您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2009年第19期
  • 发布时间:2017-06-07
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    食盐腌渍与超声波处理对牛肉脂肪酸组成的影响[616]

    研究牛肉(公牛的半腱肌,n=7)在梯度浓度(2%、4% 和6%)的食盐溶液中湿法腌渍和采用超声波结合处理,在4℃条件下保存4d 后的两种处理方式对牛肉肌内脂肪不同脂肪酸组成(中性脂肪NL、极性脂肪PL 和总脂肪TL)的影响。结果表明,腌制显著降低中性脂肪、极性脂肪以及总脂中软脂酸(C16:0)和总饱和脂肪酸(SFA)的百分含量,提高肌内脂肪中性脂肪和总脂中大多数多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量(P < 0.05),并导致多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(p/s)的显著提高,降低脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)

  • 发布时间:2017-06-07
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    锦橙皮中多甲氧基黄酮提取物的抗氧化活性和抗DNA损伤作用[616]

    利用化学发光法研究锦橙皮中多甲氧基黄酮提取物(PMFs)的体外抗氧化活性及其对DNA 损伤的保护作用。分别采用Pyrogallol-Luminol 化学发光体系、CuSO4-Phen-VC-H2O2 化学发光体系和H2O2-Luminol 化学发光体系测定PMFs 对超氧阴离子自由基、羟基自由基及过氧化氢的清除能力。采用CuSO4-Phen-VC-H2O2-DNA 化学发光体系衡量PMFs 对DNA 损伤的保护作用。结果表明:PMFs 可有效清除超氧阴离子自由基、羟基自由基和过氧化氢的半数抑制率(IC50

  • 发布时间:2017-06-07
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    干腌肉块加工过程中的理化特性研究[616]

    采用不同的加盐量(3%、4%、5%)腌制肉块,定期检测其理化指标。结果发现:加盐量不影响最终产品(30d)的水分含量(55% 左右),但对其他指标却有不同程度的影响,加盐量越低,蛋白水解指数越高,挥发性盐基氮含量越高,TBA 值越小;所有肉块在30d 时的氯化钠含量(湿基)均在5.5%~8.7% 范围内,与我国传统干腌肉制品(如宣威火腿)相比,已经有不同程度的下降。

  • 发布时间:2017-06-07
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    几种淡水鱼鳞酶溶性胶原蛋白的比较研究[616]

    利用红外光谱(FT-IR)分析比较3 种不同前处理试剂对几种淡水鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白(PSC)结构的影响。结果表明:盐酸、碳酸钠对鱼鳞PSC 结构有很强的破坏作用;采用乌氏黏度计测得草鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲫鱼4 种淡水鱼鳞PSC 的变性温度分别为33.0、31.9、31.5、30.8℃;测得4 种鱼鳞PSC 中羟脯氨酸含量分别为47.85、44.91、40.36、39.59mg/g;通过电泳考察4 种鱼鳞PSC 的分子量分布,其中草鱼鱼鳞PSC 由3 条不同的肽链α1、α2、α3 组成;鳙鱼、鲢鱼、鲫鱼由两条

  • 发布时间:2017-06-07
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    采用Raman光谱研究小麦胚芽8S球蛋白的二级结构[616]

    采用显微激光拉曼光谱仪研究了小麦胚芽8S 球蛋白的二级结构。结果表明:小麦胚芽8S 球蛋白的二级结构主要为β折叠,另外还含有一定量的α螺旋和无规卷曲构象,小麦胚芽8S 球蛋白的C - C - S - S - C - C 侧链为扭曲-扭曲-扭曲式和扭曲-扭曲-反式两种构型,其酪氨酸残基趋于全部暴露于溶剂中,而其色氨酸残基趋向于埋藏。

  • 发布时间:2017-06-07
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    五色彩叶草叶片色素的稳定性及抑菌性研究[616]

