您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2011年第24期
  • 发布时间:2012-01-17
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    金丝枣汁苹果醋复合饮料研制[671]

    以苹果和金丝枣为原料,酵母菌、醋酸菌作为发酵菌种,以摇瓶发酵法制备的苹果醋与酶解法制备的枣汁进行调配制成复合饮料。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定最佳配方,结果表明:苹果醋添加量61%、金丝枣汁添加量23%,果葡糖浆添加量16%。

  • 发布时间:2012-01-17
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    淀粉乳化技术对乳化型香肠品质的影响[671]

    比较常规乳化和淀粉乳化两种乳化加工技术对乳化型香肠的保水性、蒸煮损失、质构特性等品质指标的影响;通过感官评定试验和扫描电镜观察结果比较分析了两种加工手段对香肠食用品质及超微结构的影响。结果表明:淀粉乳化技术生产的香肠的保水性显著提高,蒸煮损失率减少,黏弹性和咀嚼性均显著增加;感官评定结果和超微结构图片显示,淀粉乳化技术生产的香肠总体可接受性提高,未有出水出油现象,内部质地变得均匀致密,脂肪和水分呈...

  • 发布时间:2012-01-17
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    发酵香肠复合油树脂香辛料的研制[671]

    为改善传统发酵香肠微末香料调味不均匀、质量不稳定、利用率低等不足,以CO2超临界流体萃取花椒、丁香、八角、莳萝籽、肉桂、山奈等13种香辛料油树脂为基料,通过均质、复配,制备出性能较为稳定的复合油树脂均质液,利用正交试验设计方法,研究该产品对香肠的调香、调味效果,结合感官评定确定复合油树脂香辛料的最优配比。结果表明:以花椒9%、丁香6%、山奈7%、草豆蔻6%、莳萝籽23%、肉桂10%、肉豆蔻6%、八角10%、白胡椒4%、小...

  • 发布时间:2012-01-17
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    猕猴桃果醋发酵工艺优化及质量分析[671]

    以猕猴桃果浆为原料,对果醋的发酵工艺进行优化并对其产品质量进行分析。通过单因素试验探讨复合果胶酶添加量、活性干酵母接种量、发酵醪酒度、醋酸杆菌接种量、醋酸发酵温度与时间对猕猴桃果醋发酵工艺的影响,通过正交试验得出最佳发酵工艺条件,并采用行业标准分析方法对成品的理化、卫生与微生物指标进行检测。结果表明:猕猴桃果浆在添加0.04g/L复合果胶酶并保温45℃处理2.5h后,进行果醋发酵的最佳工艺条件为活性干酵母接种...

  • 发布时间:2012-01-17
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    不同包装条件对米糠贮藏稳定性的影响[671]

    米糠资源营养丰富,具有很高的开发利用价值,但其贮藏稳定性差导致品质迅速下降。本实验以米糠为研究对象,分析自然贮藏条件下采用PE、PE/PA及编织袋包装的米糠在常压密封、真空密封条件下主要品质指标变化。结果发现:贮藏30d后,PE/PA/真空组水分含量下降0.99%,粗脂肪含量下降3.74%,脂肪酸值升高77.7mg KOH/100g,而对照组相应指标分别为PE/PA/真空组的3.6、2、5.33倍;PE/PA/真空组VE、γ-谷维素...

  • 发布时间:2012-01-17
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    1-MCP与植酸处理对草莓果实采后生理品质的影响[671]

    采用1-甲基环丙烯(1-MCP)和植酸对草莓进行不同处理,通过追踪测定其贮藏期间的质量损失率、硬度、可溶性固形物(soluble solids content,SSC)、呼吸强度、维生素C(VC)、可滴定酸(titratable acidity,TA)和相对电导率等指标来研究不同处理对草莓的保鲜效果。结果表明:1-MCP和植酸处理可有效降低草莓的质量损失率和呼吸强度,推迟SSC出现峰值的时间,延缓其后熟衰老过程,抑制其硬度、TA和VC含量的下降;同时...

  • 发布时间:2012-01-17
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    不同贮藏条件下油茶籽品质及生理活性[671]

    为了延长油茶籽的加工期限,将含水量为6%、13%的油茶籽分别贮藏在25℃、室温、4℃,相对湿度(RH)50%~65%条件下,观察贮藏期间品质及生理生化变化。结果表明:所有实验贮藏方法,油茶籽贮藏90d后均出现一定程度的劣变现象,贮藏品质下降。对不同处理贮藏效果的综合评价,最好的贮藏条件为温度4℃、油茶籽含水量6%,能明显抑制呼吸强度和脂肪酶活性,保持较高蛋白质、脂肪、糖等内含物质的含量,阻止油茶籽品质的劣变;其次为温度...

  • 发布时间:2012-01-17
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    真空包装鱼片冷藏货架期预测[671]

    将真空包装的新鲜金枪鱼片和三文鱼片在0、4、8、12℃贮藏,测定不同时期的菌落总数(total viable counts,TVC)、乳酸菌数和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVBN),由此建立两种鱼片冷藏货架的预测模型。应用修正的Gompertz方程描述乳酸菌恒定温度下的生长动态;采用Belehradek方程描述温度对最大比生长速率(μmax)和延滞时间(Lag)的影响。结果表明:修正的Gompertz方程能很好地描述乳酸菌的生长动态;...

  • 发布时间:2012-01-17
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    高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用测定婴幼儿辅食中的无机砷[671]

    目的:拟建立婴幼儿辅助食品中无机砷含量的测定方法。方法:以0.15mmol/L硝酸溶液为提取剂,90℃热浸提取婴幼儿辅助食品(米粉类及罐头类)中无机砷,采用Hamilton PRP-X100(250mm×4.1mm,10μm)色谱柱分离,建立高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱(high performance liquid chromatography-inductively coupled plasma mass spectrometry,HPLC-ICP/MS)联用技术测定其含量的方

  • 发布时间:2012-01-17
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    SPME-GC法分析南果梨不同部位及状态香气成分[671]

    应用固相微萃取技术与气相色谱-质谱相结合的方法对南果梨果皮与果肉、完整果外释与破碎后果汁的香气成分进行比较和研究。结果表明,完整果实的外释香气成分种类比破碎后果汁中的香气成分种类丰富,从完整果实外释香气共鉴定出18种香气成分,主要为乙酸乙酯(1.49%)、丁酸乙酯(7.48%)、2-甲基丁酸乙酯(1.43%)、己酸甲酯(1.46%)、己酸乙酯(41.76%)、乙酸己酯(11.78%)、2-辛烯酸乙酯(1.07%)、辛酸乙酯(6.73%)、和α-法呢烯(21.6%)...

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