您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2010年第05期
  • 发布时间:2017-06-07
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    梭子蟹储藏和加工过程中内源性甲醛含量的变化[627]

    为探究梭子蟹甲醛的本底含量和来源,采用高效液相色谱法(HPLC)对梭子蟹不同部位、低温贮藏和不同加工过程的甲醛含量进行检测。结果显示,新鲜梭子蟹甲醛本底含量低于10mg/kg,不同部位甲醛含量差异明显,蟹腿肉甲醛含量最高。梭子蟹冷藏和冷冻过程甲醛含量明显下降,醉蟹和蟹糊中甲醛含量上升,而水煮和蒸煮均使甲醛含量增加明显。可见,梭子蟹中可能不存在氧化三甲胺酶生成途径,但仍有类似于鱿鱼等水产品高温分解生成甲醛的反应;腌料中的Fe2+ 可能促进甲醛的生成。

  • 发布时间:2017-06-07
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    低温蒸煮香肠中大肠杆菌生长模型参数的不确定性研究[627]

    为探讨低温蒸煮香肠中大肠杆菌生长测定的不确定性和可变性,本研究以概率模型中的Monte Carlo 分析为依据,基于正态分布明确了大肠杆菌生长参数的变异情况,结果表明:Monte Carlo 分析的大肠杆菌比最大生长率低于观测值,迟滞期时间长于观测值。

  • 发布时间:2017-06-07
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    猪胃蛋白酶制备新鲜干酪及其特性分析[627]

    以新鲜猪胃黏膜为原料,提取并初步纯化得到猪胃蛋白酶(PPe),分别从化学成分、产率、质构3 方面研究PPe 在新鲜干酪中的作用效果。结果表明:在化学成分上,PPe 优于微生物凝乳酶,尤其中剂量效果最好;在质构特性方面,PPe 制得的干酪比微生物凝乳酶及市售猪胃蛋白酶制得的干酪更接近皱胃酶(CR)制得的干酪,且高剂量PPe 制得的干酪硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性均与小牛皱胃酶制得的干酪无显著差异(P > 0.05)。PPe 优于微生物凝乳酶及市售猪胃蛋白酶,可以作为小牛皱胃酶的替代物应用于新鲜干酪的生

  • 发布时间:2017-06-07
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    鱿鱼及制品加工储存过程中甲醛的消长规律研究[627]

    探讨鱿鱼内源性甲醛的来源,跟踪检测鱿鱼及其制品贮存和加工过程中甲醛含量变化。结果显示,鱿鱼原料甲醛含量较低,鱿鱼制品中甲醛含量显著高于原料。鱿鱼肌肉在25℃和4℃贮存中随着鱼肉变质甲醛含量逐步下降,而在高温处理中随着蒸煮温度上升甲醛含量显著增加。鱿鱼丝加工过程蒸煮和焙烤工序甲醛增加最明显,鱿鱼圈加工过程甲醛含量无显著变化。秘鲁和北太鱿鱼丝在25、4、- 20℃贮存时甲醛呈现先下降再上升的趋势。可见,鱿鱼制品高含量的甲醛主要来源于加工中的热处理工序,并且鱿鱼制品低温贮存可以减少甲醛的生成。

  • 发布时间:2017-06-07
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    牛血清白蛋白-葡聚糖接枝改性及机理研究(Ⅰ)[627]

    分别采用干热和湿热两种方法制备牛血清白蛋白和葡聚糖Maillard 反应产物,并对其性质进行研究。产物褐变程度及SDS- 聚丙烯酰胺凝胶电泳结果分别表明:干热法反应中Maillard 高级阶段反应程度较弱,反应产物分子量分布较广;湿热法有利于反应向Maillard 高级阶段进行,反应产物分子量分布较为集中。PAS 染色结果证明,两种Maillard反应方法均生成不同接枝程度的糖基化产物,并采用分子排阻色谱分析两种反应体系中Maillard反应产物结构特征。

  • 发布时间:2017-06-07
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    蛇菰提取物体外抗氧化活性研究[627]

    采用DPPH·法及Fe3+ 还原力法对蛇菰提取物的抗氧化活性进行研究,分别测定蛇菰乙醇提物、石油醚提取物、氯仿提取物、乙酸乙酯提取物、正丁醇提取物、水层部分、水提粗多糖及碱提粗多糖的抗氧化作用,同时以VC 作为阳性对照。结果表明:蛇菰提取物具有较强的抗氧化活性,尤其是乙酸乙酯提取物、正丁醇提取物、总醇提取物及水提粗多糖;它们对DPPH·的清除作用与VC 相当,其中乙酸乙酯提取物IC50 值为6.0μg/mL,活性略高于VC,同时以上提取物对Fe3+ 也具有很强的还原能力。

  • 发布时间:2017-06-07
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    谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白膜性能的影响[627]

    研究注模前酶作用时间对谷氨酰胺转移酶(TGase)改性大豆分离蛋白(SPI)膜性能的影响。在注模之前,将TGase(8U/g SPI)加入到成膜溶液中,分别在磁力搅拌下作用0、30、60、120min,然后注模成膜。利用质构仪检测蛋白膜的机械性能,结合哈克流变仪的动态黏弹实验及SDS-PAGE 实验进一步分析。注模前适度的酶作用(≤60min)在一定程度上有利于TGase 改性的SPI 膜机械强度的提高,特别是抗拉强度(TS)值;但是,时间不宜过长,因为注模前的酶作用也会诱导SPI 蛋白组分的聚沉反应,从

  • 发布时间:2017-06-07
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    限制性水解大米蛋白- 不同多糖复合产物的制备及功能性质的研究[627]

    以疏水性植物蛋白--大米蛋白(RP)为研究对象,研究大米蛋白有限水解下与不同相对分子质量多糖发生美拉德反应后功能特性的变化。通过对复合产物功能性质的研究,确定以葡聚糖作为与大米蛋白发生美拉德反应的糖基供体,得到溶解性、乳化性、乳化稳定性均有较大提高的大米蛋白- 葡聚糖复合产物,最佳工艺条件为:pH值为11,反应温度100℃,反应时间20min。

  • 发布时间:2017-06-07
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    溶液环境对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶解度及热诱导凝胶强度的影响[627]

    以正常猪肉和PSE 猪肉背最长肌为材料,采用分光光度法、物性测定法和SDS-PAGE 凝胶电泳法研究pH值、NaCl 浓度和三聚磷酸钠(TPP)浓度对肌原纤维蛋白溶解度和凝胶强度的影响。结果表明:pH 值、NaCl 浓度和三聚磷酸钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白质的溶解性和凝胶强度均有显著影响(P < 0.05),改善体系环境、提高蛋白质溶解度可提高PSE 肉凝胶功能特性。

  • 发布时间:2017-06-07
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    超微粉碎对香菇柄功能成分和特性的影响[627]

    研究超微粉碎对香菇柄中多糖溶出率、膳食纤维含量和物理特性的影响。结果表明:经超微粉碎之后,香菇柄粉平均粒径降至8.05μm,多糖溶出率提升了1 倍多,总膳食纤维含量由43.23% 提高到48.91%,可溶性膳食纤维含量由5.66% 提高到15.64%,持水力、持油力和膨胀力分别提高了37%、46% 和109%。超微粉碎技术大幅提升了香菇柄中活性多糖的利用率,显著改善了其膳食纤维的功能特性,是香菇柄深度开发利用的一条可行途径。

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