您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2011年第07期
  • 发布时间:2017-06-07
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    禁食时间对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响[654]

    三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,三管齐断法宰杀,于宰后5h内分别测定滴水损失、蒸煮损失、加压损失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指标,观察禁食对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响。结果表明:随着禁食时间延长,宰后糖原含量(P<0.05)和pH值均降低;随着宰后时间延长,糖原含量和pH值变化趋势与宰后时间正相关,而乳酸含量变化趋势与宰后时间负相关。宰后早期,pH值对肌肉持水力有显著影响(P<0.05),而蛋白溶解度对持水力变化贡献不大。禁食使得宰后早期肌肉剪切力值有增大趋势,但处理组之间差异不

  • 发布时间:2017-06-07
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    富硒螺旋藻多肽对血管紧张素转化酶的抑制作用[654]

    从富硒螺旋藻(SeSP)中提取总蛋白(SeSP-TP),用不同蛋白酶水解SeSP-TP制备富硒螺旋藻多肽(SeSP-Ps),体外测定SeSP-Ps对血管紧张素转化酶(ACE)的抑制作用。结果表明:5种常见蛋白酶在最适条件下对SeSP-TP水解度明显不同,其中胃蛋白酶-胰蛋白酶-胰凝乳蛋白酶联合使用时的酶水解度最高;虽然不同蛋白酶水解制备的SeSP-Ps均对ACE具有较强的抑制作用,但不同酶水解的SeSP-Ps对ACE的50%抑制浓度(IC50)存在明显差异,其中胃蛋白酶-胰蛋白酶-胰凝乳蛋白酶联合酶解制备

  • 发布时间:2017-06-07
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    冻干酸面团发酵剂对发酵面团及面包香气的影响研究[654]

    采用HPLC和SPME/GC-MS,研究冷冻干燥(冻干)旧金山乳杆菌酸面团发酵剂对普通和全麦发酵面团及其面包香气的影响。结果显示,冻干旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranscensis,L.s.)酸面团发酵剂对发酵面团和面包香气的影响显著。酸面团面包面团中有机酸和游离氨基酸含量均高于相应的非酸面团面包面团;乳酸菌酸面团发酵显著提高了面包中挥发性物质的含量,L.s.高筋粉酸面团面包(SSAB)和L.s.全麦酸面团面包(SSWB)较非酸面团高筋粉面包(NSHB)和非酸面团全麦面包(NSWB

  • 发布时间:2017-06-07
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    白果过敏原蛋白及其过敏原性研究[654]

    对白果的主要过敏蛋白进行鉴定,并对其过敏原性进行分析。以SDS-PAGE和Western-Blotting分析鉴定白果蛋白提取液中的蛋白质组分和过敏蛋白,通过间接ELISA法检测过敏小鼠血清中sIgE的效价。白果的蛋白质条带主要有13条,其中以21kD和32kD含量最多。Western-Blotting分析结果表明,白果蛋白中存在3条过敏原蛋白,分子质量分别为21、32、36kD。当酶标二抗稀释度为1:1000,白果蛋白包被质量浓度为50μg/mL,间接ELISA测得过敏小鼠血清中sIgE的效价为1:64

  • 发布时间:2017-06-07
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    核磁共振技术研究普通玉米淀粉与玉米抗性淀粉对肉糜持水性的影响[654]

    将玉米抗性淀粉、普通玉米淀粉按不同比例添加于猪肉肉糜中,利用磁共振技术研究肉糜中水分状态及含量的变化。结果表明:玉米抗性淀粉与普通玉米淀粉均能提高猪肉肉糜的保水性能。当抗性淀粉的添加量为4%时,肉糜保水性最强,而玉米淀粉的最佳添加量为6%,且添加4%玉米抗性淀粉的肉糜其保水性较添加6%普通玉米淀粉的要好。

  • 发布时间:2017-06-07
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    超声处理对琯溪蜜柚果皮中酚酸含量及抗氧化性的影响[654]