    研究五色彩叶草(Coleus blumei var.verschaffel)叶片色素对温度、光照、pH 值、酸味剂和糖类物质的稳定性,同时对色素抑菌性进行研究。结果表明:彩叶草叶片色素具耐光性,在自然光照射下仍可以保持红色, 60℃以下的温度加热2h 后色素颜色无变化,60℃以上彩叶草色素的热稳定性降低。该色素受pH 值影响较大,pH2.0 以下时该色素呈稳定红色。酸味剂、糖类物质对彩叶草叶片色素均有增色、护色作用。酸味剂比糖类效果好,持续时间长。酸味剂中乳酸的增色效果明显;糖类物质中葡萄糖的增色效果较好

  • 发布时间:2017-06-07
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    基于聚硫堇/ 多壁碳纳米管共修饰沙丁胺醇电化学传感器构建[616]

    采用循环伏安法研究沙丁胺醇在聚硫堇/ 多壁碳纳米管共修饰金电极上的电化学行为,该电化学传感器对沙丁胺醇显示出良好的电化学响应,不仅峰电流增加,并且沙丁胺醇的氧化峰电位负移15mV。在最佳测量条件下,氧化峰电流与沙丁胺醇浓度在4.2 × 10-7~8.3 × 10-6mol/L 范围内呈良好线性关系,检出限达2.3 × 10-7mol/L。

  • 发布时间:2017-06-07
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    超高压处理对柚子酒品质的影响[616]

    以重庆百果园酒业有限公司及实验室自酿柚子酒为实验材料,采用超高压处理方法,研究其对柚子酒各理化指标( 总酯、总酸、干浸出物、电导率、色度) 、挥发性香气成分及感官品质的影响,并与新酒、自然陈酿一年酒及三年酒的品质相比较。研究结果表明:在超高压压力400MPa 下处理30min 后,柚子酒品质最佳;随处理压力和时间的延长,柚子酒的总酸、总酯、干浸出物及电导率均有较明显的变化,而色度变化较小;在压力为100~400MPa 下处理30min 后,感官品质先逐渐上升,而后下降;香气成分有一定程度的改善,经GC-M

  • 发布时间:2017-06-07
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    黑豆发芽过程中蛋白质及γ- 氨基丁酸的变化及发芽条件的优化[616]

    对黑豆发芽过程中蛋白质及γ- 氨基丁酸(GABA)的变化进行探讨,并以γ- 氨基丁酸含量和内源蛋白酶活力为指标优化黑豆发芽条件。结果表明:黑豆发芽过程中,蛋白质、必需氨基酸和非必需氨基酸的含量增加显著,尤其是天冬氨酸(Asp)和蛋氨酸(Met)含量增加显著,但赖氨酸(Lys)含量显著下降;内源蛋白酶活力先增加后降低;蛋白质平均相对分子质量显著下降;γ- 氨基丁酸含量显著增加。最佳发芽条件为浸泡温度38℃,浸泡时间5h,发芽温度28℃,发芽时间6d。该条件下γ- 氨基丁酸含量为94.4mg/100g,内源蛋

  • 发布时间:2017-06-07
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    黑灵芝子实体水溶性多糖的理化性质及抗氧化活性的研究[616]

    目的:从黑灵芝中提取分离出粗多糖,纯化得到一种新型纯多糖,并对其纯度、理化性质及抗氧化活性进行了研究。方法:采用Sevag 法脱除粗多糖中的游离蛋白,并分别采用乙醇分级沉淀以及Superdex-200 凝胶柱层析法纯化多糖,经高效凝胶渗透色谱法检验纯度。分别对纯多糖的溶解性、热特性及光谱特性等多种理化性质进行测定。最后分别采用苯甲酸钠法、FRAP(还原能力)法以及β- 胡萝卜素漂白法对黑灵芝多糖的羟基自由基清除能力,总抗氧化能力以及对β- 胡萝卜素- 亚油酸氧化体系的抑制能力进行了分析。结果:分离出一种纯

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