您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2010年第03期
  • 发布时间:2017-06-07
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    钙诱导乳清分离蛋白包埋体系对VB12 的稳态研究[625]

    使用乳清分离蛋白作为载体,用以对VB12 进行包埋和保护。结果表明,常温下热变性处理后的乳清分离蛋白和Ca2+ 形成的网状结构可对VB12 进行有效包埋。通过改变乳清分离蛋白质量分数(5%、8%)和Ca2+ 浓度(0.05、0.10、0.20mol/L),所得产品中VB12 的包埋率最高可达50%。乳清分离蛋白包埋体系的VB12 释放实验表明,在模拟胃液介质中,该体系通过推迟VB12 的释放而在一定程度上减弱了酸和胃蛋白酶对VB12 的影响;而在模拟肠液介质中,蛋白体系逐渐被胰消化酶降解,因此,VB12

  • 发布时间:2017-06-07
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    抗氧化剂对羟自由基引起的乳清分离蛋白氧化抑制效果的研究[625]

    采用羟自由基对乳清分离蛋白(WPI)进行氧化,并采用在氧化前添加抗氧化剂的方法,研究其对乳清分离蛋白氧化的抑制作用。实验分为3 组,即不添加抗氧化剂的对照组、添加α- 生育酚和丁羟基茴香醚(BHA)的处理组,测定氧化1、5h 和12h 后WPI 羰基、总巯基、二聚酪氨酸、表面疏水性和SDS-PAGE 的变化。结果表明,蛋白氧化会显著提高WPI 中的羰基含量和二聚酪氨酸含量(P < 0.05),而且会使蛋白质的疏水性增加(P < 0.05)。添加α- 生育酚和BHA 的乳清蛋白氧化5h,与对照组相比可以使羰

  • 发布时间:2017-06-07
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    漂洗条件和热处理对大头狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响[625]

    研究漂洗介质和热处理对大头狗母鱼凝胶特性的影响。结果表明:在30~100℃加热时,大头狗母鱼的鱼糜在胶凝过程中没有发生凝胶劣化;与没有漂洗的大头狗母鱼鱼糜凝胶相比,经过CaCl2 溶液漂洗能够改善大头狗母鱼鱼糜的凝胶特性;经过0.5% CaCl2 溶液漂洗并采用100℃加热20min 的一段加热法制备的鱼糜凝胶形成排列有序、高度致密的网状结构,使大头狗母鱼鱼糜凝胶具有最大的破断强度和凹陷度。

  • 发布时间:2017-06-07
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    鹿蹄草提取物体外抗氧化活性评价[625]

    采用水杨酸法、二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)法和Fe3+ 还原力测定实验,对鹿蹄草醇提物的石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇和水萃取物进行体外抗氧化活性评价,以VC 作阳性对照。结果表明,同一提取物在不同的评价方法中,其抗氧化能力不同;不同极性提取物在同一个评价指标上抗氧化能力差别较大。

  • 发布时间:2017-06-07
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    人工培养地木耳的群体显微结构及营养成分分析[625]

    以人工培养的地木耳 (Nostoc commune Vauch.) 为材料,测定其生化组成,并对培养的地木耳显微结构进行观察。结果表明:地木耳表层藻丝较中央藻丝排列更加紧密,中央藻丝有或无单独胶鞘包裹;人工培养的地木耳含16 种氨基酸,蛋白质含量为17.46%;脂肪含量为0.53%,低于野生地木耳中脂肪的含量;维生素含量较低;矿质元素含量远高于野生地木耳的含量;而砷、铅、汞、镉4 种重金属元素含量较低,符合国家食品卫生标准。

  • 发布时间:2017-06-07
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    乌珠穆沁羊生长过程中肌内结缔组织特性研究[625]

    以1~18 月龄乌珠穆沁羊为研究对象,分别利用羟脯氨酸法和DSC 法研究其生长过程中肌内结缔组织中胶原蛋白含量、胶原蛋白热溶解性及其热变性的变化。结果表明:结缔组织、肌内膜和肌束膜中胶原蛋白含量和热溶解性随着月龄的增加而显著下降(P < 0.05),而且肌内膜中胶原蛋白含量和热溶解性明显高于肌束膜。结缔组织和肌内膜胶原蛋白的热变性温度随着月龄的增加而逐渐升高,肌束膜胶原蛋白的热变性温度随着月龄的增加而呈现下降趋势。

  • 发布时间:2017-06-07
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    苦瓜果实中多糖的分离纯化及性质分析[625]

    以苦瓜果实为材料,经热水抽提、乙醇沉淀和Sevag 法去蛋白后获得了苦瓜果实粗多糖(MCP)。MCP 经DEAE- 纤维素柱离子交换柱层析分离得到4 个级分MCP-A、MCP-B、MCP-C 和MCP-D。MCP-A 经Superdex G-100 柱进一步纯化得到苦瓜果实多糖MCP-A1 组分。MCP-A1 经高效凝胶渗透色谱法(HPGPC)鉴定为均一组分,测定其平均分子量为93577D。经过对其理化性质鉴定表明,MCP-A1 不含蛋白质、核酸,含有糖醛酸,为非淀粉类多糖。红外光谱扫描结果表明,其具有典

  • 发布时间:2017-06-07
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    阴米淀粉的颗粒性质及消化性研究[625]

    采用电镜扫描、色度仪、X 射线衍射技术对阴米淀粉的颗粒结构、色度、晶体结构进行分析。结果显示,阴米淀粉颗粒结构呈胶体状,晶体结构分散。通过测定淀粉的体外消化率,证明阴米淀粉的消化率比原米淀粉有所提高,快速消化淀粉含量也比原米淀粉有所增加。根据由Goni 等发表于《Nutrition Research》的文章“Astarch hydrolysis procedure to estimate glycemic index”建立的方程式GI=39.71+0.549HI 计算得到淀粉的血糖指数(GI)和水解指数(

  • 发布时间:2017-06-07
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    高压脉冲电场对干红葡萄酒原花色素的影响[625]

    为了缩短葡萄酒陈酿时间,使其品质在较短时间内得到改善,本实验研究高压脉冲电场处理和自然陈酿对新鲜干红葡萄酒的影响,并利用反相高效液相色谱法检测其中原花色素的变化。结果表明,经一定条件的高压脉冲电场处理后,原花色素的含量、平均聚合度及其组成单元都发生了显著变化,且变化趋势基本符合自然陈酿效果。PEF 场强低于18kV/cm 时,随场强增加,处理效果越接近陈酿,但是场强达到24kV/cm 时,处理效果反而下降。因此,高压脉冲电场处理对于加速葡萄酒陈酿、提高葡萄酒品质是具有一定效果的。

  • 发布时间:2017-06-07
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    转谷氨酰胺酶改善PSE 猪肉西式香肠质构特性的研究[625]

    探讨转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)及处理工艺对PSE 猪肉香肠质构特性的影响。测定在不同TG 质量分数、TG 处理时间、加热方式的条件下PSE 肉和正常肉(red,firm and non-exudative,RFN)肉糜蒸煮损失、凝胶强度和色度指标。结果表明:添加0.3% 的TG 可显著提高香肠的凝胶强度,但蒸煮损失也会增加;4℃条件下TG 处理的时间以2h 为宜;在20℃热水中升温加热比在75℃热水中直接加热所形成的凝胶强度大、蒸煮损失小;TG 质量分数和处理时间对凝胶色泽无显

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