您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2010年第21期
  • 发布时间:2017-06-07
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    食品与机体中的移动通讯网络[643]

    在总结近年来有关食品胃肠黏膜信号通路研究的基础上,根据现代免疫学的研究成果,提出机体中存在着移动细胞之间的通讯网络的假说,该假说认为:细胞因子网络实际上就是移动通讯网络的信号传递系统;机体中的移动细胞可以依赖细胞因子,通过自分泌、旁分泌进行局部通讯;通过内分泌进行远距离全局性通讯;通过和固定细胞之间的信号交流和胃肠道黏膜、神经内分泌系统进行高密度的通讯联系,从而形成一个“无线”和“有线”之间相互协调的通讯网络;在这个通讯网络中,细胞通过受体及其信号传递、级联放大系统接受并通过基因表达与调控定量放大这些细胞

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同条件下兔骨骼肌肌球蛋白流变特性的研究[643]

    研究不同蛋白质量浓度、温度、pH 值、KCl 浓度下两种不同肌肉类型--腰大肌(白肌)(Pasoas major,PM)和半膜肌(红肌)(Semimembranosus proprius,SMp)的肌球蛋白的流变学特性。借助于幂率定律, Arrhenius 方程,计算出 K(黏度系数)、n(流变指数)和 Ea(流动活化能)。结果表明:不同条件下的肌球蛋白溶液均呈假塑性流体特征,τ_(剪切应力)和δ(剪切速率)的关系可以用幂函数表示; K 和n 受蛋白质量浓度、温度、pH 值 、KCl 浓度的影响,PM 和

  • 发布时间:2017-06-07
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    燕麦酸面团发酵剂的冻干和储藏对面包风味的影响[643]

    应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱- 质谱联用技术(GC-MS)研究发酵剂冷冻干燥(冻干)前后面包中的挥发性风味物质,考察发酵剂的冻干和储藏对燕麦酸面包风味的影响。结果表明:旧金山乳杆菌发酵燕麦酸面包中的挥发性风味物质共87 种,主要包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、脂肪烃类,以及一些芳香族和杂环类化合物。酸类物质的含量最高,其次是醇类、芳杂环类和醛类物质。在发酵剂冻干和储藏过程中,醛类和醇类物质先增加后减少,酸类、酯类、酮类和脂肪族化合物先减少后增加,芳杂环类物质含量则持续升高。燕麦酸面团发酵剂冻

  • 发布时间:2017-06-07
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    金黄色葡萄球菌脉冲磁场杀菌试验、生物学窗效应及其失活动力学[643]

    以金黄色葡萄球菌为对象,研究磁场强度、脉冲数和样品温度对杀菌效果的影响。结果发现:随磁场强度的增加,金黄色葡萄球菌残留率总体呈下降趋势,其中磁场强度3.5T 时杀菌效果最好;活菌残留率随脉冲数的增加而降低,在20 个脉冲数时达到最低,之后残留率趋于稳定;温度对杀菌效果有一定的协同促进作用。研究得到了脉冲磁场杀菌的最优条件为:磁场强度3.5T、脉冲数20 个、样品温度30℃,此条件下金黄色葡萄球菌残留率为7.29%。在本实验中,金黄色葡萄球菌ATCC25923 的脉冲磁场杀菌效果表现出生物学窗效应:脉冲数的

  • 发布时间:2017-06-07
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    十六烷基三甲基溴化铵和乳清蛋白结合的研究[643]

    寻找新型絮凝剂,研究其与蛋白粒子结合的物化因素,实现蛋白分离及对乳清的合理利用。研究不同因素如十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)浓度、pH 值、温度、蛋白质量浓度、离子强度对蛋白-CTAB 复合物形成的影响,获得乳清蛋白与CTAB 结合的最佳物化条件。结果表明:CTAB 添加量是影响蛋白-CTAB 结合的最大因素;不同pH 值对CTAB- 蛋白的影响差异不显著;不同pH 值条件下,温度对CTAB- 蛋白结合影响显著;在0~200mmol/L 范围内,离子强度越高,结合的络合物越少。蛋白质量浓度越大,结合的络

