07
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    栝楼籽油清除自由基作用研究[595]

    以栝楼籽油清除羟基自由基能力和对超氧阴离子自由基的清除能力为指标,研究了栝楼籽油的抗氧化活性。实验表明栝楼籽油具有较好的清除超氧阴离子自由基的作用,最大抑制率为68.19%。栝楼籽油具有较好的清除羟自由基的作用,EC50为0.23mg/ml,具有明显的抗氧化作用。

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