您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2012年第03期
  • 发布时间:2017-06-07
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    辣白菜模拟干酪的功能特性[675]

    为探讨辣白菜模拟干酪工业化生产的可能性。以酶凝干酪素为蛋白质原料,添加朝鲜族传统发酵食品辣白菜的增溶化的营养成分,制造辣白菜模拟干酪,并进行功能特性对比分析。结果表明:辣白菜模拟干酪外观上具有类似于天然干酪的光滑均一的组织;风味上具有酸辣爽口的味道且带有清淡的乳香味;辣白菜模拟干酪的硬度高于传统加工干酪(P<0.01),剪切力也高于传统加工干酪(P<0.05);辣白菜模拟干酪比传统加工干酪质构更致密;在融化时辣白菜模拟干酪拉伸长度达60cm以上,经烘烤后具有与天然Mozzarella干酪相似的拉丝性、融化

  • 发布时间:2017-06-07
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    MTT法测定甲壳低聚糖对肠道微生物生长的影响[675]

    以肠道益生菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和肠道腐败菌(金黄色葡萄球菌、沙门氏菌)为研究对象,通过用MTT法来考察甲壳低聚糖对肠道微生物生长的影响。结果表明:在一定质量浓度(0.1~0.8g/100mL)范围内,甲壳低聚糖对肠道益生菌保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌均有明显的增殖作用;随着菌体培养基糖(甲壳低聚糖)质量浓度的增大,甲壳低聚糖对肠道腐败菌金黄色葡萄球菌、沙门氏菌抑制效果增强;同时分子质量1kD的甲壳低聚糖比分子质量3kD的对微生物生长的影响更为显著。

  • 发布时间:2017-06-07
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    发酵豆制品中高产转氨酶菌株筛选及固态菌剂制备[675]

    为缩短传统大豆发酵制品后熟期,基于转氨反应这一主要风味形成途径,现从贵州各地采集风味良好的豆豉、腐乳等发酵样品,经稀释涂布平板法分离得到150株细菌。通过支链氨基酸转氨酶活力测定,从中筛选出WDH-8菌株具有最高酶活力,菌种鉴定后确定其为地衣芽孢杆菌,属安全益酵菌株,其支链氨基酸转氨酶活力达36.53U/mL。为便于生产应用,对该菌株进行固态菌剂培养基配方实验,以转氨酶活力为指标,培养基最佳配方为:黄豆粉25g、水料比1:1(V/m)、氯化钠添加量5%、葡萄糖添加量3%,其酶活力达到37.965U/mL。

  • 发布时间:2017-06-07
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    壳聚糖固定瑞士乳杆菌蛋白酶的条件研究[675]

    以壳聚糖为载体,戊二醛为交联剂,采用交联-吸附法对瑞士乳杆菌蛋白酶的固定化条件进行研究。在单因素试验基础上,以固定化酶活力为主要指标,研究凝结液、壳聚糖质量浓度、酶用量、交联时间、戊二醛质量浓度对瑞士乳杆菌蛋白酶固定化的影响。运用响应面对固定化条件进行优化,确定瑞士乳杆菌蛋白酶的最优固定条件:凝结液为4g/100mL NaOH-甲醇(体积比3:1)、壳聚糖质量浓度2.89g/100mL、酶用量2.95mg、交联时间1h、戊二醛质量浓度0.40g/100mL,此时固定化酶活力为28.67U。

  • 发布时间:2017-06-07
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    耐有机溶剂脂肪酶产生菌的筛选及其粗酶性质[675]

    以体积分数2%苯为筛选压力,利用罗丹明B平板显色法和摇瓶发酵法,从采集的花生地土壤样品中分离筛选得到1株中度耐热、耐碱脂肪酶产生菌,编号为H2。通过形态观察、生理生化特性实验及其16S rDNA基因序列对菌种进行鉴定。结果表明,H2菌株与短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)的亲缘关系最紧密。通过研究得到该菌株的摇瓶发酵条件:产酶培养基为:蛋白胨3%、酵母膏1%、NaCl 0.5%、橄榄油1%,pH7.0,摇瓶发酵温度为28℃,摇床转速为180r/min,发酵周期为48~60h。所产脂肪酶在40

