您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2010年第07期
  • 发布时间:2017-06-07
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    我国肉鸡加工业科技现状及发展趋势分析[629]

    近年来,我国鸡肉产量增长迅速,现已成为世界第二鸡肉生产大国,鸡肉加工业呈现出了良好的发展势头,但与发达国家相比,我国无论在基础研究、设备研发还是在新技术应用等方面都还存在不小差距。本文从肉鸡屠宰、鸡肉产品深加工、鸡肉及产品质量安全控制、肉鸡副产物利用等几个方面对我国和发达国家的肉鸡加工科技现状进行了对比分析,并在此基础上探讨了我国肉鸡加工业的科技发展趋势。

  • 发布时间:2017-06-07
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    黄酮醇抗氧化剂构效关系的电化学研究[629]

    为探讨不同结构黄酮醇化合物的氧化机理及其抗氧化性构效关系,对杨梅素和二氢槲皮素的氧化过程进行循环伏安法和原位薄层长光程紫外- 可见光谱电化学测试,并与槲皮素氧化的随后转化机理进行比较。结果表明,杨梅素的氧化亦遵守随后转化机理,但其分子中B 环5'-OH 的存在对随后转化步骤有阻碍作用,导致抗氧化性减弱;二氢槲皮素分子中C 环2,3 位C - C 饱和键则完全阻断了随后转化步骤的进行,从而导致抗氧化性大幅度减弱。可见随后转化步骤对黄酮醇抗氧化活性具有十分重要的贡献。

  • 发布时间:2017-06-07
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    压缩比对火腿肠制品质构特性的影响[629]

    为在测定火腿肠质构特性时选择合理压缩比,研究30%~80% 范围压缩比对不同等级火腿肠质构特性的影响。结果表明:脆性指标检出与否是确定压缩比的重要参考依据;在火腿肠制品的凝胶系统达到一定强度时,采用的压缩比趋于一致。

  • 发布时间:2017-06-07
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    乳清蛋白水解物对生肉糜抗氧化作用的研究[629]

    研究乳清分离蛋白(WPI)的碱性蛋白酶(alcalase)水解物的抗氧化能力,并将其应用于生肉糜中研究其抗氧化效果。实验分为6 组,第1 组为对照组,第2 组加入2.0% 的WPI 未水解物,第3~5 组中分别加入1.0%、1.5%、2.0% 的水解物冻干粉(5h),第6 组中加入0.02% 的BHA,在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值、pH 值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量,并对产品的感官指标进行评定。结果表明,在贮藏7d内,与对照组相比,添加WPI 水解物处理组能够

  • 发布时间:2017-06-07
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    酪蛋白酶解产物锌螯合物的结构鉴定及体外消化特性分析[629]

    探讨酪蛋白酶解产物与锌盐的络合特性及络合物的消化稳定性。采用红外光谱和紫外- 可见光谱研究酪蛋白酶解产物- 锌络合物的结构特性,利用体外模拟消化实验对比分析酪蛋白酶解产物- 锌络合物和无机锌(ZnSO4·7H2O)的消化特性。结果表明,酪蛋白酶解产物可以与二价锌离子发生络合反应形成酪蛋白酶解产物- 锌络合物,此络合物在模拟肠液中的溶解性优于ZnSO4·7H2O。结论:酪蛋白酶解产物具有络合Zn2+ 的特性,且络合物在模拟肠液中的消化稳定性优于ZnSO4·7H2O。

  • 发布时间:2017-06-07
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    热处理对荔枝果汁品质的影响[629]

    为探讨热处理对荔枝果汁品质的影响,将荔枝原果汁在60~100℃温度下进行热处理,测定果汁的褐变度、pH 值、固形物含量、化学成分(糖分、抗坏血酸、5- 羟甲基糠醛(5-HMF)、总酚)及挥发性风味成分等指标的变化。结果表明:荔枝果汁在0~60min 内褐变度的变化符合零级反应动力学模型。热处理过程中抗坏血酸和总酚含量下降明显,而糖含量变化不大,因此抗坏血酸降解和多酚聚合可能是影响荔枝果汁褐变的主要因素。热处理后荔枝果汁风味出现明显变化,采用顶空固相微萃取- 气相质谱对加热前后风味成分进行分析,发现低级醇和

  • 发布时间:2017-06-07
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    空气温度和湿度对稻谷增湿效果的影响[629]

    利用多分子层吸附理论、多孔介质传热传质理论及应力学说并结合相关实验分析温度和湿度对稻谷增湿过程和稻谷吸湿裂纹产生的影响。结果表明:空气相对湿度变化对稻谷整个增湿过程均有影响,而空气温度变化只对稻谷的表层增湿影响显著;当固定空气温度、提高空气相对湿度时,稻谷籽粒的增湿进程加快;当固定空气相对湿度、提高空气温度时,稻谷籽粒的增湿进程减缓;在固定空气温度、提高空气相对湿度的情况下,或固定空气相对湿度、提高空气温度的情况下,吸湿裂纹形成的进程加快。

  • 发布时间:2017-06-07
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    传统腊肉低温熏烤过程中脂质氧化及物理化学、感官品质指标的变化[629]

    以重庆传统腊肉为对象,分析测定其低温熏烤加工过程中水分、酸价、过氧化值(POV)、苯并(α)芘、亚硝酸盐含量等理化指标,研究其质构特性和感官指标变化规律。结果表明:长时间低温熏烤的重庆腊肉成品水分含量较低、硬度较大,具有良好的色泽和风味;成品的酸价和过氧化值分别为3.02mg /g 脂肪、0.0273g/100g 脂肪,亚硝酸盐和苯并(α)芘含量分别为7.23mg/kg 和4.6μg/kg,均符合国家标准。长时间低温熏烤的重庆传统腊肉具有较高的食品安全性,熏烤加工的时间也有望减少到20d。

  • 发布时间:2017-06-07
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    水发条件对东海海参(Acaudina molpadioidea)质构特性及微观结构的影响研究[629]

    利用TPA 质构分析法和Masson 三色染色法研究水发条件对东海海参微观结构和质构特性的影响,比较不同水发条件下体系组织结构和质构特性的差异。研究表明,不同水发条件所得的海参质构参数差异显著,水煮温度对海参的硬度、黏附性、弹性、凝聚性和回复性有显著影响,保温温度则对海参的硬度、黏附性、咀嚼性、凝聚性和回复性有显著影响,而且海参硬度和黏附性两个质构参数还受水煮温度和保温温度间交互作用的极显著影响。与之相对应,在不同的水发条件下,海参的组织结构存在明显的差异。此外,水发海参的各项质构参数间,黏附性与硬度、咀

  • 发布时间:2017-06-07
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    重组弹性蛋白酶在猪肉嫩化中的应用[629]

    以木瓜蛋白酶作为对照,研究本实验室构建的重组毕赤酵母表达产物即弹性蛋白酶在肉类嫩化方面的应用,测定酶的活力,并对酶的最佳作用条件进行研究,进一步对其在肉类嫩化应用中加酶量、加入方式,肉的处理温度和时间进行优化。实验利用质构仪和嫩度计测定肉的剪切力的变化,按照剪切力与嫩化程度成反相关的规律并结合显微镜观察结果综合判断肉的嫩化程度。结果显示:利用注射法把酶液均匀注射入经过75~80℃水浴加热20~30min 处理的肉样中,加入酶量约20~37mg/mL,处理时间为2.5~6h 时,该重组弹性蛋白酶对肉的嫩化效

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