您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2010年第13期
  • 发布时间:2017-06-07
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    不同因素对酶诱导乳清蛋白凝胶性质的影响及其结构研究[635]

    采用蛋白酶诱导乳清浓缩蛋白(WPC)成胶,对影响凝胶性质的乳清浓缩蛋白质量浓度、酶与底物比(E/S)、pH 值、温度以及钙离子浓度分别进行研究。结果表明:乳清蛋白质量浓度、反应pH 值、温度和钙离子浓度均会不同程度地影响乳清蛋白凝胶的质构性质和保水性,且当乳清蛋白质量浓度为10g/100mL,E/S 为0.5%pH 值为7.0,酶解温度为50℃,钙离子浓度为2.5mmol/L 时制得的乳清蛋白凝胶具有类似于脂肪的质地和口感,具有很好的模拟脂肪特性。透射电镜分析表明此凝胶为一种结构较为松散的颗粒聚集状凝胶。

  • 发布时间:2017-06-07
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    高压处理对牛骨骼肌G-肌动蛋白结构的影响[635]

    从牛骨骼肌中提取G- 肌动蛋白,并用0.1~400MPa 高压处理,对G- 肌动蛋白的荧光光谱、质量中心、表面巯基含量、芳香族表面疏水性残基的变化进行分析,探讨G- 肌动蛋白的结构变化。在0.1~100MPa 处理时G- 肌动蛋白荧光强度呈下降趋势,在200~400MPa 处理时荧光强度呈上升趋势,荧光强度峰值的极大波长发生蓝移。100MPa 压力下G- 肌动蛋白质量中心稍微下降,但压力在100~300MPa 时质量中心呈上升趋势。表面巯基含量随着压力的增高有明显上升趋势。随着压力的升高芳香族表面疏水性残

  • 发布时间:2017-06-07
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    鸡腿菇多糖羧甲基修饰及其抗氧化性研究[635]

    以鸡腿菇多糖为原料,用溶媒法制备羧甲基鸡腿菇多糖(CSPC),研究反应介质、氯乙酸、氢氧化钠、反应时间、反应温度等因素对羧甲基鸡腿菇多糖取代度的影响。以取代度为指标,确定鸡腿菇多糖羧甲基修饰的最佳工艺条件:鸡腿菇多糖0.5g,反应介质为异丙醇,氢氧化钠7.5g、氯乙酸6.0g,反应温度55℃,反应时间 5h。在该优化条件下,羧甲基鸡腿菇多糖取代度达0.989。对羧甲基鸡腿菇多糖进行体外抗氧化活性研究,结果表明:与修饰前的鸡腿菇多糖相比,羧甲基鸡腿菇多糖清除羟自由基以及超氧阴离子自由基的能力有很大提高。

  • 发布时间:2017-06-07
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    青稞叶黄酮的积累在生长期的动态变化及品种间差异[635]

    采用高效液相色谱法,测定青稞叶片中两种黄酮大麦黄苷与皂草黄苷在生长期间的积累变化以及20 个青稞品种叶片中大麦黄苷与皂草黄苷的含量差异。结果表明:在生长期内,大麦黄苷与皂草黄苷的积累变化趋势基本一致,均呈先增高后降低的趋势,但皂草黄苷的含量明显高于大麦黄苷,最佳的青稞叶采集期为三叶期至三叶一心期之间;在20 种青稞品种中,白康青叶片中大麦黄苷含量最高,昆仑8 号叶片中的皂草黄苷含量最高,康青3 号叶片中的大麦黄苷和皂草黄苷含量最低,而两种黄酮总量也以昆仑8 号最多,含量为1.69%,其次为白康青和昆仑1

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同贮藏年份普洱茶功能特性研究[635]

    为了解普洱茶品质变化情况,利用分光光度计法对不同年份普洱茶抗氧化能力、清除NO2 - 能力、抑制α - 淀粉酶作用进行研究。结果表明:普洱茶抗氧化能力与VC 相当,各茶样对NO2 - 均具有良好的清除效果(大于50%);随贮藏年份的延长,普洱茶抗氧化性、清除NO2 - 能力未呈现明显增强规律性,而对α - 淀粉酶抑制作用有所增加。

