您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2011年第15期
  • 发布时间:2017-06-07
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    吡咯基丙氨酸的合成表征及对腊八蒜的增色作用[662]

    为延长腊八蒜的货架期,使其长时间维持绿色,实验采用Paal-Knorr方法体外合成色素形成关键物质吡咯基丙氨酸,研究其对腊八蒜色素形成的影响,并通过质谱、红外图谱、核磁共振光谱表征其结构。结果表明:加入5.0mmol/L的吡咯基丙氨酸能够延长腊八蒜绿色素的生成,维持其商品性状至少45d,且此时色素的形成仍呈上升趋势,吡咯基丙氨酸对腊八蒜具有增色作用。

  • 发布时间:2017-06-07
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    荔枝多酚抗氧化性动力学及稳定性[662]

    采用DPPH自由基清除法和铁还原比色法研究荔枝多酚的抗氧化性。水相/有机相荔枝多酚的DPPH自由基清除能力及铁离子还原能力的动力学反应模式均表现为剂量及反应时间的双重依赖关系。荔枝多酚对温度敏感。随着温度的升高(25~70℃),其多酚含量及其抗氧化活性均呈下降趋势;荔枝多酚含量及抗氧化性在弱碱性范围内(pH8~9)较稳定;荔枝多酚对光照敏感,随着光照时间的延长(12~96h),其多酚含量及其抗氧化活性逐渐下降;荔枝多酚含量与其抗氧化活性相关性较强,当处理造成荔枝多酚含量发生改变时,其抗氧化活性也发生较大变

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同分子量段猪皮胶原蛋白酶解物乳化性质[662]

    采用超滤分离得到3种不同分子质量段的猪皮胶原蛋白酶解物(PCH 1、PCH 2、PCH 3),并以比色法研究3种酶解物在不同pH值、可溶性蛋白质量浓度和用油量体积分数3个条件下的乳化能力和乳化稳定性。结果表明:pH值、可溶性蛋白质量浓度和用油量体积分数均能显著影响PCH 1、PCH 2、PCH 3的乳化能力和乳化稳定性(P<0.05),且以可溶性蛋白质量浓度对乳化能力的影响最大。PCH 2和PCH 3的乳化能力显著大于PCH 1(P<0.05)。分子质量分析结果表明分子质量较小的多肽溶液乳化性质较好。

  • 发布时间:2017-06-07
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    基于黏度研究清香型白酒中乙醇-水缔合行为[662]

    以不同体积分数的乙醇水溶液为模型白酒,系统考察了酒度(乙醇体积分数)、贮存时间及汾酒中主要微量成分对模型白酒黏度的影响,以此来揭示清香型白酒中乙醇和水的缔合行为,为进一步探讨白酒陈化机理提供理论依据,同时考察汾酒的黏度随酒度及贮存时间的变化规律。结果表明:清香型白酒中乙醇-水缔合强度与其中的微量成分有一定的关系,但决定其缔合强度的主要影响因素是酒度。

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    酸或酶处理对米饭抗性淀粉含量和性质的影响[662]

    抗性淀粉中第3型抗性淀粉属于回凝性淀粉,可经由各种加工处理提高其含量,以台农71号精白米为材料,研究开发一种直接提高米饭中第3型抗性淀粉含量的制程,直接在米饭内进行酸处理或酶处理,然后检测抗性淀粉含量的变化,并进行微差扫描热分析、X射线衍射以及热稳定性测定。结果显示:直接在米饭内进行酶处理之制程可以使米饭中抗性淀粉的含量由原来的0.4%提高至20%以上;微差扫描热分析结果显示加工后的米饭样品起始糊化温度(To)、相变高峰温度(Tp)和相变焓(δH)均高于未经处理米饭样品,显示淀粉结晶结构已经改变;X射线衍

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    枳椇果梗不同极性多酚及抗氧化活性研究[662]

    以不同极性有机溶剂对枳椇果梗多酚进行萃取分离,对各部分多酚进行紫外-可见光谱扫描确定其紫外吸收特性;以FC法测定总酚含量,通过清除DPPH自由基、ABTS+·能力测定和Fe3+还原法,对不同极性多酚体外抗氧化活性进行评价。结果表明:液-液萃取可以实现不同极性多酚的有效分离,枳椇果梗不同极性多酚萃取物均有特征紫外吸收;不同极性部分的多酚含量、抗氧化活性有显著差异。枳椇果梗多酚含量和抗氧化活性强弱次序为:水相>正丁醇相>乙酸乙酯相>氯仿相。枳椇果梗多酚以极性酚为主。

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    机械活化木薯淀粉羧甲基化产物糊性质的研究(Ⅱ)[662]

    采用搅拌球磨机对木薯淀粉进行机械活化,以活化60min的木薯淀粉为原料,NaOH为催化剂,一氯乙酸为醚化剂,干法制备羧甲基淀粉,探讨温度、质量浓度、pH值、电解质、放置时间、剪切应力等因素对产物糊黏度的影响。结果表明:机械活化木薯淀粉羧甲基化产物糊的黏度在25~40℃的范围内保持相对稳定,温度大于40℃后,糊的黏度随温度升高而降低;糊黏度随淀粉质量浓度的增大而增大;在中性介质中糊黏度最高,但抗酸碱能力不强;糊黏度对NaCl比较敏感,抗盐能力较差;糊在常温状态易于凝沉而不太稳定;糊液接近牛顿流体。

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    白木通籽油的理化特性及热氧化稳定性[662]

    采用正己烷浸提法提取白木通籽油,对白木通籽的基本成分、白木通籽油的理化特性和热氧化稳定性进行分析研究。结果表明:白木通籽粗脂肪含量为39.33%,粗蛋白含量为17.97%;提取的白木通籽油酸价1.28mg KOH /g,过氧化值0.57mmol/kg,p-茴香胺值4.15,碘值74.12g/100g,皂化值198.6mg KOH /g;白木通籽油富含棕榈酸、油酸和亚油酸,总量高达93.73%;白木通籽油的紫外最大吸收波长为212nm,在220℃以下时热氧化稳定性较好。

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    溪黄草根不同溶剂提取物的抗氧化性[662]

    考察7种溶剂(蒸馏水、60%乙醇、无水乙醇、甲醇、丁醇、氯仿和乙酸乙酯)对溪黄草根中可溶出成分的提取效果,研究7种提取物总酚含量、清除DPPH自由基能力、清除ABTS+·能力和螯合Fe2+的能力。结果表明:水和60%乙醇对溪黄草根中可溶出成分的提取效果最好;60%乙醇提取物总酚含量最高,清除DPPH自由基能力最高(超过迷迭香提取物、竹叶提取物、抗坏血酸棕榈酸酯),清除ABTS+·能力最好(超过迷迭香提取物),并具有较强的螯合Fe2+能力(超过迷迭香提取物、竹叶提取物、抗坏血酸棕榈酸酯)。

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    “哈师”黑粒小麦全麦粉的品质评价[662]

    对“哈师”黑粒小麦的千粒质量与制粉进行测试,研究其全麦粉的理化指标、面筋含量及特性、流变学特性。结果表明:“哈师”黑粒小麦的千粒质量为30.11g,出粉率达75%,其全麦粉的蛋白质含量为18.56%,干、湿面筋含量分别为28.79%和64.55%,远远高于普通小麦粉,但面筋弹性一般。面团吸水率为67.6%,面团形成为3.0min,稳定时间2.1min,弱化度119FU,粉质评价值40。面团流变性低于普通小麦粉。综合判断,“哈师”黑粒小麦适宜加工成面条。

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