  • 发布时间:2017-06-07
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    液体培养的桑黄胞外多糖发酵培养基成分的优化[675]

    通过27-3IV部分因子设计(FFD),对葡萄糖、蛋白胨、酵母膏、磷酸二氢钾、硫酸镁、VB1以及草酸铵7个营养因子进行筛选。在此基础上,采用中心组合设计对部分因子设计,筛选出对桑黄胞外多糖产量的关键因子,确定培养基的组成和水平。在葡萄糖34.12g/L、酵母膏5.01g/L、蛋白胨4g/L、MgSO4 0.75g/L、KH2PO4 1g/L、VB1 0.0075g/L、草酸铵0.88g/L的条件下进行5次平行发酵实验。结果发现桑黄胞外多糖平均产量为(2.363±0.04)g/L,与预测值(2.342g/L

  • 发布时间:2017-06-07
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    鹅肉蛋白酶解条件优化及水解产物抗氧化活性研究[675]

    运用响应面(RSM)分析对鹅肉蛋白酶解工艺条件进行优化。在单因素试验基础上,以抗氧化活性为主要指标,水解度为辅助指标,研究酶解时间、酶解温度、pH值、固液比、酶添加量对鹅肉蛋白水解度和抗氧化活性的影响。结果表明:鹅肉蛋白最佳酶解条件为酶解温度53℃、酶解液 pH10.5、固液比1:3(m/V)、酶解时间7.2h,加酶量1200U/g,在此条件下,酶解液对Fe3+还原力为0.402,水解度可达34.74%。

  • 发布时间:2017-06-07
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    镰刀菌(Fusarium sp. B158)色素的提取及其理化性质[675]

    从一株新型镰刀菌(Fusarium sp. B158)液态发酵菌丝体提取色素,并对其理化性质进行研究。结果表明:该色素的最佳提取溶剂是酸性乙醇(pH2)。色素的全波长扫描显示,该色素在324nm和360nm波长处均有吸收峰,实验,选择360nm作为色素的最大检测波长。色素的稳定性研究表明,色素对热、光、甜味剂以及常见食品添加剂表现稳定,对溶剂的pH值以及氧化剂和还原剂敏感。大部分的金属离子(Cu2+和Fe3+除外)对色素的稳定性影响不大。

  • 发布时间:2017-06-07
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    直投式功能菌剂发酵佛手瓜腌菜工艺优化研究[675]

    目的:对直投式功能菌剂发酵生产佛手瓜腌菜的工艺进行优化研究。方法:研究直投式佛手瓜腌制在不同直投式功能菌剂添加量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间等条件下,佛手瓜发酵时腌菜液中总酸含量的动态变化。根据动态变化和正交试验法确定直投式功能菌剂发酵腌菜的最佳条件。结果:直投式功能菌剂发酵腌菜的最佳条件为:蔗糖添加量3%、直投式功能菌剂添加量0.1%、发酵温度30℃、食盐添加量7%、发酵时间4d,此时产酸量达0.73g/100g。结论:采用直投式功能菌剂生产发酵佛手瓜腌菜,发酵周期短,发酵效果好。

  • 发布时间:2017-06-07
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    盐酸西布曲明人工抗原的合成与鉴定[675]

    目的:建立盐酸西布曲明的免疫分析方法。方法:4-氯苯乙腈和1, 3-二溴丙烷为原料合成与盐酸西布曲明具有相同母核结构的小分子双去甲基西布曲明(M2),以双去甲基西布曲明为半抗原,并分别通过活泼酯法、戊二醛法和混合酸酐法将半抗原与牛血清白蛋白(BSA)和卵清蛋白(OVA)偶联制备免疫原(M2-BSA)和包被抗原(M2-OVA)。结果:紫外光谱扫描证明半抗原M2与载体蛋白偶联比为24.6:1(M2-BSA)和16.2:1(M2-OVA),抗血清ELISA效价均达到1:8000以上,IC50=0.42μg/mL

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