  • 发布时间:2017-06-07
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    泥鳅肉酶解物对羟自由基的清除作用[643]

    为了探讨深度开发泥鳅蛋白制备功能性肽的可能性,采用比色法研究泥鳅肉酶解物对Fenton 体系产生的羟自由基的清除效果,从复合风味蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶5 种酶中,筛选出菠萝蛋白酶作为酶解泥鳅肉制备具有清除羟自由基活性酶解物的适宜水解酶。用响应面分析法(RSM)对该酶的酶解条件进行优化,并采用Sephadex G-15 凝胶层析测定最佳酶解条件下制得的酶解液中活性肽的相对分子质量分布。结果表明,菠萝蛋白酶的最佳酶解条件为:固液比1:4、加酶量0.2%、pH6.47、温度54.48

  • 发布时间:2017-06-07
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    碳纳米管-二氧化钛光催化降解普萘洛尔[643]

    水环境中普萘洛尔残留会对水产食品安全造成危害,并通过食物链威胁人体健康,因此需采取有效的方法去除普萘洛尔。本实验以碳纳米管- 二氧化钛纳米复合材料(MWCNTs-TiO2)为光催化剂,对普萘洛尔溶液进行光催化降解研究,在最佳实验条件:普萘洛尔质量浓度20mg/L、溶液初始pH 值为7、10% MWCNTs-TiO2 光催化剂加入量2.0g/L 时,紫外光照射180min 普萘洛尔的降解率达到95%。并对普萘洛尔的降解机理进行初步探讨,结果表明MWCNT-TiO2 降解普萘洛尔主要发生·OH 氧化反应,从而

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同品种马铃薯淀粉物化特性与组成结构的关系[643]

    马铃薯淀粉因其特殊性质而具有广泛的用途和潜在的应用价值。淀粉的理化和功能性质受淀粉来源的影响,本实验以8 种不同品种的马铃薯为原料提取淀粉,并对其化学组成和淀粉的物化特性进行了研究与相关性分析。结果表明:马铃薯淀粉的结晶度与淀粉的储能模量最大值温度TG'max 显著负相关,与膨润度呈显著负相关;直链淀粉含量和磷含量分别与储能模量最大值温度TG'max、储能模量峰值G'max、糊化起始、峰值和终止温度To、Tp 和Tc,溶解度和膨润度呈显著正相关,与结晶度呈显著负相关;直链淀粉含量与糊化热焓呈显著负相关。

  • 发布时间:2017-06-07
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    固态发酵菜籽肽功能特性研究[643]

    研究固态发酵制备菜籽多肽的功能特性,同时与菜籽蛋白功能特性进行比较。结果表明,发酵菜籽肽具有良好溶解性,在pH2.0~12.0 范围内,保持较高的氮溶解指数(NSI > 85%),而菜籽蛋白在pH8.0 以下会凝聚沉淀;在20~80℃温度范围内,菜籽蛋白的吸水力和吸油力变化不大,而发酵菜籽肽的吸水力和吸油力则随着温度的升高而降低;在2~5g/100mL 质量浓度范围内,菜籽肽的乳化性优于菜籽蛋白;发酵菜籽肽也具有良好的起泡性和泡沫稳定性,但是不具有凝胶性;另外,在0~500μg/mL 质量浓度范围内,菜籽

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同硬度奶酪的质构及流变特性比较[643]

    针对3 种不同奶酪样品(硬质、半硬质、软质)对其进行成分分析、质构特征参数(应力松弛、破断)测定、质地剖面分析(TPA)、感官评定及动态流变特性实验。结果表明:奶酪样品硬度的不同对其质构特征和动态流变参数有明显影响;硬质奶酪具有弹力大的特点;黏聚性小、破断强度大,软质奶酪具有弹力小、黏聚性大、破断强度小的特点;在整个频率扫描范围内,随着硬度的下降,样品的贮藏模量(G')、损失模量(G')、动力学黏度( η')都呈下降趋势。

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