您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2009年第05期
  • 发布时间:2017-06-07
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    不同pH下儿茶素氧化的现场光谱电化学研究[602]

    为研究儿茶素氧化的pH 值效应,采用薄层长光程光谱电化学池,记录了儿茶素在pH 值1.8~11.5 的BR缓冲介质中恒电势氧化过程的动态UV-Vis 光谱,以及在碱性条件下自然氧化的动态光谱。结果表明,儿茶素的电氧化遵守随后聚合转化机理,pH 值增大显著促进聚合反应而抑制电氧化步骤。pH 值对儿茶素的氧化产物种类有决定性的复杂影响,在酸性条件下生成二聚体,在碱性条件下聚合大大增强,产物使溶液变黄色,可能为不同聚合度的低聚物。在碱性介质中自然氧化产物与相同pH 值下的电氧化产物相同,但反应速率较慢,由氧气的

  • 发布时间:2017-06-07
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    淀粉的消化性能与RVA曲线特征值的相关性研究[602]

    采用RVA 测定了禾谷类淀粉、块根类淀粉及豆类淀粉的黏滞性谱,并探讨淀粉的消化性能与RVA 谱特征值的相关性。结果表明,不同品种淀粉总体崩解值与易消化淀粉(RDS)呈极显著正相关(r=0.741,p < 0.01),与慢消化淀粉(SDS)呈极显著负相关(r= - 0.833,p < 0.01)。对于禾谷类淀粉,淀粉热糊的崩解值与RDS 呈极显著正相关(r=0.970,p < 0.01),与SDS、抗性淀粉(RS)均呈显著负相关(r= - 0.906,p < 0.05;r= - 0.978,p < 0.01

  • 发布时间:2017-06-07
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    DA201-C大孔吸附树脂静态吸附ACE抑制肽的研究[602]

    本实验通过静态吸附量和吸附率的测定确定血管紧张素转移酶(ACE)抑制肽分离富集的最适操作条件,考察了pH 值、盐浓度和乙醇浓度对ACE 抑制肽吸附性能的影响。结果表明,上样pH2.0 对ACE 抑制肽的脱盐效果最佳,70% 乙醇作为洗脱剂时效果最好,并且原样液的盐浓度保持不变。因此DA201-C 大孔吸附树脂综合性能较好,适合于ACE 抑制肽的分离纯化。

  • 发布时间:2017-06-07
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    米粉、绿豆粉及黄豆粉的导热系数的实验研究[602]

    农产品热物性是影响其深加工工艺的关键因素,其中导热系数最为重要。通过对现有导热系数测量方法的分析,采用球法测量法测量大米粉、绿豆粉、黄豆粉的导热系数。通过对实验数据的分析,回归了导热系数与温度、含水率、总糖和蛋白质之间的关系。实验结果表明,大米及绿豆的导热系数随着温度升高而降低,黄豆导热系数随温升高而增大,并都随各种营养成分的增加而增大。

  • 发布时间:2017-06-07
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    基于决策树方法的油炸型方便面品质评价研究[602]

    本实验以市场占有率为80%~90% 的国内主要方便面生产厂家的12 个主打品牌的205 个油炸型方便面样品为研究对象,首先以8 个专家感官评价项目为指标,采用K- 均值法对感官品评数据进行了聚类分析;根据聚类分析结果再应用决策树分析方法,以15 个物性检测项目为指标,建立感官品评和面条物性指标之间关系模型。结果表明,所建立的决策树模型吻合感官品评聚类结果的精度达到95.61%,实现了表达仪器测量值与感官品评之间关系的目的,可为油炸型方便面品质评价提供一种客观定量化的方法。

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    瓜蒌皮色素提取方法及其理化性质研究[602]

    研究了瓜蒌皮色素的提取方法及其理化性质。结果表明:乙醇- 乙醚(1:1,V/V)的提取效率最高,瓜蒌皮质量与提取液的料液比为1:15g/ml 为宜。光谱特性与稳定性实验结果表明,瓜蒌皮色素在pH2~5 稳定;加热温度低于60℃时,具一定热稳定性;有光照情况下降解加快;Fe3+ 对瓜蒌皮色素的不良影响大于Zn2+、Ca2+;高浓度蔗糖、葡萄糖对该色素有一定保护作用。

  • 发布时间:2017-06-07
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    硫酸氨基葡萄糖非酶褐变的初步研究[602]

    将硫酸氨基葡萄糖样品分别在60、70、75、80℃下加热10h,测定加热过程中褐变指数、5- 羟甲基糠醛含量、硫酸氨基葡萄糖含量、pH 值的变化,用来表征非酶褐变进行的程度,将结果应用零级动力学方程拟合。结果表明,随着加热温度升高、时间延长,褐变指数、5- 羟甲基糠醛的含量逐渐增加,而pH 值和硫酸氨基葡萄糖的含量逐渐下降,硫酸氨基葡萄糖的非酶褐变反应符合零级动力学,褐变指数和5- 羟甲基糠醛含量变化的反应活化能分别为85.127、136.973kJ/mol,NaHSO3 对硫酸氨基葡萄糖的非酶褐变有一定

  • 发布时间:2017-06-07
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    亲水胶体对大头狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响[602]

    由于外观和易于腐败的特点,大头狗母鱼在东南亚地区被认为是一种低值鱼类。有关蛇鲻(Saurida)的凝胶特性的研究很多,但是有关大头狗母鱼(Trachinocephalus myops)的凝胶特性鲜有研究。本实验主要采用质构分析法和动态流变学法,研究了亲水胶体对大头狗母鱼的凝胶特性和流变性质的影响。结果表明,添加不同种类的亲水胶体对大头狗母鱼鱼糜的凝胶特性有不同的影响。卡拉胶和琼胶能够提高鱼糜凝胶的破断强度,黄原胶降低鱼糜凝胶的破断强度,海藻酸钠和魔芋胶对破断强度有轻微的降低作用。所有这些胶体均降低大头狗母

  • 发布时间:2017-06-07
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    非生物性因素对Nisin抗菌活性的影响[602]

    为了研究乳酸链球菌素(nisin)的抗菌活性,采用金黄色葡萄球菌为实验培养菌种,分别研究了不同的酸溶液(乙酸、硝酸、盐酸、柠檬酸)、不同的金属离子(Zn2+、K+、Fe3+、Cu2+)、不同的离子强度( 以Na + 的离子强度:0 、0.2、0.4、0.6、0.8mol/L)和不同的pH 值(4.0、4.5、5.0、5.5、6.0)等非生物性因素对Nisin 抗菌活性的影响。实验结果表明,乙酸对Nisin 的抗菌活性的提高效果最佳;加入金属离子会提高Nisin 的抗菌活性,其中K+ 的促进作用最强;离子强

  • 发布时间:2017-06-07
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    发酵里脊火腿微生物特性和理化特性研究[602]

    本实验对里脊发酵火腿发酵理化特性变化及储藏过程微生物的消长规律进行了研究。结果表明,乳酸菌在发酵火腿加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平。较高水平的乳酸菌有效地抑制了杂菌的生长,改善了产品品质,提高了产品的保藏性。谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、丝氨酸及丙氨酸含量显著增加。实验组脂肪酸中C18:1 的含量下降,而C18:2 和C18:3 -α含量增加。发酵所营造的酸性环境促进了亚硝酸盐的分解, 大大降低了亚硝酸盐的残留量,TVB-N、TBA 在发酵和贮藏期间实验组均小于对照组。

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