  • 发布时间:2017-06-07
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    油煎过程中猪排质构及感官品质的变化[635]

    研究加热过程中猪排质构和感官品质的动力学变化。将猪背最长肌沿垂直肌纤维方向切成1cm 左右厚度,在170~180℃油温下加热不同时间,冷却后比较各组质构和感官品质的变化。结果表明:随着加热时间的延长,肉块表面的亮度值显著下降,而中心亮度值明显增加;表面红度值显著增加,中心红度值则相反,并且在加热80s 时,肉块表面及中心红度值出现极点,高于前后红度值;加热过程中,肉块表面及中心黄度值均显著增加。样品中心温度和蒸煮损失增加,硬度呈阶段性增加,加热时间为100、120、140s 时,样品感官指标差异不明显。

  • 发布时间:2017-06-07
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    次氯酸钠在蔬菜加工中循环利用的杀菌效果评价[635]

    为保证次氯酸钠(NaClO)溶液循环使用后的杀菌效力,研究黄瓜切片、油菜连续加样对次氯酸钠(NaClO)溶液杀菌效果的影响,同时探讨油菜和黄瓜汁液对NaClO 溶液的氧化还原电位势(ORP)值影响。结果表明:切片黄瓜汁液渗出较多,多于1kg 的样品量即会导致NaClO 溶液的ORP 值和有效氯含量骤降,失去杀菌能力;而未切分的油菜对NaClO 溶液的ORP值影响较弱,质量达9kg 时,NaClO 溶液的ORP值仍有约600mV;蔬菜汁液对NaClO溶液的ORP 影响呈反“S”曲线,依据Boltzman 拟

  • 发布时间:2017-06-07
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    3 种非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响[635]

    采用质构分析法、扫描电镜法以及TCA- 可溶肽的测定方法研究大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)和花生浓缩蛋白(PPC)对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:SPI 添加量超过1g/100g 鱼糜时,对竹荚鱼鱼糜蛋白的降解有抑制作用;GP 和PPC 添加量超过1g/100g 鱼糜时对抑制竹荚鱼鱼糜蛋白降解的影响较小,其降解抑制率均低于10%。添加GP 和SPI 能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度,GP 和SPI 添加量分别在10g/100g 鱼糜和5g/100g 鱼糜时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特

  • 发布时间:2017-06-07
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    魔芋葡甘聚糖及其衍生物对禽肉重组火腿物性的影响[635]

    研究魔芋葡甘聚糖(KGM)及其衍生物(KSAP)对禽肉重组火腿感官、微观结构和力学特性的影响。感官评价结果表明:与未添加改良剂的空白组和添加复合磷酸盐的对照组相比,KGM和KSAP 均能有效改善鸭肉和鹅肉重组火腿的感官指标,减少表面油脂和水分析出。通过扫描电镜观察发现:添加KGM 和KSAP 后,火腿具有均匀致密的网络结构,原料肉组织表面覆盖连续包膜层。质构分析结果表明:与空白组和对照组相比,添加KGM和KSAP 的禽肉重组火腿组织致密性增强,凝胶弹性增大;火腿硬度值、胶着性和咀嚼度降低,弹性改善。

  • 发布时间:2017-06-07
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    做青方式对乌龙茶内源生化指标及其品质的影响[635]

    对不同做青方式下,凤凰单枞乌龙茶内源生化指标及其品质的变化规律进行研究。结果表明,桂花香型凤凰单枞乌龙茶对机械摇青比较敏感,表现为PPO 活性高峰由19.36U/g 提高到23.33U/g、POD 活性高峰由34.65U/g 提高到48.36U/g、SOD 活性高峰由252.34U/g 提高到341.30U/g。而制得成品茶汤的感官评分却从93.5 下降为86.1,这表明过度做青对桂花香型凤凰单枞乌龙茶的品质形成不利。而机械摇青对芝兰香型乌龙茶鲜叶的生化指标和成品茶的品质影响较小,这可能是由于其鲜叶较厚,

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