您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2009年第11期
  • 发布时间:2017-06-07
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    β-胡萝卜素液晶的制备及其稳定性研究[608]

    通过绘制拟三元相图对食品级β- 胡萝卜素的液晶配方和工艺进行研究;用偏光显微镜、流变学方法等对非离子表面活性剂EL-35/ 丁酸乙酯/ 水的溶致液晶的形成、微观结构、动态流变性质及体系相态进行研究;对相同浓度β- 胡萝卜素的液晶、微乳液和丁酸乙酯溶液进行光和pH 值稳定性实验。结果表明:25℃下,β- 胡萝卜素在EL-35:丁酸乙酯:水=1:1:1 体系的液晶、微乳液和油溶液中对光都比较敏感,但在液晶中相对稳定:pH 值对微乳液和丁酸乙酯油溶液中的β- 胡萝卜素稳定性有影响,对液晶中的几乎没有影响。

  • 发布时间:2017-06-07
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    羟基自由基氧化体系对乳清蛋白、β- 乳球蛋白化学结构的影响[608]

    本实验主要研究乳清蛋白(WPI)和β-乳球蛋白(β-Lg)经过FeCl3/抗坏血酸(AsA)/H2O2产生的羟基自由基氧化系统氧化后化学结构产生的变化。两种蛋白分别经过0.1mmol/L 或者1mmol/L FeCl3 氧化1、5 和12h 后,总巯基、游离氨都下降,而羰基、二聚酪氨酸和疏水性都呈增加的趋势。低Fe3+ 浓度氧化1h,WPI 巯基含量降低38.5%,β-Lg 降低11.6%;而游离氨分别降低20.68% 和0.64%。高Fe3+ 浓度氧化5h,WPI 羰基增加32.4%,β-Lg 增加8.

  • 发布时间:2017-06-07
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    荔枝皮花色苷体外抗氧化能力研究[608]

    为研究荔枝皮色素提取液中花色苷的抗氧化能力,分别测定花色苷的总抗氧化能力(TAC),清除羟自由基、DPPH 自由基、超氧阴离子自由基的能力。结果表明:花色苷具有极佳的抗氧化能力,其对羟自由基、DPPH 自由基、超氧阴离子自由基的半抑制能力IC50 分别为0.69、1.31、1.78mg/L。

  • 发布时间:2017-06-07
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    海参中脑苷脂类物质的分离纯化研究[608]

    目的:对海参中生物活性物质脑苷脂的提取分离条件进行初步尝试和探讨;方法:氯仿- 甲醇提取,石油醚和乙酸乙酯初步分离,硅胶柱层析进一步分离,高效液相色谱纯化,GC-MS 进行结构鉴定;结果:从海参中成功提取并纯化出天然化合物,经结构鉴定后认定为脑苷脂类化合物。

  • 发布时间:2017-06-07
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    莲藕淀粉的糊化特性研究[608]

    以莲藕淀粉为原料,采用X- 射线衍射仪、动态流变仪对莲藕淀粉糊化特性进行系统研究并探讨了莲藕淀粉的糊化机理。通过测定莲藕淀粉糊的润胀特性、碘蓝值和酶解力的变化及晶体崩解变化综合分析了淀粉的糊化过程。莲藕淀粉糊化的本质是淀粉颗粒的润胀、晶体的崩解和直链淀粉的释放。莲藕淀粉在过量水分下糊化形成以直链淀粉溶液为连续相和以支链淀粉颗粒或团块为分散相的多相体系。

  • 发布时间:2017-06-07
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    脂肪醛对Mailllard模型体系含硫挥发性产物的影响[608]

    本实验研究了脂类氧化产物脂肪醛包括己醛、庚醛、辛醛和壬醛对L- 半胱氨酸与D- 葡萄糖组成的Maillard反应体系含硫挥发性成分的影响。D- 葡萄糖与L- 半胱氨酸组成的模型体系在140℃反应1h,通过GC-MS 分析,共检测到29 种含硫的挥发性产物,其中包括13 种噻吩类化合物、7 种噻唑类化合物和9 种硫醇及硫醚类化合物,噻吩类化合物种类最多而且含量最高;在反应体系加入脂肪醛以后,增加了2- 烷基噻唑类和长链脂肪族硫醇两类化合物,原来体系中的大多数含硫挥发性化合物的含量都有一定程度的减少,但具有烤

  • 发布时间:2017-06-07
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    环境条件对猪血浆蛋白功能性质的影响[608]

    本实验测定猪血浆蛋白的化学成分和等电点,并研究温度、pH 值、蛋白浓度、离子强度对猪血浆蛋白溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性质的影响。结果表明:猪血浆蛋白粉中蛋白含量为62.5%;猪血浆蛋白的等电点为pH5,在等电点时,其溶解性、起泡性和乳化稳定性都最小,而起泡稳定性在此点最大;温度在20~70℃范围内,溶解性随温度升高而增大,温度为70℃时开始变性,高于70℃时蛋白质的溶解性降低。一定浓度的食盐的加入对猪血浆蛋白的功能性质起正效应。

  • 发布时间:2017-06-07
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    高压脉冲电场对牛奶中风味物质的影响[608]

    本实验采用SPME-GC-MS 联用的方法,对鲜牛乳、UHT 灭菌牛奶和高压脉冲电场(PEF)处理(35kV/cm,400μS,200Hz)牛乳的风味成分进行分析。从鲜牛乳、UHT 灭菌乳和PEF 处理乳分别鉴定出19、17、18 种主要挥发性化合物。通过对不同处理方式牛乳挥发性风味成分的比较研究,PEF 处理较UHT 处理对牛乳中风味物质影响较小,且产生较少的与蒸煮味相关的含硫化合物。

  • 发布时间:2017-06-07
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    新型复合果条的研制及质构特性参数的研究[608]

    目的:使用质构仪测定复合果条的硬度和黏性,研究测试参数对测定结果的影响。方法:研究测试时探头速率、样本质量和原料搭配比例对复合果条硬度和黏性测定结果的影响。结果:测定时探头速率在30~120mm/min 和240~480mm/min 组内差异不显著,但组间差异显著;样本质量对复合果条硬度和黏性的测定结无显著影响;以原料不同搭配比例制作的复合果条对其质构有显著影响;在贮藏期分别为0、30 和45d 时,对果条硬度和黏性的测定结果均没有显著差异。结论: 使用质构仪进行测定复合果条可以客观地反映产品硬度和黏性等

  • 发布时间:2017-06-07
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    淀粉微球对Fe2+离子吸附性能研究[608]

    以可溶性淀粉为原料,在反相悬浮体系中合成N,N'-亚甲基双丙烯酰胺交联淀粉微球(CSM)为载体。研究淀粉微球对Fe2+ 的吸附行为,利用红外(FT-IR)、扫描电镜(SEM)、X 射线衍射仪(XRD)对微球及其吸附产物进行表征,研究其吸附机理。结果表明:淀粉微球对Fe2+ 吸附等温线符合Langmuir 等温方程,对其吸附等温线进行拟合,相关性较好。在室温条件下,pH 值为4.5,对Fe2+ 的吸附时间为60min,最大吸附量为0.866mmol/g,得出吸附速率方程,吸附Fe2+ 后微球结晶度降低。

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