您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2012年第02期
  • 发布时间:2012-02-27
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    核桃-大豆双蛋白饮料工艺配方优化[674]

    为优化双蛋白饮料的加工工艺,以核桃、大豆为主要原料,辅以一定的甜味剂、乳化剂、稳定剂,配制出营养丰富、风味独特的核桃大豆双蛋白植物饮料,设计单因素试验及正交试验,探讨核桃大豆双蛋白饮料的生产工艺和操作要点。结果表明:在磨浆温度75℃、pH8时,双蛋白饮料浆液的蛋白质含量最高;最佳复合乳化剂为单甘酯与蔗糖酯以质量比1:2复配,总用量0.1%(m/m);最佳复合稳定剂质量比为羧甲基纤维素钠:卡拉胶:黄原胶=1:2:1,总用量...

  • 发布时间:2012-02-27
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    真空包装盐水鹅在不同温度条件下的贮藏特性及其货架期预测[674]

    为探明真空包装盐水鹅在不同贮藏温度条件条件下的贮藏特性和货架期。通过分析贮藏在4、25℃和30℃真空包装盐水鹅的感官品质、pH值、aw、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、TBARS、菌落总数等指标的动态变化及其相关性,并结合回归方程预测货架期。结果表明:在不同贮藏温度、时间条件条件下,各项指标变化差异显著;贮藏温度与pH值、TVB-N、TBARS、菌落总数、感官指标均呈显著的相关性;通...

  • 发布时间:2012-02-27
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    复合抗菌膜对腊肉品质的影响[674]

    采用羧甲基纤维素(CMC)与明胶制作复合型抗菌膜用于腊肉的防腐保鲜。以膜的水蒸气透过率、膜的厚度和透光度为主要指标,对膜液的组成进行优化,以此为基础加入适量的山梨酸钾,制备出具有良好性能的复合型抗菌膜。结果表明,将CMC与明胶以质量比1:2的比例配制成质量浓度10g/L的成膜液,添加质量分数0.4%的甘油和0.08%的山梨酸钾制成复合抗菌膜,对腊肉进行涂膜保鲜够延缓腊肉的腐败速度,延长贮藏时间。

  • 发布时间:2012-02-27
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    普鲁兰多糖在草鱼鱼肉保鲜中的应用[674]

    探讨普鲁兰多糖溶液对草鱼鱼肉的保鲜效果。以pH值、感官质量评价、细菌总数、挥发性盐基氮和过氧化值等为鲜度指标,鱼块经不同浓度的普鲁兰多糖溶液处理5min后,于模拟常温(25℃)贮藏,测定不同时间点其鲜度的变化。结果表明:普鲁兰多糖溶液对鱼肉有明显的保鲜效果,经0.50%多糖溶液处理的鱼肉,在模拟常温条件下贮藏12h后细菌总数和TVB-N值分别为2.15×105CFU/g和19.74mg/l00g,均低于淡水产品二级鲜度的要求,保鲜

  • 发布时间:2012-02-27
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    不同质量浓度臭氧化水对鲜切西兰花贮藏品质的影响[674]

    采用不同质量浓度臭氧化水处理鲜切西兰花。结果表明:质量浓度2.0mg/L的臭氧化水处理组保鲜效果最优,在贮藏12d时与对照组相比,质量损失率降低24.37%,VC含量提高40.7%,多酚氧化酶酶活降低23.5%,过氧化物酶酶活降低25.6%;在4℃的条件下,质量浓度2.0mg/L的臭氧化水处理组鲜切西兰花贮藏期可达到15d。

  • 发布时间:2012-02-27
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    纳米包装材料延长金针菇贮藏品质的作用[674]

    通过制备一种含纳米Ag、纳米TiO2和凹凸棒土等纳米粉体的聚乙烯(PE)薄膜,用于金针菇的包装贮藏。以普通聚乙烯(PE)薄膜为对照,研究4℃低温贮藏15d期间,纳米包装材料对金针菇保鲜品质的影响。结果表明,贮藏15d后,纳米处理组的金针菇与普通聚乙烯包装处理组相比,较好地保持了贮藏前的洁白色泽,且无明显开伞、水渍状斑块及霉变现象。纳米包装金针菇的褐变度为1.56,相对电导率为6.27%,均显著低于对照(P<0.01)。而总糖、...

  • 发布时间:2012-02-27
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    3-苯基-4-氨基-5-硫酮-1,2,4-三唑对牛蒡中酪氨酸酶的抑制作用[674]

    以3-苯基-4-氨基-5-硫酮-1,2,4-三唑(APTT)为效应物,通过SPSS设计正交试验,研究不同APTT浓度、时间以及温度对牛蒡酪氨酸酶提取液的护色效果的影响,并探讨pH值对抑制剂及反应体系作用效果的影响,数据用SPSS软件处理,在25℃条件下,牛蒡与APTT比为0.5:3(g/mL)时,500μmol/L抑制剂对底物作用420s为最佳抑制反应条件,其ΔA为0.0082:pH7.0时,抑制效果最佳。APTT对牛蒡中酪氨酸酶有良好的抑

  • 发布时间:2012-02-27
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    原壳小球藻生物量快速测定方法的对比研究[674]

    通过分光光度计和酶标仪分别测定不同浓度小球藻藻液的吸光度(A)和光密度(OD),用显微镜对细胞精确计数和用烘干法测量细胞干质量,分别在吸光度/光密度和细胞密度、吸光度/光密度和细胞干质量之间建立了良好的线性关系,相关系数较显著。经过一系列波长的筛选,确定在波长440nm处测定吸光度/光密度最佳,进而确定生物量。两种仪器对比显示:酶标仪测得的结果线性关系更加显著。与细胞计数法等传统方法相比,光密度法更加便捷,能...

  • 发布时间:2012-02-27
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    采收期对南果梨完熟果实香气组成的影响[674]

    以不同采收期的南果梨为材料,用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction, HS-SPME)结合气质联用(gas chromatogaphy-mass spectrometry,GC-MS)技术对完熟果实的香气进行研究。结果表明,不同采收期果实的香气组成和含量均有一定差异,尤以特征香气的差别较大。早采果实的特征香气主要有丁酸乙酯、2-甲基-丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、己醛和癸醛,而晚采果实比早采收果实多了乙酸丁酯和2-己烯醛两种特...

  • 发布时间:2012-02-27
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    顶空固相微萃取-气质联用法分析单增李斯特菌污染冷藏牛肉的挥发性物质[674]

    为快速检测新鲜肉制品被单增李斯特菌污染的程度,运用顶空固相微萃取技术(head space solid-phase microextraction,HS-SPME)对不同污染程度单增李斯特菌的冷藏牛肉所产生的挥发性物质进行分析,确定固相微萃取法分析单增李斯特菌污染牛肉产生挥发性物质测定的条件。结果表明,单核增生李斯特菌污染牛肉产生出的挥发性物质主要有苯甲醛、十六烷、2,5-辛烷二酮、二叔丁基对甲酚、十六醛等。通过利用该方法的敏感、快速、样品用...

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