您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2012年第03期
  • 发布时间:2017-06-07
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    热处理辣椒酱贮藏过程中残留微生物分析[675]

    四川郫县辣椒酱多采用热处理控制微生物生长以延长货架期,但热处理后残留微生物仍会导致辣椒酱腐败。辣椒酱经80℃、30min热处理后室温贮藏120d期间检测其中菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母数,分别采用16S rDNA和ITS序列鉴定分离的细菌和真菌菌株,并运用PCR-DGGE法分析贮藏终点辣椒酱中细菌群落结构。结果表明:热处理后辣椒酱中微生物减少了90%以上,残留微生物主要为芽孢杆菌(Bacillus sp.),在贮藏期内微生物数量则呈先上升后下降的趋势;PCR-DGGE检测发现贮藏终点辣椒酱中主要残留细菌

  • 发布时间:2017-06-07
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    小黄鱼免疫肽制备条件的响应面优化[675]

    优化胰蛋白酶(PTN 6.0S)酶解小黄鱼制备免疫肽的制备条件。MTT法检测酶解产物对小鼠脾细胞的增殖程度,并以脾细胞增殖指数(SI)为指标,通过单因素试验及响应曲面法优化酶解条件。结果显示:在温度41.66℃、时间18.24h、底物质量浓度6g/100mL、酶与底物的质量比(酶底比)3.13‰条件下,模拟得出多肽产物的SI值为0.387。验证实验发现,在温度42℃、时间18.2h、底物质量浓度6g/100mL、酶底比3‰条件下,SI值为0.369±0.003,略低于模拟值,所得条件较为理想。

  • 发布时间:2017-06-07
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    紫色甘薯酒发酵工艺条件的优化[675]

    以四川达州生产的紫甘薯为原料,应用现代微生物发酵技术,通过单因素和响应面试验对紫薯酒的发酵工艺条件进行优化研究,从而确定紫薯酒发酵的最佳工艺参数。结果表明:对糊化过的紫甘薯进行打浆后,在pH值为6.5,α-淀粉酶添加量为0.15%,温度为65℃,酶解时间为2.5h的条件下进行液化;在pH值为4.0,糖化酶的添加量为0.15%,酶解时间为2.5h,温度为60℃的条件下进行糖化;然后再对紫甘薯酒调节pH值为3.355,添加0.0845%的安琪酿酒高活性干酵母,在温度20.72℃的条件下,发酵7d,即可得到酒度

  • 发布时间:2017-06-07
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    青稞酒发酵过程中生物胺动态变化[675]

    对青稞酒发酵过程中生物胺的动态变化规律进行研究。利用氨基酸自动分析液相色谱法测定青稞酒不同发酵阶段中7种生物胺的含量,来评价发酵环境以及控制合理发酵过程和发酵终产物的质量。结果表明:青稞原料中不含组胺,但是青稞酒醅及成品青稞酒中都含有组胺。传统发酵和多菌种发酵两种发酵方式青稞酒的生物胺含量变化规律是:腐胺及胍丁胺的含量变化随着发酵的进行呈下降趋势;组胺及酪胺的含量随发酵进程逐渐上升,尤其是酪胺,上升趋势明显,多菌种发酵由2.98μg/g上升至5.36μg/g,传统发酵由5.97μg/g 上升至11.67μ

  • 发布时间:2017-06-07
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    猪背最长肌焦磷酸酶的分离纯化与酶学特性研究[675]

    通过离心、50%~70%饱和硫酸铵沉淀、DEAE-52离子交换柱层析,从猪背最长肌中分离纯化出焦磷酸酶(PPase)。变性聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,PPase分子质量约72kD。焦磷酸酶酶学特性研究表明,最适反应温度和pH值分别为50℃和7.5。Mg2+是PPase的激活剂,在浓度4.75mmol/L时,酶活力最强。但Na+和K+都能抑制酶的活力,且Na+的抑制效果强于K+。PPase水解焦磷酸钠(TSPP)的动力学参数Vmax为0.086μmol /(L·min)),Km为0.36mmol/L。

