您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2009年第17期
  • 发布时间:2017-06-07
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    不同压力介质对“D- 核糖+L- 半胱氨酸”Maillard 反应产物影响的研究[614]

    高压二氧化碳(HP-CO2)和高压氮气(HP-N2)对“D- 核糖+L- 半胱氨酸”模式体系(初始pH7.0)在16MPa,140℃反应60min 后的反应产物与传统反应相比:HP-CO2 体系的总中间产物较传统体系高,但褐变程度降低;HP-N2体系的总中间产物及终产物均较传统体系无显著差异(P > 0.05)。不同压力介质处理后的“D- 核糖+L- 半胱氨酸”体系挥发性产物采用顶空固相微萃取富集并经气相色谱质谱检测(HS-SPME-GC-MS)发现:HP-CO2 对大部分挥发性物质都表现出抑制作用,但对

  • 发布时间:2017-06-07
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    核磁共振技术研究淀粉及其抗性淀粉中水分的流动性[614]

    利用核磁共振技术研究淀粉及其抗性淀粉中水分的流动性。结果表明:随着淀粉的性质发生变化,水分的流动性变化明显;与原淀粉相比,抗性淀粉的水合能力明显增加,持水能力和水分流动性均降低。从磁共振的角度考察,抗性淀粉中水分流动性低于其原淀粉中的水分流动性。

  • 发布时间:2017-06-07
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    超高压处理对橙汁品质影响研究[614]

    研究比较超高压杀菌和热力杀菌处理对橙汁品质的影响。结果表明:超高压杀菌对橙汁色泽参数的影响程度较小(P > 0.05);杀菌处理后,橙汁主要成分都出现程度不同的损失,但超高压杀菌处理橙汁主要成分的下降普遍低于热力杀菌处理;杀菌处理后,橙汁中挥发性风味组成成分发生变化,醇类、酯类、烃类总含量变化相对较少,醛类热杀菌与鲜榨橙汁比较无明显变化,而超高压杀菌与鲜榨橙汁相比醛类增加3 倍以上。

  • 发布时间:2017-06-07
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    伴大豆球蛋白及其水解肽对沙门氏菌生长的影响[614]

    为了进一步研究伴大豆球蛋白的生物学功能,应用等电点沉淀和盐析的方法制备伴大豆球蛋白,通过凝胶柱层析法进一步分离纯化,得到单一组分,SDS-PAGE 电泳鉴定为纯化的伴大豆球蛋白。并对分离得到的伴大豆球蛋白及其胃蛋白酶水解肽对沙门氏菌生长的影响进行观察。结果表明:高浓度(6mg/ml)的伴大豆球蛋白及其水解多肽可以抑制沙门氏菌的生长繁殖,表现一定的抗沙门氏菌增殖的作用,同样浓度水解多肽的抑制作用强于伴大豆球蛋白本身;低浓度(1.5mg/ml及0.75mg/ml)的伴大豆球蛋白及其水解多肽则表现出轻微的促沙门

  • 发布时间:2017-06-07
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    大粒车前子多糖乙醇分级及其理化性质研究[614]

    采用热水法从大粒车前子中提取、分离出多糖(Plantago asiatica L. crude polysaccharide,PLCP),加水复溶后依次用40% 和60% 乙醇分级,得到不同级分多糖(PLCP-1 和PLCP-2),上清液部分记为PLCP-3。凝胶柱层析法考察PLCP-1、PLCP-2 和PLCP-3 凝胶色谱行为,GC 测定单糖组成,红外和紫外光谱检测光谱性质,并测定糖含量、糖醛酸含量和蛋白含量。结果表明:PLCP-1、PLCP-2 和PLCP-3 均为酸性多糖,蛋白含量较低,其糖含量依

  • 发布时间:2017-06-07
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    拓扑指数与β - 胡萝卜素溶解性能的相关性[614]

    分子结构表征是分子设计中不可缺少的重要技术。利用分子图形学技术和AM1 算法获得连接性指数mL 和系列拓扑参数,对β- 胡萝卜素溶解性能做定量结构- 性质研究,建立能预测β- 胡萝卜素溶解度的关系模型,得到多元回归方程,其复相关系数(RAdj)为0.9124,标准偏差为0.338,估算值与实验值的平均误差为0.208,估算结果和实验值基本吻合。

  • 发布时间:2017-06-07
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    超高压处理与Nisin 对低温火腿肠微生物及色泽的影响[614]

    本研究以肉制品超高压加工技术产业化为目标,通过单因素和正交试验,考察4℃冷藏条件下超高压处理和Nisin 对火腿肠菌落总数及色泽的影响。结果表明:随着超高压施压水平的增加和保压时间的延长,火腿肠的亮度L* 值增加,红度a* 值和黄度b* 值下降;Nisin 和超高压的复合处理可获得优于两者中单一处理的抑菌效果;较佳的处理工艺条件为:Nisin 添加浓度0.02%、处理压力400MPa、保压时间10min。可见,超高压与Nisin 的结合,可增强抑菌作用,提高火腿肠的亮度。

  • 发布时间:2017-06-07
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    崂山光皮木瓜提取物抗氧化活性研究[614]

    为了评价崂山光皮木瓜不同提取物的抗氧化能力,以氯仿:甲醇(1:2,V/V)作为溶剂,用索氏提取法提取崂山光皮木瓜,将粗提物依次用石油醚、乙酸乙酯和正丁醇进行萃取,选用4 种不同的抗氧化评价体系:邻苯三酚自氧化法、DPPH 法、邻二氮菲- 亚铁离子-H2O2 法和还原力法对各提取物进行抗氧化实验。同时与BHT 和没食子酸(GA)两种合成抗氧化剂进行对比。结果证明乙酸乙酯提取物具有较高的抗氧化活性,在测定浓度下,其清除过氧自由基能力均比BHT 低,清除DPPH 自由基能力均比BHT 高,在50μg/ml 浓度

  • 发布时间:2017-06-07
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    番茄红素纳米脂质体的光谱研究[614]

    目的:制备番茄红素纳米脂质体,并证明芯材番茄红素被壁材胆固醇与卵磷脂纳米脂质包埋。方法:采用薄膜- 超声法制备番茄红素纳米脂质体,用傅立叶红外光谱(FTIR)、X 射线衍射光谱(XRD)方法研究制备体光谱特征及分子表征。结果:FTIR、XRD 对脂质体包裹前与后,包裹与物理混合等图谱显示脂质体包裹体保持番茄红素的原有结构,改善了番茄红素的物性状态,并利用XRD 衍射峰的特征估算晶粒尺度,支持电镜观察番茄红素纳米脂质体的平均粒径小于40nm 的结果。结论:本实验制得粒径较小、分布均匀的微球体番茄红素纳米脂质

  • 发布时间:2017-06-07
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    亲水胶体对竹荚鱼鱼糜流变特性的影响[614]

    研究亲水胶体的类型和添加量对竹荚鱼鱼糜流变性质的影响。通过对竹荚鱼鱼糜升温阶段和降温阶段的动态流变性质的测定,结果表明:添加可得胶、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶、琼胶和CMC 能显著提高竹荚鱼鱼糜在升温过程中的弹性模量峰值G'm、95℃弹性模量G'95 和降温过程的胶凝速率常数k 和20℃弹性模量G20',瓜儿胶和海藻酸钠对G'm、G' 95、k 和G' 20 无显著影响;黄原胶、果胶降低了G' m、G' 95、k 和G' 20。胶凝速率常数k与G' 20 有正相关性,即胶凝速率越快,形成凝胶的弹性模量越大,

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