您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2009年第15期
  • 发布时间:2017-06-07
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    蛋膜蛋白光谱分析及其酶解液抗氧化性研究[612]

    对实验制得的可溶性蛋膜蛋白进行光谱分析。由紫外扫描及FI-IR 红外光谱分析可初步断定,蛋膜蛋白中主要成分为I 型胶原,且较大程度地保留了其三股螺旋结构。采用不同的酶制剂对蛋膜蛋白溶液进行酶解并得相应的酶解液,并采用电脑化学发光仪测定了蛋膜蛋白及其酶解液清除超氧阴离子自由基的能力。结果表明,蛋膜蛋白及其酶解液均具有较好的超氧阴离子清除能力,且胰蛋白酶酶解液的IC50 最小,为0.270mg/ml。

  • 发布时间:2017-06-07
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    转基因库拉索芦荟多糖的分离纯化与结构表征[612]

    以3 年生转基因的库拉索芦荟凝胶为材料,冷处理法醇沉提取粗多糖AP-1,苯酚- 硫酸法检测糖含量为57.3%,考马斯亮蓝染色法检测蛋白质含量为2.892%。经IR 鉴定,AP-1 为含有乙酰化β-D- 吡喃甘露聚糖的混合物;质谱测定表明,分子量测定范围在12900D 和13100D。纯化后所得多糖半精品AP-2 为白色粉末,糖含量比AP-1 提高9.6%。用DEAE Sephadex A-25 分级分离AP-2,得到中性糖(AP-3)和酸性糖(AP-4)。用Sepharose CL-6B凝胶分离AP-3,

  • 发布时间:2017-06-07
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    冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅰ. 海藻糖影响包子类冷冻面团中挥发性风味物质的研究[612]

    主要应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱- 质谱联用技术(GC-MS),研究含有海藻糖的冷冻面团包子(PFFD)和非冷冻面团包子(PFD)以及不含海藻糖非冷冻面团包子(对照)的面皮部分中的挥发性风味物质,考察海藻糖和冷冻对包子面皮部分风味的影响。结果表明,包子面皮中共含有73 种挥发性风味物质,主要为醇类、烯类、醛类、芳香族和杂环化合物。同时存在于三种包子面皮中的化合物共24 种,占样品总风味物质含量的79%~90%,其中含量最多的三种物质为乙醇、己醛和3- 甲基-1- 丁醇。引入海藻糖的样品含一些独

  • 发布时间:2017-06-07
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    玉米缓慢消化淀粉理化性质研究[612]

    采用扫描电镜、X- 射线衍射和布拉班德黏度仪等仪器,比较分析了缓慢消化淀粉及蜡质玉米淀粉(原淀粉)在结构、结晶度、黏度等理化性质方面的差异。研究结果表明:缓慢消化淀粉颗粒形态不规则、多棱角,颗粒疏松,无原淀粉的天然空隙;X- 衍射峰位置发生改变,结晶度较原淀粉低,为29.65%;缓慢消化淀粉的糊化起始温度为72.5℃,在77.5℃时出现峰值其黏度值为41BU,缓慢消化淀粉的糊化开始时间较原淀粉略微提前,而达到峰值黏度的时间则较原淀粉长;观察偏光十字图片,发现原淀粉出现偏光十字,而缓慢消化淀粉则没有偏光十字

  • 发布时间:2017-06-07
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    鸡卵清蛋白多肽的纯化及抗氧化作用的研究[612]

    采用Sephadex G-25、Sephadex G-15 葡聚糖凝胶柱层析法对鸡卵清蛋白多肽进行纯化。实验结果表明,鸡卵清蛋白多肽经Sephadex G-25 凝胶柱层析分离出7 个组分,其中组分3 抗氧化活性最高, 对DPPH 自由基的清除率达到63.80%。组分3 经Sephadex G-15 凝胶柱层析,蒸馏水洗脱,得到4 个组分,其中组分3-1 和3-2 具有较强的DPPH 自由基清除能力,清除率分别为84.02% 和81.17%。反相高效液相色谱图显示,组分3-1 主要有一种成分。

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同加工番茄品种的加工特性评价[612]

    以目前国内栽培的加工番茄品种屯河8 号、石番27 号、屯河3 号、石番15 号、里格尔87-5、红杂33为实验材料,对适于番茄罐头、番茄酱、番茄汁加工的主要性状指标:番茄红素含量、可溶性固形物含量、折合亩产量、VC 含量、糖酸比、硬度、色泽比、易去皮性、果肉厚度进行分析,并应用灰色关联度分析法进行综合评价。结果表明:屯河8 号最适合作为番茄酱、番茄汁加工,其加工特性与理想品种的加工性状的关联度最大,其次为石番27 号。里格尔87-5 更适合用于加工整番茄罐头,如果加工碎番茄罐头,则屯河8 号是6 个品种中

  • 发布时间:2017-06-07
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    烹调中油水传热温度变化及对里脊肉丝划油成熟度的影响[612]

    对烹饪中热传递的过程进行了研究,包括火源温度对介质温度的影响、锅壁温度对介质温度的影响、介质温度对原料成熟度的影响。结果表明,火源温度、介质温度与原料成熟度之间存在相互作用的关系。在单因素对成熟度的影响分析的基础上,综合多因素对成熟度的影响试验,找出最佳热传递的控制参数,建立回归方程的数学模型。

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    超微及冷冻粉碎对麦麸膳食纤维理化性质的影响[612]

    研究超微粉碎和冷冻粉碎技术对麦麸水不溶性膳食纤维的影响,粒径检测结果表明,超微粉碎3h 和冷冻粉碎3h 的平均粒径分别为20.861μm 和13.382μm。比较未粉碎、超微粉碎3h 和冷冻粉碎3h 样品的膳食纤维含量以及功能性质变化,结果表明:超微及冷冻粉碎后水溶性膳食纤维含量、膨胀力、重金属离子吸附能力增加;持水力、持油力减小;胆固醇吸附能力略有下降而阳离子交换能力略有上升,其中冷冻粉碎样品各功能性质均要优于超微粉碎样品。X 射线衍射分析表明,超微及冷冻粉碎后膳食纤维的聚合物结晶状态未发生改变。

  • 发布时间:2017-06-07
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    红花椒和青花椒主要品质特征指标值的评价[612]

    以收集的123 份不同产地红花椒和青花椒为试材,结合高效液相色谱法以及色差分析技术,分析测定红花椒和青花椒的颜色、挥发油、麻味物质3 个品质特征指标值,借助DPS 数据统计软件评价不同种类和不同产地花椒之间的品质差异性和相关性。结果表明:红花椒和青花椒的挥发油与麻味物质含量变异系数均较小(均小于5%),这两个品质特征相对比较稳定;青花椒品质优于红花椒,青花椒挥发油含量均值约为红花椒的2.4 倍,分别为5.278ml/100g 和2.211ml/100g,而麻味物质含量均值约为红花椒的1.6 倍,分别为14

  • 发布时间:2017-06-07
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    粒度对玉米花丝物性影响的研究[612]

    采用超细粉碎技术对玉米花丝进行粉碎处理,研究粒度对玉米花丝膨胀力、持水力、结合水力及吸脂力的影响。结果表明:当玉米花丝粒度为0.147mm(100 目)时,其膨胀力、持水力、结合水力和吸脂力最好。

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