    应用超声波强化提取琯溪蜜柚果皮中的酚酸组分,探讨超声因素(超声时间、温度、超声能量)对酚酸含量及抗氧化性的影响。利用高效液相色谱检测琯溪蜜柚果皮中的7种酚酸含量;分别采用福林酚法及铁离子还原力法(FRAP法)对超声提取物的抗氧化性进行评价。结果表明:琯溪蜜柚果皮中芥子酸含量最高,7种酚酸含量均随超声时间和温度的增加而增加,但是在40℃超声处理60min后造成酚酸含量的显著降低,同样超声功率对酚酸含量也有积极的影响。此外,超声时间、温度及超声功率对总酚含量也呈现出显著的影响。超声处理后,总酚与抗氧化能力(T

  • 发布时间:2017-06-07
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    球磨处理对三种淀粉特性的影响[654]

    以木薯淀粉、玉米淀粉、籼米淀粉为材料,调节水分含量为6%左右,采用行星式球磨机对淀粉进行球磨处理,研究球磨处理对淀粉理化性质的影响。结果表明:随着球磨时间的增加,淀粉颗粒逐渐破碎,淀粉粒度逐渐减小;3种淀粉的还原力、冷水溶解度、透明度均逐渐增加,淀粉的表观黏度、结晶度逐渐减小。在同样的球磨时间下,3种淀粉的冷水溶解度、透明度、表观黏度存在显著性差异(P<0.05);在75h以前,玉米淀粉和籼米淀粉的还原力无显著性差异,100h时,玉米淀粉和籼米淀粉的还原力存在显著性差异(P<0.05);其中,球磨处理对籼

  • 发布时间:2017-06-07
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    配位对二氢杨梅素晶体结构与抗氧化活性的影响[654]

    食用植物有效成分的非晶化配位可能会产生新的或更好的药物活性。本实验研究二氢杨梅素(DMY)与Cu配位的优化工艺条件、配位前后DMY的晶体结构和抗氧化活性的变化。结果表明:DMY与Cu配合的最佳工艺条件为40℃、反应时间60min、pH 9.5;配位后DMY的UV-Vis光谱最大吸收峰由292nm红移至332nm;经理论化学计算和FT-IR光谱证实,DMY的4位羰基和5位羟基O原子参与配位;配合物对羟自由基(·OH)的清除能力提高,这可能和配位后DMY出现的非晶化现象有关。

  • 发布时间:2017-06-07
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    核磁共振技术研究玉米抗性淀粉对香肠品质的影响[654]

    将玉米抗性淀粉和普通玉米淀粉按不同比例配合,加入传统中式香肠中,通过测定核磁共振参数、质构参数及感官评定来评价抗性淀粉及其含量的大小对香肠品质的影响。结果表明:香肠样品体系中抗性淀粉替代率过低或过高都有可能造成样品体系中结合水减少,而体系中自由水则随抗性淀粉替代率的增大而增加。抗性淀粉的替代率在40%~60%之间时,香肠的硬度较小,咀嚼性和弹性相对较好;香肠样品的磁共振弛豫参数与其质构特性显著相关,这充分说明,水分含量及其存在状态是影响香肠质构品质的主要因素之一。

  • 发布时间:2017-06-07
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    超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果及动力学分析[654]

    研究超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果,考察细菌总数、霉菌、酵母菌数分别在300、400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20、25min条件下的变化。结果表明:随着压力的升高和时间的延长,杀菌效果增强;霉菌、酵母对压力较为敏感,500MPa处理5min即可被全部杀死。对不同处理压力下苹果汁杀菌效果进行动力学分析,应用Weibull模型,绘制杀菌曲线,在4个压力水平下,曲线相关系数R2均大于0.900,证明拟合效果良好。模型中,比例参数b值,随压力的增加而升高;形状参数n,在400~600MPa条

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