  • 发布时间:2017-06-07
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    娄彻氏链霉菌S. rochei L10904产木聚糖酶对馒头品质的影响[675]

    将娄彻氏链霉菌S. rochei L10904产木聚糖酶添加到馒头中,探讨木聚糖酶对馒头比容、延展率及硬度的影响以及对馒头的抗老化作用。结果表明:木聚糖酶添加量为1.5mg/kg时,馒头硬度最小,比容比未添加木聚糖酶的馒头增加0.21mL/g,延展率达1.69;在保存的前24h之内,馒头硬度增加迅速,内聚性减小较快,24h之后硬度增加趋势变缓,内聚性减小趋势变缓。馒头胶着性和咀嚼性在保存的前10h内均呈现较快增加的趋势,10h之后,基本保持恒定;添加木聚糖酶1.5mg/kg的馒头样品在整个保存过程中硬度、

  • 发布时间:2017-06-07
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    嗜酸乳杆菌NX2-6产细菌素的发酵条件优化[675]

    在Plackett-Burman试验结果基础上,采用响应曲面法(Box-Behnken设计)对嗜酸乳杆菌NX2-6发酵产细菌素的关键影响因素,即葡萄糖质量浓度、乙酸钠质量浓度、柠檬酸三钠水合物质量浓度及培养时间的最佳水平范围进行研究和探讨。通过对发酵液抑菌圈直径的二次多项回归方程求解得知,在葡萄糖质量浓度、乙酸钠质量浓度、柠檬酸三钠水合物质量浓度和培养时间分别为60.0、8.0、5.0g/L和36h时,菌株NX2-6的发酵液抑菌圈直径预测值为21.37mm,验证实验抑菌圈直径实测值与预测值的相关系数R2为

  • 发布时间:2017-06-07
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    响应面法优化脂肪酶的固定化条件及其水解橄榄油的特性研究[675]

    采用Sepharose CL-4B和7种大孔树脂为载体固定Palatase 20000L脂肪酶,对载体进行筛选,以酶活力为指标,采用响应面法优化固定化条件,并考察所制得固定化酶的稳定性和水解橄榄油的酶学性质。结果表明:以大孔树脂HPD-600为载体制得的固定化酶具有较高的活性和良好的稳定性。其最优的固定化条件为:pH3.9,酶与载体比例为9.1mg/g,吸附时间1.8h。在最优条件下制得固定化酶在最适合条件下测得的酶活力达到1440U/g,酶活回收率大于50%。固定化酶最适作用温度为50℃,最适作用pH值

  • 发布时间:2017-06-07
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    辣椒素对辣椒发酵中乳酸菌的影响[675]

    针对辣椒乳酸发酵中的技术问题,采用植物乳杆菌、短乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌这5种乳酸菌为研究对象,探讨辣椒中主要成分辣椒素和发酵过程中食盐质量浓度对乳酸菌纯培养物生长的影响,同时结合电镜实验讨论辣椒素对乳酸菌的作用效果。结果表明:辣椒素对乳酸菌的生长均有一定的延迟作用,辣椒素对乳酸菌抑制的最低质量浓度为0.133mg/mL,使其对数生长期延后2h,并且随着其质量浓度的增大,这种延迟效果更加明显。同时还降低了培养液中达到稳定期的OD600nm值,降低了0.2左右。通过电镜实验发现,一定质

  • 发布时间:2017-06-07
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    单增李斯特氏菌MALDI-TOF-MS鉴定与分型研究[675]

    为建立单增李斯特氏菌的基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)快速鉴定与分型方法,实验收集37株单增李斯特氏菌分离株,应用MALDI-TOF-MS采集图谱,获取独特的蛋白质指纹图谱,汇总成标准图谱,建立单增李斯特氏菌鉴定数据库。采用单增李斯特氏菌标准菌株进行验证,表明鉴定结果的可信度很高。在数据库信息的基础上,对37株单增李斯特氏菌分离株进行聚类分型。分型结果表明,在蛋白质水平上,MALDI-TOF-MS可把37株单增李斯特氏菌分成9个型别。

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