您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2010年第19期
  • 发布时间:2017-06-07
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    食品非营养成分发挥生物学作用的信号通路[641]

    来自饮食和药用植物的天然植物非营养成分(Phc)具有重要的健康保护和临床应用潜力,这已经得到了全世界的密切关注。主要来自果蔬的植物非营养成分是功能性食品的重要来源,而植物非营养成分已经证明在健康保护、抗癌、防癌,特别是预防现代文明病方面表现出巨大的应用潜力。研究证明,Phc 可以上调表达抗化作用的酶类,促进癌症和突变细胞凋亡、调节,特别是下调免疫应答,改变细胞相Ⅰ和相Ⅱ酶的表达,改变细胞因子网络,从而发挥重要的防病治病作用。大量研究表明,Phc 通过和受体相互作用向机体、组织和细胞传递信号。其信号途径主要

  • 发布时间:2017-06-07
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    冰结构蛋白对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响[641]

    研究冬小麦冰结构蛋白(ISP)对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响。采用差示扫描量热仪、动态流变仪、扫描电子显微镜分别研究空白湿面筋蛋白(未添加ISP)和添加ISP 的湿面筋蛋白冻藏不同时间后可冻结水含量、流变学特性及超微结构的变化。结果表明:1)随着冻藏时间延长,湿面筋蛋白可冻结水含量逐渐增大;冻藏时间相同时,添加ISP 湿面筋蛋白的融化焓小于空白湿面筋蛋白。2)湿面筋蛋白的弹性模量、黏性模量和蠕变均随冻藏时间的延长而降低;冻藏时间相同时,含ISP 湿面筋蛋白的蠕变明显小于空白湿面筋蛋白的相应参数。3)湿面筋蛋

  • 发布时间:2017-06-07
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    小麦面粉对油炸型方便面感官品质的影响[641]

    以同一厂家不同产品不同批次的方便面生产专用面粉和相应的成品为研究对象,测定面粉的总淀粉含量、直链淀粉含量、降落值以及面粉的糊化特性、方便面的TPA 实验指标和感官品质等指标,并对其相关性进行分析,探讨面粉各指标对方便面感官品质的影响。结果表明:降落值和直链淀粉与起始糊化温度呈极显著正相关,与峰值黏度和方便面的各个感官指标呈极显著负相关;总淀粉含量与各个感官指标成极显著正相关。因此面粉中直链淀粉含量和降落值较低、总淀粉含量较高的时候,方便面成品感官品质较好。

  • 发布时间:2017-06-07
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    油菜籽中多酚的分布及加工过程对菜籽多酚含量的影响[641]

    对油菜籽壳粕和脱壳后的菜籽肉粕中提取液的总酚含量、对DPPH 自由基清除能力以及FRAP 抗氧化能力进行比较,并采用液质联用法对提取液中的主要成分进行鉴定,对其中的芥子酸和芥子碱进行定量分析。结果表明:菜籽肉粕提取液中的总酚含量、对DPPH 自由基清除能力以及FRAP 抗氧化能力约为菜籽壳粕中的两倍,芥子酸和芥子碱的含量分别为菜籽壳粕中的约2.5 倍和1.5 倍。通过对实验室溶剂除油的菜籽粕与工业高温粕比较发现,高温榨油过程会使菜籽的总酚含量、抗氧化性、芥子酸和芥子碱含量有所下降,其中总酚含量下降了12.

  • 发布时间:2017-06-07
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    凡纳滨对虾过敏原酶法消减技术的研究[641]

    以凡纳滨对虾为研究对象,用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶对凡纳滨对虾虾肉水解,消减其过敏原。通过间接酶联免疫吸附实验对过敏原消减情况进行检测,以492nm 波长处的OD 值为指标确定最佳水解条件。结果表明:胰蛋白酶最佳水解条件为:pH8.0、酶与底物质量比1:100、水解温度45℃、底物质量浓度5g/100mL、水解时间3h,水解物OD 值为0.085;木瓜蛋白酶最佳水解条件为pH6.5,酶与底物质量比1:100、水解温度为60℃、底物质量浓度5g/100mL、水解时间3h,水解物OD 值为0.049。

  • 发布时间:2017-06-07
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    蚌兰花挥发油化学成分色谱保留値的构效关系研究[641]

    基于著名的Kier 连接性指数(mXtV)及电性距离矢量(Md),使用最佳变量集回归(LBR)建立蚌兰花中20 种有机成分的气相色谱保留时间(tR)的四元数学模型,其传统相关系数(R2)为0.963,逐一剔除法(LOO)交叉验证系数(Q)为0.832。该模型具有高度稳健性与良好的预测能力,影响有机物气相色谱保留时间的主要因素是分子大小与空间形状。结果表明,Kier 逆指数对有机物气相色谱保留时间的表征是合理的、有效的,所建模型能较好解释其递变规律。

  • 发布时间:2017-06-07
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    苦菜不同部位提取物的抗氧化活性[641]

    分别用水、乙醇(体积分数分别为25%、50%、75%)和无水乙醇,对苦菜的根、茎、叶、花4 个部位进行冷浸提取。测定不同处理条件下的提取率,并用DPPH 自由基清除法检测提取物的抗氧化活性;测定提取物的总黄酮和总多酚类物质的含量及其EC50。结果表明:用50% 乙醇提取的苦菜各部位提取率最高,不同部位不同溶剂提取物的抗氧化活性均呈明显的剂量关系;提取物的抗氧化活性与其中总黄酮和总多酚的含量有关;不同部位的抗氧化能力大小为:花>叶>茎>根。

  • 发布时间:2017-06-07
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    灵芝三萜皂苷(GCTL1)的体外抗氧化作用[641]

    采用化学模拟体系研究灵芝三萜皂苷(GCTL1)对超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH 自由基及过氧化氢自由基的清除能力,测定其还原力和铁螯合力,并与合成的抗氧化剂进行比较。结果表明,GCTL1 具有较好的抗氧化作用。GCTL1 清除超氧阴离子自由基、羟自由基、DPPH 自由基、过氧化氢自由基的IC50 分别为:(0.247 ±0.05)、(0.197 ± 0.002)、(0.09 ± 0.02)、(0.279 ± 0.04)mg/mL;还原力为0.5、铁螯合力为50% 时GCTL1 质量浓度分别为(0.4

  • 发布时间:2017-06-07
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    高温高湿对大豆分离蛋白组分及溶解性的影响[641]

    采用不同包装形式(100% 氮气铝箔包装、80% 氮气:20% 二氧化碳铝箔包装、60% 氮气:40% 二氧化碳铝箔包装、真空铝箔包装、实际工厂包装(白板纸塑/HDPE)和PE 包装将大豆分离蛋白(SPI)包装后在高温高湿环境(RH 80%、温度30℃)条件下储藏5 个月)。研究储藏环境、时间、包装条件对SPI 的7S/11S、巯基、二硫键及溶解性的影响。结果表明:充气包装中的氮气能够使SPI 的溶解性迅速增加,SPI 功能特性相对保持较好。通过对各包装中SPI 功能特性的比较得出包装材质对温湿度的阻隔性

  • 发布时间:2017-06-07
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    肉味香基中的抗氧化物质的分离及抗氧化活性[641]

    目的:对肉味香基中具有抗氧化活性的成分进行分离,探讨其结构和功能之间的关系。方法:利用膜分离和色谱分离手段对肉味香基中抗氧化成分进行分离,考察各组分对AAPH 和Fe3+/VC 诱导的卵磷脂脂质体氧化以及脂质体自动氧化的抑制效果。结果:根据分子质量将肉味香基分离得到3 个分子质量段的美拉德反应产物(MRPs),其中高分子质量MRPs(H-MRPs)抗氧化活性最强;H-MRPs 进一步分离得到H-MA、H-MB、H-MC 3类组分,极性由弱到强为:H-MA < H-MB < H-MC,抗氧化能力从高到低为:

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